Про каппинг, часть 1
Динозавр с туркой, который не вымер только по той причине, что ему было лень, записался на две лекции с каппингами про ароматы и вкусы кофе.
Итак, кофейня Coffee Balance и две лекции с каппингами.
- 1-я, в этом посте, "Многообразие ароматов, встречающихся в кофе".
- 2-я, в следующем посте, "Как мы ощущаем вкус. Многообразие вкусовых оттенков в кофе".
Я так очень удачно с утра обожгла себе все небо, как раз, чтобы на каппинги идти. Но тут сама молодец. С шоколадками закончила и расслабилась, забыла, что у меня оч легко и быстро все обжигается.
Пришла чуть раньше, поснимала стол с ароматами в стекляшечках, круг вкусовой, помещение, технику и проч., на что глаз упал (вроде специальных чашек-ложек для каппинга).
Удивлением стало то, что лекция, оказывается, платная. Ни в посте в иг, ни в личке об этом никто не заикнулся и стоимость не огласил заранее.
Сначала подумала, что проглядела, мало ли, заработалась. Но проверила сейчас, нет, все верно, нигде ни слова о цене. Так дела не делаются.
Написала в их иг-аккаунт. Ответ в духе "мы ценим ваше мнение", а дальше "если не написано, что бесплатно - то платно". Ну как бы не спорю, но надо заранее ценник выставлять.
Это была маленькая иллюстрация о самарском сервисе. Оплата при этом либо наличкой в кассу, либо картой на личный телефон. Картой в кассу почему-то нельзя, у них там какой-то позиции нет для такой оплаты.
Не поняла прикола. Еще и телефон у меня сдох как раз. Но договорились, что или на след день оплачу, или позже скину. Налика у меня с собой нет или почти нет обычно, привыкла картой все платить.
Удивилась, что доверие такое, левый чел же я, а меня выпустили без оплаты. Хотя предупреждать надо о ценнике разанее. Ну да ладно. Раз записалась, то решила таки добить.
Далее началась теоретическая часть лекции. Тезисно и кусками опишу запомнившееся.
- Начали за сенсорный анализ, он же органолептика, что позволяет оценивать качество кофе. По внешнему виду, запаху и вкусу.
- Нос наш за раз способен без утомления оценить порядка 24 ароматов и не более. При этом работа с запахами должна длиться не более 30 минут. При этом 10-15 секунд на один образец максимум. Дальше надо переключаться на другой.
Если не удалось оценить первый, то переключились, потом вернулись и со второго подхода пробуем разобраться. Из-за этого же рекомендуют при оценке вкуса не задерживаться на одной чашке.
Если задерживаешься на одном образце дольше 15 секунд, ну или нанюхаешься дольше получаса, то может произойти притупление восприимчивости тех же запахов, Явление это значится под математическим званием асимптоты.
- По части хранения-выпивания. Вскрытую пачку рекомендуют выпить за 1-2 недели. Невскрытая же может жить 41 день, согласно ГОСТу, ну или 1 месяц. Все, что дольше и дальше - обозначается как старый кофе и годится только для сравнительных каппингов, де вот это хороший и свежий, а вот это выдошееся старье, найдите семь отличий.
- Дальше чуть про средние-сильные обжарки. Про то, что при обжарке увеличивается объем зерна. Про выделение СО2 - с пару дней догазации после обжарки, потом упаковка зерен, а сам процесс длится до недели. Для этого клапан и нужен, что зерна выделяют углекислый газ. Без клапана на упаковке - ее бы вспучило и порвало. Воздух из упаковки тот же газ и вытесняет заодно, кстати.
- Кофе оценивается по балансу кислотности, сладости и горечи. Если эти показатели сами по себе и отдельно, то вкуса расслоение произошло и это не есть хорошо (не помню, точный ли термин, но по смыслу так).
- Бегло про терруары, выращивание и заготовку зерен, про то, что что-то пойти не так может на любом этапе, этапов много и при этом нельзя вот так попробовать и понюхать - и с точностью сказать, на каком именно шаге и что конкретно пошло не так. В частных случаях мб и можно, но в целом - нет.
