Про конфетный МК
Сегодня потратила целый выходной на то, чтобы посмотреть, как делаются конфеты. Точнее это объявлялось, как мастер-класс. Я вот не особо опытный ходок по этим самым МК, только вот третий что ли раз была. Первый - по трюфельным конфетам давно был, второй - пироговый недавний, ну и вот этот третьим. Вела Екатерина Жебрак, она же gebrak в инсте. Предысторий судеб не знаю, но девушка из Самары родом, сейчас в Москве, ну и колесит с мастер-классами. Плюс на нашем МК упоминались обучения во Франции, у кого-то из наших в Испании (Мария Селянина что ли там преподает и школу имеет, если не путаю; кстати, весьма оригинальный ход - свалить в заграницы и там преподавать для русских), ну и в России тоже где-то чему-то.
Анонсировались пару дней МК, в день до - муссовые торты, в мой - конфеты вот. По описанию обещали, правда, другой список начинок. А именно: 1) Корпусная конфета Абрикос-Маракуйя, 2) Корпусная конфета Малина-Шампанское, 3) Корпусная конфета Лаванда-Ежевика, 4) Корпусная конфета Клубника-Бальзамик. Но на месте в раздатке увидела другие наименования. А именно: 1) Корпусная конфета Jagermeister-Лимон, 2) Корпусная конфета Ананас-Розмарин, 3) Корпусная конфета Мокко-Мандарин, 4) Корпусная конфета Овсянка-Корица. Странно, почему сразу точный список конфет не обозначить было. Ну ладно, поехали. Организовывали-организовывали, да не выорганизовали.
***
Из сюрпризов подготовленных, о которых никто не предупредил почти, кроме вечернего сообщения от товарища из числа организаторов студии кулинарной Аквариум - температура в помещении. Он написал, что возьмите де с собой теплую кофту. Подумала, что не топят там что ли и прохладно. Но при этом девочка\девочки, которые тоже от студии и тоже сообщали, что с собой брать, как заранее, так и в день МК - теплую одежду не упомянули, необходимость в ней не обосновали, но зато сказали, что нужна сменка.
На месте оказалось, что все окна в студии были нараспашку. На улице, на минуточку, около 0 градусов, днем порядка 3-х градусов. Там уже пояснили, что де для работы с шоколадом надо, чтобы температура помещения была порядка 16-20 градусов. Даже по ходу радостно сообщали, что щуп на столе определяет температуру в помещении как 16 градусов. Но извините, из распахнутых окон дуло в спину нулем, а не 16-ю градусами.
Я и так была слегка простывшая после офисных сквозняков, от которых радостно сбежала. А что будет со мной завтра - ну будет еще один сюрприз. Надеюсь, что мои почки и прочее останутся со мной, а суставы не вздумают воспаляться на месяцок-другой. До обеда я еще продрожала так, в свитере и кофте. После обеда я уже в накинутом пуховике была. И да, сменка. Вы издеваетесь? Во-первых, ведущая никаких сменок не таскала, а была в уличной обуви, как и часть участников тоже. Во-вторых, ветерочек нулевой - это самое то для сменки, чтобы ноги совсем околели.
В общем, организаторам я бы поставила минус. И кондей у них есть, можно было не выхолаживать до такой степени помещение. И можно было предупредить, что в помещении будет как на улице, а не просто теплую кофту возьмите. И со сменкой получилось так, что и бестолку ее таскала, а переобувалась только для того, чтобы ноги мерзли половину дня. Как-то почеловечней условия можно было бы, а не вот так. Или то я такой домашний нежный цветочек, а всем норм, но мне не норм совсем, меня бы 20 градусов больше устроили в качестве рабочей температуры воздуха.
***
Сразу пошла разглядывать, что где стоит из приготовленного к МК. Формы обнаружила, шоколады оказались калебаутовские и какао барри.
Пюре ананаса и лимона замороженные.
Начали с топления какао-масла. Его нельзя перегревать, а только чтобы чуть расходиться начинало и дальше само.
Тогда же нам представили фильтры, которые покупаются в автомобильных магазинах за 5-6 рублей штука. Внезапно, да, об этом дальше.