- Оценка аромата бывает ортонозальная (вдыхание через нос) и ретронозальная (когда жуем-глотаем, запахи таки попадают в нос, хоть и в значительно меньшем количестве).
Тут предложили поставить эксперимент. Зажимаем носик себе, берем яблоко, кусаем, жуем, прислушиваемся ко вкусам, ароматам, ощущениям. Потом разжимаем носик и удивляемся обилию ароматов, которые сразу в этот самый носик бьют.
Кстати, с первого питерского обучения дегустаторов шоколада тоже видела кадры и когда глаза закрывали и пробовали шоколад, и когда нос зажимали и пробовали.
И вообще рекомендации повнимательней относиться к своим ощущениям и тому, что чувствуешь, когда ешь и пьет что-либо, а не метать в себя как не в себя. Некоторые люди тренируют осознанность арома-вкусовую свою в течение десятилетий регулярной практики.
- Ароматы мы испытываем в двух состояниях - растворенными в воздухе и в воде. На моменте, что всего два, я встрепенулась о том, что еще в жирах же. Тот же шоколад, та же ароматизация сливок в десертах. Поправились, что да, вода-воздух - это если применительно к кофе точно, а по остальным не в курсе. Ну ок.
- Мелкая ремарка про то, что если мелкий помол, то ярче вкус. Но не касательно всех типов кофе и методов заварки.
Я вот в свои прошлые кофейные посты пообщалась на тему, мне про турку пояснили, что никакого криминалу в ней нет.
Но для турки не надо светлые обжарки брать, будет кислота. Надо средние обжарки, ну и мелкий помол.
- Вкусы в круге по группам делятся.
- органолептическая (она же энзимная? могу путать этот момент) группа (светлая\средняя обжарка, недожаривание; растительные, фруктовые, цветочные секторы)
- группа карамелизации сахаров (ваниль, орех, какао, пряный; это уже на средней и темной обжарке открывается)
- группа сухие дистилляты, дефекты то бишь (копченые, химические, проч.)
Далее, каппинг.
- Для него нам предоставили 4 образца - два новых-свежих, два старых.
- Помол для каппинга крупный, зафиксировала, что есть крупный помол, отдельным снимком. Но потом оказалось, что плохие примеры нам заварили на помоле мельче.
Обосновано это было тем, что т.к. примеры старого кофе это, прожившего дольше месяца максимального, то они глухие и невнятные. Поэтому, для раскрытия их плохого вкуса, их смололи мельче.
А в целом и по-хорошему крупный помол нужен для того, чтобы не было слишком сильной концентрации.
- Заваривают подготовленное конкретное количество зерна (не записала граммы, но инфа о правилах каппинга гуглится на раз) в воде в районе 80 градусов.
- Перед заваркой надо было понюхать смолотое зерно, целое зерно в упаковках, оценить. Но мы заболтались и забыли об этом. Нюхали чашки сразу после заварки, сравнивали с зерном в упаковках.
- Не могу похвастаться, что вот так, моментально прям, различила нотки спелых желтых фруктов, жимолости, агавы и проч. Нет.
Как кофейный нуб, оценочка у меня была "ну, отличаются по степени жарености аромата, интенсивности, даже чуть по кислоте".
Но выпендержник, ну или спец, из меня не вылупился, ибо его нет. Так что вещать за тонкости вкусов и ассоциаций, поправляя очочки, я пока не могу.
Одно но, что зерна в пачке мне удавалось лучше различать. И там мне было легче идентифицировать те же цитрусы, ягоду, резкость зажаристую и прочая. В напитке в первый раз не оч пошло это дело.
Там еще две девочки были, более опытные, повышающие свою квалификацию, работницы самарских кофеен. У них впечатлений было побольше, судя по их словам. Ну, люди бывалые и с кофе общающиеся ежедневно. Я не ожидала, что с первого раза и сразу окажусь гением четкого различения и вербализации вкусов и ароматов.
- После обнюхивания и обмена мнениями - сняли шелуху и осадок, что сверху шапочкой были после заваривания. Ведущая сначала прошлась со специальной ложкой и попробовала, определив, можно уже нам или нет, нужной температуры, не слишком ли горячо. Все было ок, начали пробовать все.
- Читала, что при каппинге кофе из ложки надо резко и громко втягивать в себя. Тренер сказала, что да, так надо, но она так не делает.
- Глотать или не глотать - не вопрос, а дело предпочтений и добровольное. Если не хочется кофейного передоза, то можно выплюнуть втянутое из ложки - в стаканчик предоставленный.
Как в дегустации вин, попробовал и выплюнул. Но в винах вроде вообще не принято их пить при дегустациях, а с кофе по желанию сугубо.
Шоколад при дегустациях, кстати, не выплевывают. Но читала как-то статью про професионального дегустатора шоколада, который в силу работы каждый день съедал чуть ли не килограммы оного (вру про кг, но суть в том была, что сильно больше допустимого). Из-за чего тот товарищ вынужден был выйти на покой и сесть на диету после долгих лет такого режима питания неправильного.
- Про вкус. Какие пачки были плохими - было понятно еще на этапе обнюхивания зерна. Две новые и ароматные самые, справа. Две разные плохие слева.
Черная упаковка обжарки потемнее для эспрессо. Белая упаковка слабой обжарки вроде как. Две остальные средней обжарки.
Не знаю и не уверена, насколько корректно такие разности сравнивать на одном каппинге, ну да ладно, это мысли вслух, которые я не озвучила, а подумала после мероприятия.
Первая проба, черная упаковка - жуткая горечь, брр просто, не люблю такое. Следующая - плоская кислота. Следующие две - кислота уровня цитруса-ягод и ягод-абрикоса. При этом у двух опытных и лектора взгляд на кислоту был совсем иной, это мне показалось занимательным.
Они на плоскости почему-то не назвали кислоту. Но потом таки да, есть она там, конечно же, куда без нее. И интенсивность кислоты в двух последних экземплярах у меня была обратная той, какую дали эксперты. Но тут можно отчасти списать на обожженное небо, ну и на первый опыт, мало ли.
Этот же опыт показал, что не ценитель я. В аромате зерен я замечаю ноты, в молотом скорее всего лучше бы замечала (судя по домашним помолам моим). В завареном наличие более ярких нот могу отличить от плоскости или горечи.
Но измерение кислоты между собой - затык, наверно. Оказалось, что есть отдельные наборы примеров разных кислот, чтобы тренировать именно зарактер кислотности оценивать. Так что этому отдельно учатся на показательных примерах, а на каппингах уже применяют полученные навыки.
Про кислоту еще момент. Первая проба кофе из черного пакета - дикая горечь. Вторая и последующая пробы - кислота. Удивилась этому явлению почему-то только я, мб остальные и так знали, что это значит и почему. Но я спросила, мне объяснили, что при остывании кофе - кислотность напитка усиливается.
В общем, подозреваю, что в остывшем виде они бы все для меня были просто кислыми, а один кислый и с горчинкой. Но я пыталась. И на следующей лекции еще попытаюсь, вдруг со второй попытки и на подзажившее небо дело пойдет веселее.
В оценке вкуса меня смущает субъективность. Ведущая лекции сказала, что есть оценки объективные и субъективные. При дегустации все субъективное надо откинуть. Поэтому никаких люблю-не люблю, а оцениваю и оцениваю объективно.
Но тут бы я не согласилась, потому что оценка таки субъективна по сути, как мне кажется. Имею полное право заблуждаться и мб попозже разберусь и передумаю, но пока такой взгляд на вещи из моего уголка любопытных любителей.
Просто в том же шоколаде, например, пробы набора разных ремесленных были на днях. Пробники были с описанием вкусовых профилей. Было где-то похоже, а где-то ну совсем не то.
Например, кислотность средняя, образцы все с содержанием какао 70%, но ты их пробуешь, сравниваешь - и вот на фоне остальных вот этот типа средний отдает какими-то критическими максималками кислоты. Сидишь и недоумеваешь.
Или другой образец. 80% шоколад без сахара, но молочный, т.е. с добавлением молочной составляющей. Вкусовой профиль обещает среднюю кислотность и мягкую горчинку, фруктовые ноты, а также цитрусовое и ванильное послевкусие.