Красителей много и разных. Растопленное какао-масло разлили по стаканам.
Бухнули в каждую емкость белого цвета.
Потом насыпали разных цветов. А в белый сыпанули капельку синенького, чтобы желтизну какао-масла убрать и выбелить цвет.
Потом всё это счастье пропускали через фильтры машинные. Честно, я смутно поняла тайный смысл этого действа. почему-то не спросила или пропустила мимо ушей в той суматохе. Но сначала краски сыпать, потом краски(?) фильтровать, хмм.
Весь процесс активно снимался почти на все телефоны участниц и сразу, одновременно. Вообще постингу в инсты и прочие было выделено очень много времени, в том числе и на прямые эфиры. Если бы эти модные веяния убрать, то мб МК не занял бы так много времени, а быстрее управились. Меня постинги не особо вдохновляли, хотела на фотик, а там уж дома разберусь. Но вышло так, что в какие-то моменты я откровенно скучала и ждала, пока все наснимаются и нафотографируются. Так что тройку постов в самые долгие перерывы я таки запулила с телефона в инсту.
Подготовили и подписали формы. Их вообще до этого тщательно вымыли, высушили и протерли чистым спиртом. Потом уже складывали, к какой конфете какая форма, подписи маркером, подписи цветов и прочая.
Для температур использовался пирометр и какое-то там профессиональное химическое оборудование, термометр электронный с щупом или что-то в этом духе. Что меня позабавило, так это то, что на почти все вопросы о том, что где брали и покупали из техники, экипировки, ингредиентов, утрави и прочего - был один и тот же ответ "во Франции". Все сугубо во Франции, ну или где-нибудь в Германии там, например. Очень конкретный ответ. Хотя по той технике, которая не профессиональная кондитерская, а скорее строительная или автомобильная - там был ответ простой "любой магаз, там выбор есть". И все очень дорого, и надо еще разобраться, чего хватит, а чего нет для кондитерских нужд и прочего. В общем, все сложно, без Парижу и знания строительных магазинов никак не разобраться.
Из штучек, которые легко приобретаемые - что-то тоже из строительного и из Леонардо, где всякое для хобби, художничеств и прочего. Одной штукой брызгать, а другую макать в крашеное какао-масло и круговыми движениями промакивать форму.
Еще красить можно пальцем.
А вот такие ляпалки получаются, если брызгать наискосок пальцами с краской.
Тогда же я обратила внимание на большую фиговину у окна.
К этой штуке еще одна штука, позабывала все названия. Но это типа аэрографа, но только тоже машинное, чтобы транспорт красить или около того. А все по той причине, что аэрографу художественному не хватает мощи, толщин игл и прочих характеристик, о которых тоже рассказывали отдельно и кратко, но для меня это пока как горох о стену. Записи сделала, но не факт и скорее не буду использовать.
Штуковина очень громкая и мощная, циферки в блокнотике, верьте на слово.
Перед покраской все надели медицинские маски, чтобы не дышать пылью от масла. Туман на фотке - это как раз та самая пыль.
Чтобы не сдуло и не запачкало все вокруг - застелили часть стола пленкой и приклеили коробку.
После покраски или между ними - большинство форм еще и золотилкой золотили.
Делали это белочкой, кисточкой в смысле. Обязательно надо и рекомендовали именно белочку.
Собственно, на этом МК единственное, что удалось сделать своими руками - это принять участие в покраске одной формы, подержать в руках распылитель и форму, под чутким руководством рук ведущей. До этого и после этого делала всё она сама, мы только смотрели, ну и снимали, да. Еще девочки там на подай-принеси, помой посуду и прочая. Мне, замерзшей, еще в воде возиться вообще не хотелось, так что я наблюдала молча в сторонке. Посуду мыть и убирать я и без МК умею.
Получилось красиво. Но на мой вкус - я бы не стала половину дня на эту красоту тратить. Начали мы в 9 утра, к обеду закончили с покрасками. Было, конечно, интересно посмотреть, как это все делается. Но мне было мучительно целый день вот так, поэтому думаю, что в длительных МК таких я больше не буду и не хочу принимать участие, мой максисмум - полдня. А так, когда много времени тратится в пустую и я при этом устаю - мне не нравится. Но я попробовала, сделала выводы, так что уже хорошо и опыт. Осталось не слечь после таких экспериментов над собой.