А ты пробуешь и понимаешь: "КЕФИР!". Вот именно, что капсом, так точно и осознаешь, капсом и с восклицанием. Потому что кислота на предельных максималках тут, хуже только 100%-й. И к этой кислоте если молоко добавить, то будет кефирчик.
Имеем шоколад со вкусом кефирчика. Никаких тебе фруктовых, ванильных, средних и мягких. Ничего, а кефирчик и точка. А если совсем уж субъективно, то гадость и точка. Так что над объективностью оценок я пока еще подумаю.
И еще один этап лекции был вон тот наборчик с мелкими скляночками (на первом фото в посте). После теоретической части и перед каппингом - нюхали.
- Набор специальный, там сотня запахов стандартных - разные типы фруктов, ягод, специй, шоколада, кофе, масла, сливок, овощей и всякого по мелочи еще.
Стоит такое удовольствие 25 тысяч, такой наборчик. Гарантия в инструкции написана год, но набору пару лет тому было и он не выдохся еще.
Полюбопытствовала, в чем там что растворено, что за жидкость внутри. Но этой инфы не знали, не задавались такими вопросами, а в книженции-инструкции не было инфы об этом.
Есть наборы на еще большее количество ароматов, стоимость крыла боинга у таких наборов, наверно. Но это для профи, так что ладно.
- Нюхать сказали пробовать крышечку, ну или из скляночки. Начала вслепую открывать-нюхать-угадывать. Девочка дали бумажку с расписанными выставленными ароматами, мне дали книженцию на англ.
Тут у меня был небольшой шок и непонимание. Если нюхать крышечку, то несколько образцов подряд мне лично пахли ацетоном. При этом нюхаешь склянку - и чувствуешь нужный аромат. Возвращаешься к крышке - ацетон. Что за?..
Еще удивила запредельная химозность этих ароматов. Я понимаю, что надо концентрированным и вдарить, чтобы среди ночи подняли и дали понюхать чашку кофе, а ты такой сразу "чую ноты агавы" и обратно падаешь на подушку, продолжая спать.
Но дичайшая химоза и мне не оч понравилось, приторно, забивает все слишком быстро. Примерно тот же эффект в шоколадках на ароматизаторах, когда последних льют от души - вот этот химозный аромат и вкус. Тут то же самое. На этом учатся. Мб в этом есть смысл, не буду судить.
- Тем не менее, я шустро проштудировала всю инструкцию, изучила вводные описания, пролистала перечень всех описаний экземпляров. И при этом оперативно перенюхала все интересное не только из числа выставленных 20 с лишним скляночек, но и из той сотни. Мне было интересно, удовлетворила свой интерес, порадовалась.
***
Из той же кофейни Coffee Balance. О ценах недавно речь зашла в разговоре. Вот такие цены в Самаре в кофейне со всякими спешелти, обучениями, каппингами и прочим в этом духе (было актуально на июнь 2019, сейчас мб изменилось).
***
Оттуда же - тирамису в баночке от кондитерской Miss Cake и напиток в баночке.
- Тирамису клубничный.
Ну очень вкусная клубника тут, ароматная и сладкая, вроде и немного ее тут, но радует неистово. В остальном просто печенюхи и сладкий крем. Я бы сладости уровень сделала поменьше, чтобы акцент больше был на клубнику. Но и так очень даже хорошо и вкусно.
- Маття латте молочный с кокосом.
А вот тут заклинаю, никогда, никогда, никогда, не брать сочетание матчи и кокоса! Ибо гадость. Зеленочайное хорошо с молоком идет, но с кокосом, хмм... Маття по вкусу ассоциируется с травой и водорослями, очень своеобразный чай, очень на любителя. Представьте, что вы едите водоросли с кокосом. Это просто мрак вкусовой, что вкус, что послевкусие вне каких-либо характеристик адекватных. Даже для меня, а ведь я ярый фанат зеленочайного. Тут дело в том, что от простого молока мягкость и сладость, это делает вкус чая спокойнее и умереннее. А кокосовое дает горчинку и терпкость, но при этом и околомолочная составляющая тут же, в итоге получается борщ.