Красоту навели во всех формах. Тут еще со всей этой красотой надо отметить, что это не просто размешали и вперед. А и в процессе размешиваний краски надо контролировать температуру, и потом пока оно стоит, оно остывает, поэтому надо греть в микроволновке и постоянно проверять температуру. И в распылителе этом строительным феном и краску+масло в стаканчиках грели, и саму металлическую емкость и сопло распылителя тем же феном прогревали, а иначе масло застывает и ничего не получится. И стаканчики с маслокраской хранились в духовке теплой или же микроволновке разогретой, ну и там же и грелись для поддержания температуры. В общем, очень муторно в том плане, что считанные градусы играют большую роль. Перегрел - все испортил, недогрел - ничего не получилось, бо или застряло, или комками, или не блестит, или еще чего. И в холодильник не каждый можно поставить, бо конденсат и он страшен. Много заморочек, на домашней кухне такое повторить не так уж и просто, надо обзавестись кучей необходимого.
С шоколадом тоже надо умеючи и с контролем температур. Для разных видов шоколада свои температуры нагрева, работы и прочего. На мешках шкалы обычно прописывают с этими температурами. А, ну и еще одна прелесть, которую прямо-таки надо, если вздумать вдруг с шоколадом работать - гранитная или мраморная плита. На них темперируют эти самые шоколады. Видео снимала, но сейчас только фотки залью, не факт, что меня на видео сегодня хватит, и так пост большой и долгий получится. Но потом покажу.
Оттемперированный шоколад заливаем в формы. А потом формы переворачиваются, излишки выливаются, потом выстукиваются, потом лопатками и шпателями вычищаются. Так делается корпус. Тоже ниже будет, ну и на видео процесс засняла, позже будет.
Тем временем мандарины взбили в блендере и цедили, для начинки они нужны были. Причем свежие, а не пасты концентрированные.
Немного темперирования молочного шоколада.
Возим и контролируем температуру. Участники МК ничего не темперировали, т.к. ведущая сказала, что так совсем долго будет, а она сама все быстро сделает. Судя по всему, точнее по времени мероприятия, что все совпало с планом, расчет изначально шел именно на такой расклад, а не на то, что все попробуют и чему-то научатся новому, что-то делать именно.
Вот тут результаты вытряхиваний излишков.
Кляксы и счесы шоколадные.
Строительный материал, применяемй в кондитерке, причем активно.
Это нам достали несколько корпусов конфет показать, чтобы все поохали, какая красота.
Дальше был обед, походила, что-то съела, венулась, сидела в ИГ, ждала, пока все соберутся. Потом начали делать начинки. Лепешечка - т.н. хрустяшка, состоящая из белого шоколада, виноградного масла, мандальной пасты, перемолотых овсяных хлопьев и свежей цедры апельсина.
Все шоколады греются до нужных температур, потом взбиваются блендером со сливками и прочими составляющими начинок. Получается ганаш. Что примечательно, для конфет, для стабилизации их, точнее ганаша, требуется часов, кажется, 6, если меня память не подводит. В общем, до следующего дня оно бы по-хорошему должно было постоять. Но раз у нас такой МК, все за один день, то конфеты с косяками. Ожидаемыми и запланированными. Такой подход, за один день же.
Хрустяшку порезали на кругляши, пока массы шоколадные взбивались. При взбивании тоже надо контролировать, когда что каких температур, когда масса меняет структуру и прочая. Но это невозможно заметить и понять, т.к. не ты это делаешь. Поэтому нифига не видно и не понятно, что там и как меняется в процессе. Надо брать и делать, причем не один раз, а много и регулярно - тогда мб будет получаться. Причем сделала еще наблюдение, что куча тех, кто что-то уже очень умеет, печет, тортики те же, на продажу и заказ и прочая - и от них много вопросов в духе "а вот не получается, а почему?".