Итак, кофейня Coffee Balance и две лекции с каппингами.
- 1-я, в этом посте, "Многообразие ароматов, встречающихся в кофе".
- 2-я, в следующем посте, "Как мы ощущаем вкус. Многообразие вкусовых оттенков в кофе".
Я так очень удачно с утра обожгла себе все небо, как раз, чтобы на каппинги идти. Но тут сама молодец. С шоколадками закончила и расслабилась, забыла, что у меня оч легко и быстро все обжигается.
Пришла чуть раньше, поснимала стол с ароматами в стекляшечках, круг вкусовой, помещение, технику и проч., на что глаз упал (вроде специальных чашек-ложек для каппинга).
Удивлением стало то, что лекция, оказывается, платная. Ни в посте в иг, ни в личке об этом никто не заикнулся и стоимость не огласил заранее.
Сначала подумала, что проглядела, мало ли, заработалась. Но проверила сейчас, нет, все верно, нигде ни слова о цене. Так дела не делаются.
Написала в их иг-аккаунт. Ответ в духе "мы ценим ваше мнение", а дальше "если не написано, что бесплатно - то платно". Ну как бы не спорю, но надо заранее ценник выставлять.
Это была маленькая иллюстрация о самарском сервисе. Оплата при этом либо наличкой в кассу, либо картой на личный телефон. Картой в кассу почему-то нельзя, у них там какой-то позиции нет для такой оплаты.
Не поняла прикола. Еще и телефон у меня сдох как раз. Но договорились, что или на след день оплачу, или позже скину. Налика у меня с собой нет или почти нет обычно, привыкла картой все платить.
Удивилась, что доверие такое, левый чел же я, а меня выпустили без оплаты. Хотя предупреждать надо о ценнике разанее. Ну да ладно. Раз записалась, то решила таки добить.
Далее началась теоретическая часть лекции. Тезисно и кусками опишу запомнившееся.
- Начали за сенсорный анализ, он же органолептика, что позволяет оценивать качество кофе. По внешнему виду, запаху и вкусу.
- Нос наш за раз способен без утомления оценить порядка 24 ароматов и не более. При этом работа с запахами должна длиться не более 30 минут. При этом 10-15 секунд на один образец максимум. Дальше надо переключаться на другой.
Если не удалось оценить первый, то переключились, потом вернулись и со второго подхода пробуем разобраться. Из-за этого же рекомендуют при оценке вкуса не задерживаться на одной чашке.
Если задерживаешься на одном образце дольше 15 секунд, ну или нанюхаешься дольше получаса, то может произойти притупление восприимчивости тех же запахов, Явление это значится под математическим званием асимптоты.
- По части хранения-выпивания. Вскрытую пачку рекомендуют выпить за 1-2 недели. Невскрытая же может жить 41 день, согласно ГОСТу, ну или 1 месяц. Все, что дольше и дальше - обозначается как старый кофе и годится только для сравнительных каппингов, де вот это хороший и свежий, а вот это выдошееся старье, найдите семь отличий.
- Дальше чуть про средние-сильные обжарки. Про то, что при обжарке увеличивается объем зерна. Про выделение СО2 - с пару дней догазации после обжарки, потом упаковка зерен, а сам процесс длится до недели. Для этого клапан и нужен, что зерна выделяют углекислый газ. Без клапана на упаковке - ее бы вспучило и порвало. Воздух из упаковки тот же газ и вытесняет заодно, кстати.
- Кофе оценивается по балансу кислотности, сладости и горечи. Если эти показатели сами по себе и отдельно, то вкуса расслоение произошло и это не есть хорошо (не помню, точный ли термин, но по смыслу так).
- Бегло про терруары, выращивание и заготовку зерен, про то, что что-то пойти не так может на любом этапе, этапов много и при этом нельзя вот так попробовать и понюхать - и с точностью сказать, на каком именно шаге и что конкретно пошло не так. В частных случаях мб и можно, но в целом - нет.
- Оценка аромата бывает ортонозальная (вдыхание через нос) и ретронозальная (когда жуем-глотаем, запахи таки попадают в нос, хоть и в значительно меньшем количестве).
Тут предложили поставить эксперимент. Зажимаем носик себе, берем яблоко, кусаем, жуем, прислушиваемся ко вкусам, ароматам, ощущениям. Потом разжимаем носик и удивляемся обилию ароматов, которые сразу в этот самый носик бьют.
Кстати, с первого питерского обучения дегустаторов шоколада тоже видела кадры и когда глаза закрывали и пробовали шоколад, и когда нос зажимали и пробовали.
И вообще рекомендации повнимательней относиться к своим ощущениям и тому, что чувствуешь, когда ешь и пьет что-либо, а не метать в себя как не в себя. Некоторые люди тренируют осознанность арома-вкусовую свою в течение десятилетий регулярной практики.
- Ароматы мы испытываем в двух состояниях - растворенными в воздухе и в воде. На моменте, что всего два, я встрепенулась о том, что еще в жирах же. Тот же шоколад, та же ароматизация сливок в десертах. Поправились, что да, вода-воздух - это если применительно к кофе точно, а по остальным не в курсе. Ну ок.
- Мелкая ремарка про то, что если мелкий помол, то ярче вкус. Но не касательно всех типов кофе и методов заварки.
Я вот в свои прошлые кофейные посты пообщалась на тему, мне про турку пояснили, что никакого криминалу в ней нет.
Но для турки не надо светлые обжарки брать, будет кислота. Надо средние обжарки, ну и мелкий помол.
- Вкусы в круге по группам делятся.
- органолептическая (она же энзимная? могу путать этот момент) группа (светлая\средняя обжарка, недожаривание; растительные, фруктовые, цветочные секторы)
- группа карамелизации сахаров (ваниль, орех, какао, пряный; это уже на средней и темной обжарке открывается)
- группа сухие дистилляты, дефекты то бишь (копченые, химические, проч.)
Далее, каппинг.
- Для него нам предоставили 4 образца - два новых-свежих, два старых.
- Помол для каппинга крупный, зафиксировала, что есть крупный помол, отдельным снимком. Но потом оказалось, что плохие примеры нам заварили на помоле мельче.
Обосновано это было тем, что т.к. примеры старого кофе это, прожившего дольше месяца максимального, то они глухие и невнятные. Поэтому, для раскрытия их плохого вкуса, их смололи мельче.
А в целом и по-хорошему крупный помол нужен для того, чтобы не было слишком сильной концентрации.
- Заваривают подготовленное конкретное количество зерна (не записала граммы, но инфа о правилах каппинга гуглится на раз) в воде в районе 80 градусов.
- Перед заваркой надо было понюхать смолотое зерно, целое зерно в упаковках, оценить. Но мы заболтались и забыли об этом. Нюхали чашки сразу после заварки, сравнивали с зерном в упаковках.
- Не могу похвастаться, что вот так, моментально прям, различила нотки спелых желтых фруктов, жимолости, агавы и проч. Нет.
Как кофейный нуб, оценочка у меня была "ну, отличаются по степени жарености аромата, интенсивности, даже чуть по кислоте".
Но выпендержник, ну или спец, из меня не вылупился, ибо его нет. Так что вещать за тонкости вкусов и ассоциаций, поправляя очочки, я пока не могу.
Одно но, что зерна в пачке мне удавалось лучше различать. И там мне было легче идентифицировать те же цитрусы, ягоду, резкость зажаристую и прочая. В напитке в первый раз не оч пошло это дело.
Там еще две девочки были, более опытные, повышающие свою квалификацию, работницы самарских кофеен. У них впечатлений было побольше, судя по их словам. Ну, люди бывалые и с кофе общающиеся ежедневно. Я не ожидала, что с первого раза и сразу окажусь гением четкого различения и вербализации вкусов и ароматов.
- После обнюхивания и обмена мнениями - сняли шелуху и осадок, что сверху шапочкой были после заваривания. Ведущая сначала прошлась со специальной ложкой и попробовала, определив, можно уже нам или нет, нужной температуры, не слишком ли горячо. Все было ок, начали пробовать все.