Что усвоено - все жидкие составляющие вливаются во взбиваемую массу малыми частями и после смешения всех менее жидких составляющих. В конфетах должен был быть ликер, но нужного не оказалось, поэтому какую-то замену. По цвету на коньяк похоже, а по бутылке я не поняла, что за марка и что там конкретно, вблизи ее не разглядывала. Тут же на картинке измерительные приборы, две штуки для температур, одна для веса.
Еще одно но - организация труда. Мы еще имели шанс поучаствовать в приготовлении начинки. Но указание было в духе "ну делайте, делайте что-нибудь". При этом нифига было непонятно, кто что делает, все сами путались, кто где что и для чего взвешивал. В общем, капелька хаоса. При этом не так, что бьемся на пары или кто-то свое делает, нет, а кто-то что-то и делайте, ну и весы те же выдали еще, кажется, одни, помимо тех, что были у ведущей и ее помощницы. Я толкаться не люблю, в неорганизованных беспорядочных действиях - тоже, поэтому понаблюдала.
Достали формы с корпусами, они стояли на подоконнике, поэтому застыли все точно.
Кругляши хрустяшки.
Корпуса тонкие очень. Почему-то у темного и молочного шоколада они получились плотнее, а вот у белого совсем тонкие и ломкие.
Ведущая заполняет конфеты начинкой.
Кто-то ей помогает, раскладывая кругляши.
Там всё шутили про то, что в перчатках, не в перчатках, гигиенично-негигиенично, в колпаках-не в колпаках. Я так поняла, что ведущая этим бы не заморачивалась, т.к. она надевала колпак в прямом эфире, говоря, что это для тех, кто там комментирует, что без колпака, волосы, без перчаток и т.д.
Красота. Оставили место для донышек, не до конца заливаются корпуса. В идеале озвучивалось как 1 мм толщина стенок всех, но тут как-то немного на глаз. Вообще показалось, что при всех этих точных температурах и толщинах - очень многое делается на глаз товарищами опытными. Это немного подстава для неопытных, желающих чему-то научиться на этих МК.
НАчинки остывают у открытых окошек. Во второй половине дня, когда вернулись после обеда, сквозящие окошки около нас прикрыли хотя бы. Так что было не так брр, но в похувичке было намного приятнее.
Льем начинки.
И еще.
И еще льем.
Темперируем шоколад для заливки оснований.
Темперируем-темперируем...
Счищаем все лишнее с форм.
Режем пленку плотную по размеру форм. Заливаются первые несколько рядов, накрывается все пленкой.
И избавляемся от всего лишнего.
Так же и с белыми, но с ним метода была немного другая. Т.к. начинка там капризная и ей надо было много времени для стабильности, то не стали рисковать и заливать по методике выше.
Тут тоже оттемперировали шоколад.
Еще кадр.
Примерили пленочку. А потом положили ее рядом с формой, вылили туда шоколад, разровняли. И элегантным движением взяли пленку в руки, перевернули и положили ровно на форму.
Вычистили лишнее и вот результат.
Вот тут видно одну косячную конфету. Заливали шоколадом и во время выравниваний задели корпус, поэтому шоколад потек в форму к стенкам, а не сверху основанием.
Пока управлялись с одними - другие конфеты уже готовы. Простучали, погнули форму, перевернули и вуаля.
Гнем-стучим. Тут все глаголы, которые типа мы что-то делаем - это ведущая все делает, мы наблюдаем и сопереживаем.
Переворот. Тоже на видео засняла, будет.
Красоты.
Все постится, все онлайн и в прямых эфирах.
Конфеты блескучие. Какао-масло, кстати, не темперировали, т.к. сама ведущая не считает это нужным.
Разукрашки наши, с ляпами, а потом аэрографами.
Часть конфет тут же порезали, чтобы посмотреть начинки и попробовать. Коньячно-лимонная.
Мандариново-кофейная. Кофе тут звучит достаточно ярко. Если пюрешечные концентрированные конфеты фруктами звучали ярко, то вот перетерые мандарины свежие дали только нотки, а не яркий вкус. За яркость тут кофе.
Овсянка с корицей, ну и с хрустящей полоской с цедрой. Мне эта конфета больше всего понравилась.Потому что ликерное - ну ликерное, кофейное - ну кофейное. А тут хоть вроде и ну корица, ну миндаль, ну цедра, ну овсянка - но вместе все очень ярко и интересно звучит.