- Читала, что при каппинге кофе из ложки надо резко и громко втягивать в себя. Тренер сказала, что да, так надо, но она так не делает.
- Глотать или не глотать - не вопрос, а дело предпочтений и добровольное. Если не хочется кофейного передоза, то можно выплюнуть втянутое из ложки - в стаканчик предоставленный.
Как в дегустации вин, попробовал и выплюнул. Но в винах вроде вообще не принято их пить при дегустациях, а с кофе по желанию сугубо.
Шоколад при дегустациях, кстати, не выплевывают. Но читала как-то статью про професионального дегустатора шоколада, который в силу работы каждый день съедал чуть ли не килограммы оного (вру про кг, но суть в том была, что сильно больше допустимого). Из-за чего тот товарищ вынужден был выйти на покой и сесть на диету после долгих лет такого режима питания неправильного.
- Про вкус. Какие пачки были плохими - было понятно еще на этапе обнюхивания зерна. Две новые и ароматные самые, справа. Две разные плохие слева.
Черная упаковка обжарки потемнее для эспрессо. Белая упаковка слабой обжарки вроде как. Две остальные средней обжарки.
Не знаю и не уверена, насколько корректно такие разности сравнивать на одном каппинге, ну да ладно, это мысли вслух, которые я не озвучила, а подумала после мероприятия.
Первая проба, черная упаковка - жуткая горечь, брр просто, не люблю такое. Следующая - плоская кислота. Следующие две - кислота уровня цитруса-ягод и ягод-абрикоса. При этом у двух опытных и лектора взгляд на кислоту был совсем иной, это мне показалось занимательным.
Они на плоскости почему-то не назвали кислоту. Но потом таки да, есть она там, конечно же, куда без нее. И интенсивность кислоты в двух последних экземплярах у меня была обратная той, какую дали эксперты. Но тут можно отчасти списать на обожженное небо, ну и на первый опыт, мало ли.
Этот же опыт показал, что не ценитель я. В аромате зерен я замечаю ноты, в молотом скорее всего лучше бы замечала (судя по домашним помолам моим). В завареном наличие более ярких нот могу отличить от плоскости или горечи.
Но измерение кислоты между собой - затык, наверно. Оказалось, что есть отдельные наборы примеров разных кислот, чтобы тренировать именно зарактер кислотности оценивать. Так что этому отдельно учатся на показательных примерах, а на каппингах уже применяют полученные навыки.
Про кислоту еще момент. Первая проба кофе из черного пакета - дикая горечь. Вторая и последующая пробы - кислота. Удивилась этому явлению почему-то только я, мб остальные и так знали, что это значит и почему. Но я спросила, мне объяснили, что при остывании кофе - кислотность напитка усиливается.
В общем, подозреваю, что в остывшем виде они бы все для меня были просто кислыми, а один кислый и с горчинкой. Но я пыталась. И на следующей лекции еще попытаюсь, вдруг со второй попытки и на подзажившее небо дело пойдет веселее.
В оценке вкуса меня смущает субъективность. Ведущая лекции сказала, что есть оценки объективные и субъективные. При дегустации все субъективное надо откинуть. Поэтому никаких люблю-не люблю, а оцениваю и оцениваю объективно.
Но тут бы я не согласилась, потому что оценка таки субъективна по сути, как мне кажется. Имею полное право заблуждаться и мб попозже разберусь и передумаю, но пока такой взгляд на вещи из моего уголка любопытных любителей.
Просто в том же шоколаде, например, пробы набора разных ремесленных были на днях. Пробники были с описанием вкусовых профилей. Было где-то похоже, а где-то ну совсем не то.
Например, кислотность средняя, образцы все с содержанием какао 70%, но ты их пробуешь, сравниваешь - и вот на фоне остальных вот этот типа средний отдает какими-то критическими максималками кислоты. Сидишь и недоумеваешь.
Или другой образец. 80% шоколад без сахара, но молочный, т.е. с добавлением молочной составляющей. Вкусовой профиль обещает среднюю кислотность и мягкую горчинку, фруктовые ноты, а также цитрусовое и ванильное послевкусие.