Вытрясли последние, они аж из формы сами выскакивали.
Стройные ряды.
Очень мягкие внутри. Вообще все начинки мягкие и немного текучие. Совсем не крепкий и стойкий ганаш. Последняя - ананас-розмарин. Розмарин не настаивали и никаких вытяжек не получали, а воспользовались готовыми масляными настоями фирменными, тоже какими-то зарубежными из парижей. Ананас с розмарином забавный, но розмарин, как и базилик, добавляет интересностей к своим соседям, пусть и вполне обычным.
Тут еще конфеты чуть с юбочками. Много брака было, списано на скорости, торопяхи и прочие "чего вы хотите, за один день же, так и должно быть".
Некрасивости срезали, чтобы было красиво.
И пошли стройными рядами.
Точнее не, вот дальше рядами на специальных черных блестящих подставках.
Все красоты.
И сразу.
Так-то.
***
Ну и поставили это все на отдельный столик, его застелили скатертью. Спецом для фотографирований - сначала самих конфет, потом на фоне этих конфет.
В целом понравилось, наблюдать было интересно. Организационная часть вот хроменькая немного, на мой вкус. Ну и лучше в МК, в условиях, таки четко обозначать, делать своими руками что-то будут участники или же будут наблюдать и подручными слегка способствовать. Чтобы сразу знать, за что ты деньги платишь - чтобы только посмотреть и попробовать, ну или поделать что-то, ну или прямо-таки и правда научиться делать самостоятельно. Разница таки значительная.
***
Ну и небольшой обломчик. Я-то думала, опираясь на предыдущие свои МК, что обратно я уйду с кучей конфет. Прикинула, что 8 участников, примерно по 20 конфет будет каждой, можно будет поугощать результатами своих походов на МК. Как минимум, в предыдущие походы я уносила с собой достаточно, чтобы и самой поесть, и кого-то угостить еще из своих. А тут облом. 8 конфеток. Ну и попробовали по кусочку.
Конфеты пошли на угощение организаторам, ведущей, их друзьям и родственникам. На всех поделили. Причем сначала 14 упаковок, по 8 штук выложили, на цветных подложках для красот стояли остальные, на фотографирования. Наборы полные закрыли и отставили, оставили дополнить те, где меньше 8 было. А после всех фотосессий отнесли обратно на основной стол всё, начали раскладывать.
И первым делом мне не понравилось, что на меня шикнули, что я без перчаток положила пару конфет. При этом командовали, что ну девочки, давайте, раскладывайте. И девочки, и ведущая без перчаток все зватали, а шикнули персонально мне. Еще шикнувшая пыталась излишки оставить, типа вот по 8 разложили, закрыли и забрали. Но одна из участниц сказал, что вот еще и давайте во все наборы положим излишки.
В общем, да, я мелочный любитель конфет, поэтому я их считаю. Но заплатив круглую сумму, я ожидала не только посмотреть, но и утащить вкуснях. А вкусняшек оказалось маловато. Еще шипели и пытались поменьше положить. Видимо, о родственниках и друзьях волновались своих, что им мало достанется. Но это очень по-самарски, делать МК, а результаты не участникам раздавать, а честно делить на всю родню. Такого я в свои немногочисленные мастер-классы еще не видела. Но тоже опыт, оказывается, и так бывает.
***
В домашних условиях я это не смогу повторить в данный момент. Просто очень многого нет - микроволновки, измерительных приборов для температур, форм для конфет, гранитных\мраморных плит, строительных инструментов, да и вообще кухня домашняя не оч под это дело подходит. Но посмотреть было интересно очень, так что любопытство свое я удовлетворила, за что спасибо.
***
И мыслишка еще. Не относящаяся к данному МК, а к МК вообще всем, как идее. Я недавно в той же инсте видела очередной прекрасный высер на тему того, какие идиоты спрашивают записи постоянно у какого-то супер-спеца в кондитерке, и чего эти идиоты не понимают, что это надо своими глазами видеть, чтобы понимать, как и что делать. А не в живую - это типа ничего не поймешь и вообще.
Вот я так смотрела на это и думала - реально там какие-то технологии, про которые ни прочитать, ни услышать, ни увидеть на видео - не поможет, чтобы понять. или это голый гонор, набивание себе цены и продажи в духе "хотите узнать - приходите на МК". А узнаете ли вы это на МК - это уже ваше личное дело, вам никто ничего не обещает, что де у вас что-то получится после этого. Я с таким чисто самарским подходом уже сталкивалась, что де задавайте вопросы, когда будете пробовать дома повторять, задаешь вопрос - и получаешь "ну откуда я знаю, почему у вас не получается" в ответ на вполне конкретный вопрос. Это с трюфельного МК воспоминания.
Вот чем мне понравился пироговый МК Дианы Вишневской, что видно, что человеку важно было, чтобы все ушли довольные, всем досталось пирогов и было, чем домашних порадовать после этого мероприятия, вообще так мило и душевно, с заботой что ли даже. Видно, что не-самарский подход, тут такое не практикуют, судя по наблюдениям. Так что вот к ней я бы может быть еще пошла на МК, а так - побывала вот, увидела, и хватит.
Анонсировались пару дней МК, в день до - муссовые торты, в мой - конфеты вот. По описанию обещали, правда, другой список начинок. А именно: 1) Корпусная конфета Абрикос-Маракуйя, 2) Корпусная конфета Малина-Шампанское, 3) Корпусная конфета Лаванда-Ежевика, 4) Корпусная конфета Клубника-Бальзамик. Но на месте в раздатке увидела другие наименования. А именно: 1) Корпусная конфета Jagermeister-Лимон, 2) Корпусная конфета Ананас-Розмарин, 3) Корпусная конфета Мокко-Мандарин, 4) Корпусная конфета Овсянка-Корица. Странно, почему сразу точный список конфет не обозначить было. Ну ладно, поехали. Организовывали-организовывали, да не выорганизовали.
***
Из сюрпризов подготовленных, о которых никто не предупредил почти, кроме вечернего сообщения от товарища из числа организаторов студии кулинарной Аквариум - температура в помещении. Он написал, что возьмите де с собой теплую кофту. Подумала, что не топят там что ли и прохладно. Но при этом девочка\девочки, которые тоже от студии и тоже сообщали, что с собой брать, как заранее, так и в день МК - теплую одежду не упомянули, необходимость в ней не обосновали, но зато сказали, что нужна сменка.
На месте оказалось, что все окна в студии были нараспашку. На улице, на минуточку, около 0 градусов, днем порядка 3-х градусов. Там уже пояснили, что де для работы с шоколадом надо, чтобы температура помещения была порядка 16-20 градусов. Даже по ходу радостно сообщали, что щуп на столе определяет температуру в помещении как 16 градусов. Но извините, из распахнутых окон дуло в спину нулем, а не 16-ю градусами.
Я и так была слегка простывшая после офисных сквозняков, от которых радостно сбежала. А что будет со мной завтра - ну будет еще один сюрприз. Надеюсь, что мои почки и прочее останутся со мной, а суставы не вздумают воспаляться на месяцок-другой. До обеда я еще продрожала так, в свитере и кофте. После обеда я уже в накинутом пуховике была. И да, сменка. Вы издеваетесь? Во-первых, ведущая никаких сменок не таскала, а была в уличной обуви, как и часть участников тоже. Во-вторых, ветерочек нулевой - это самое то для сменки, чтобы ноги совсем околели.
В общем, организаторам я бы поставила минус. И кондей у них есть, можно было не выхолаживать до такой степени помещение. И можно было предупредить, что в помещении будет как на улице, а не просто теплую кофту возьмите. И со сменкой получилось так, что и бестолку ее таскала, а переобувалась только для того, чтобы ноги мерзли половину дня. Как-то почеловечней условия можно было бы, а не вот так. Или то я такой домашний нежный цветочек, а всем норм, но мне не норм совсем, меня бы 20 градусов больше устроили в качестве рабочей температуры воздуха.
***
Сразу пошла разглядывать, что где стоит из приготовленного к МК. Формы обнаружила, шоколады оказались калебаутовские и какао барри.