А ты пробуешь и понимаешь: "КЕФИР!". Вот именно, что капсом, так точно и осознаешь, капсом и с восклицанием. Потому что кислота на предельных максималках тут, хуже только 100%-й. И к этой кислоте если молоко добавить, то будет кефирчик.
Имеем шоколад со вкусом кефирчика. Никаких тебе фруктовых, ванильных, средних и мягких. Ничего, а кефирчик и точка. А если совсем уж субъективно, то гадость и точка. Так что над объективностью оценок я пока еще подумаю.
И еще один этап лекции был вон тот наборчик с мелкими скляночками (на первом фото в посте). После теоретической части и перед каппингом - нюхали.
- Набор специальный, там сотня запахов стандартных - разные типы фруктов, ягод, специй, шоколада, кофе, масла, сливок, овощей и всякого по мелочи еще.
Стоит такое удовольствие 25 тысяч, такой наборчик. Гарантия в инструкции написана год, но набору пару лет тому было и он не выдохся еще.
Полюбопытствовала, в чем там что растворено, что за жидкость внутри. Но этой инфы не знали, не задавались такими вопросами, а в книженции-инструкции не было инфы об этом.
Есть наборы на еще большее количество ароматов, стоимость крыла боинга у таких наборов, наверно. Но это для профи, так что ладно.
- Нюхать сказали пробовать крышечку, ну или из скляночки. Начала вслепую открывать-нюхать-угадывать. Девочка дали бумажку с расписанными выставленными ароматами, мне дали книженцию на англ.
Тут у меня был небольшой шок и непонимание. Если нюхать крышечку, то несколько образцов подряд мне лично пахли ацетоном. При этом нюхаешь склянку - и чувствуешь нужный аромат. Возвращаешься к крышке - ацетон. Что за?..
Еще удивила запредельная химозность этих ароматов. Я понимаю, что надо концентрированным и вдарить, чтобы среди ночи подняли и дали понюхать чашку кофе, а ты такой сразу "чую ноты агавы" и обратно падаешь на подушку, продолжая спать.
Но дичайшая химоза и мне не оч понравилось, приторно, забивает все слишком быстро. Примерно тот же эффект в шоколадках на ароматизаторах, когда последних льют от души - вот этот химозный аромат и вкус. Тут то же самое. На этом учатся. Мб в этом есть смысл, не буду судить.
- Тем не менее, я шустро проштудировала всю инструкцию, изучила вводные описания, пролистала перечень всех описаний экземпляров. И при этом оперативно перенюхала все интересное не только из числа выставленных 20 с лишним скляночек, но и из той сотни. Мне было интересно, удовлетворила свой интерес, порадовалась.
***
Из той же кофейни Coffee Balance. О ценах недавно речь зашла в разговоре. Вот такие цены в Самаре в кофейне со всякими спешелти, обучениями, каппингами и прочим в этом духе (было актуально на июнь 2019, сейчас мб изменилось).
***
Оттуда же - тирамису в баночке от кондитерской Miss Cake и напиток в баночке.
- Тирамису клубничный.
Ну очень вкусная клубника тут, ароматная и сладкая, вроде и немного ее тут, но радует неистово. В остальном просто печенюхи и сладкий крем. Я бы сладости уровень сделала поменьше, чтобы акцент больше был на клубнику. Но и так очень даже хорошо и вкусно.
- Маття латте молочный с кокосом.
А вот тут заклинаю, никогда, никогда, никогда, не брать сочетание матчи и кокоса! Ибо гадость. Зеленочайное хорошо с молоком идет, но с кокосом, хмм... Маття по вкусу ассоциируется с травой и водорослями, очень своеобразный чай, очень на любителя. Представьте, что вы едите водоросли с кокосом. Это просто мрак вкусовой, что вкус, что послевкусие вне каких-либо характеристик адекватных. Даже для меня, а ведь я ярый фанат зеленочайного. Тут дело в том, что от простого молока мягкость и сладость, это делает вкус чая спокойнее и умереннее. А кокосовое дает горчинку и терпкость, но при этом и околомолочная составляющая тут же, в итоге получается борщ.