Пюре ананаса и лимона замороженные.
Начали с топления какао-масла. Его нельзя перегревать, а только чтобы чуть расходиться начинало и дальше само.
Тогда же нам представили фильтры, которые покупаются в автомобильных магазинах за 5-6 рублей штука. Внезапно, да, об этом дальше.
Красителей много и разных. Растопленное какао-масло разлили по стаканам.
Бухнули в каждую емкость белого цвета.
Потом насыпали разных цветов. А в белый сыпанули капельку синенького, чтобы желтизну какао-масла убрать и выбелить цвет.
Потом всё это счастье пропускали через фильтры машинные. Честно, я смутно поняла тайный смысл этого действа. почему-то не спросила или пропустила мимо ушей в той суматохе. Но сначала краски сыпать, потом краски(?) фильтровать, хмм.
Весь процесс активно снимался почти на все телефоны участниц и сразу, одновременно. Вообще постингу в инсты и прочие было выделено очень много времени, в том числе и на прямые эфиры. Если бы эти модные веяния убрать, то мб МК не занял бы так много времени, а быстрее управились. Меня постинги не особо вдохновляли, хотела на фотик, а там уж дома разберусь. Но вышло так, что в какие-то моменты я откровенно скучала и ждала, пока все наснимаются и нафотографируются. Так что тройку постов в самые долгие перерывы я таки запулила с телефона в инсту.
Подготовили и подписали формы. Их вообще до этого тщательно вымыли, высушили и протерли чистым спиртом. Потом уже складывали, к какой конфете какая форма, подписи маркером, подписи цветов и прочая.
Для температур использовался пирометр и какое-то там профессиональное химическое оборудование, термометр электронный с щупом или что-то в этом духе. Что меня позабавило, так это то, что на почти все вопросы о том, что где брали и покупали из техники, экипировки, ингредиентов, утрави и прочего - был один и тот же ответ "во Франции". Все сугубо во Франции, ну или где-нибудь в Германии там, например. Очень конкретный ответ. Хотя по той технике, которая не профессиональная кондитерская, а скорее строительная или автомобильная - там был ответ простой "любой магаз, там выбор есть". И все очень дорого, и надо еще разобраться, чего хватит, а чего нет для кондитерских нужд и прочего. В общем, все сложно, без Парижу и знания строительных магазинов никак не разобраться.
Из штучек, которые легко приобретаемые - что-то тоже из строительного и из Леонардо, где всякое для хобби, художничеств и прочего. Одной штукой брызгать, а другую макать в крашеное какао-масло и круговыми движениями промакивать форму.
Еще красить можно пальцем.
А вот такие ляпалки получаются, если брызгать наискосок пальцами с краской.
Тогда же я обратила внимание на большую фиговину у окна.
К этой штуке еще одна штука, позабывала все названия. Но это типа аэрографа, но только тоже машинное, чтобы транспорт красить или около того. А все по той причине, что аэрографу художественному не хватает мощи, толщин игл и прочих характеристик, о которых тоже рассказывали отдельно и кратко, но для меня это пока как горох о стену. Записи сделала, но не факт и скорее не буду использовать.
Штуковина очень громкая и мощная, циферки в блокнотике, верьте на слово.
Перед покраской все надели медицинские маски, чтобы не дышать пылью от масла. Туман на фотке - это как раз та самая пыль.
Чтобы не сдуло и не запачкало все вокруг - застелили часть стола пленкой и приклеили коробку.
После покраски или между ними - большинство форм еще и золотилкой золотили.
Делали это белочкой, кисточкой в смысле. Обязательно надо и рекомендовали именно белочку.
Собственно, на этом МК единственное, что удалось сделать своими руками - это принять участие в покраске одной формы, подержать в руках распылитель и форму, под чутким руководством рук ведущей. До этого и после этого делала всё она сама, мы только смотрели, ну и снимали, да. Еще девочки там на подай-принеси, помой посуду и прочая. Мне, замерзшей, еще в воде возиться вообще не хотелось, так что я наблюдала молча в сторонке. Посуду мыть и убирать я и без МК умею.
Получилось красиво. Но на мой вкус - я бы не стала половину дня на эту красоту тратить. Начали мы в 9 утра, к обеду закончили с покрасками. Было, конечно, интересно посмотреть, как это все делается. Но мне было мучительно целый день вот так, поэтому думаю, что в длительных МК таких я больше не буду и не хочу принимать участие, мой максисмум - полдня. А так, когда много времени тратится в пустую и я при этом устаю - мне не нравится. Но я попробовала, сделала выводы, так что уже хорошо и опыт. Осталось не слечь после таких экспериментов над собой.
Красоту навели во всех формах. Тут еще со всей этой красотой надо отметить, что это не просто размешали и вперед. А и в процессе размешиваний краски надо контролировать температуру, и потом пока оно стоит, оно остывает, поэтому надо греть в микроволновке и постоянно проверять температуру. И в распылителе этом строительным феном и краску+масло в стаканчиках грели, и саму металлическую емкость и сопло распылителя тем же феном прогревали, а иначе масло застывает и ничего не получится. И стаканчики с маслокраской хранились в духовке теплой или же микроволновке разогретой, ну и там же и грелись для поддержания температуры. В общем, очень муторно в том плане, что считанные градусы играют большую роль. Перегрел - все испортил, недогрел - ничего не получилось, бо или застряло, или комками, или не блестит, или еще чего. И в холодильник не каждый можно поставить, бо конденсат и он страшен. Много заморочек, на домашней кухне такое повторить не так уж и просто, надо обзавестись кучей необходимого.
С шоколадом тоже надо умеючи и с контролем температур. Для разных видов шоколада свои температуры нагрева, работы и прочего. На мешках шкалы обычно прописывают с этими температурами. А, ну и еще одна прелесть, которую прямо-таки надо, если вздумать вдруг с шоколадом работать - гранитная или мраморная плита. На них темперируют эти самые шоколады. Видео снимала, но сейчас только фотки залью, не факт, что меня на видео сегодня хватит, и так пост большой и долгий получится. Но потом покажу.
Оттемперированный шоколад заливаем в формы. А потом формы переворачиваются, излишки выливаются, потом выстукиваются, потом лопатками и шпателями вычищаются. Так делается корпус. Тоже ниже будет, ну и на видео процесс засняла, позже будет.
Тем временем мандарины взбили в блендере и цедили, для начинки они нужны были. Причем свежие, а не пасты концентрированные.
Немного темперирования молочного шоколада.
Возим и контролируем температуру. Участники МК ничего не темперировали, т.к. ведущая сказала, что так совсем долго будет, а она сама все быстро сделает. Судя по всему, точнее по времени мероприятия, что все совпало с планом, расчет изначально шел именно на такой расклад, а не на то, что все попробуют и чему-то научатся новому, что-то делать именно.
Вот тут результаты вытряхиваний излишков.
Кляксы и счесы шоколадные.
Строительный материал, применяемй в кондитерке, причем активно.
Это нам достали несколько корпусов конфет показать, чтобы все поохали, какая красота.
Дальше был обед, походила, что-то съела, венулась, сидела в ИГ, ждала, пока все соберутся. Потом начали делать начинки. Лепешечка - т.н. хрустяшка, состоящая из белого шоколада, виноградного масла, мандальной пасты, перемолотых овсяных хлопьев и свежей цедры апельсина.
Все шоколады греются до нужных температур, потом взбиваются блендером со сливками и прочими составляющими начинок. Получается ганаш. Что примечательно, для конфет, для стабилизации их, точнее ганаша, требуется часов, кажется, 6, если меня память не подводит. В общем, до следующего дня оно бы по-хорошему должно было постоять. Но раз у нас такой МК, все за один день, то конфеты с косяками. Ожидаемыми и запланированными. Такой подход, за один день же.
Хрустяшку порезали на кругляши, пока массы шоколадные взбивались. При взбивании тоже надо контролировать, когда что каких температур, когда масса меняет структуру и прочая. Но это невозможно заметить и понять, т.к. не ты это делаешь. Поэтому нифига не видно и не понятно, что там и как меняется в процессе. Надо брать и делать, причем не один раз, а много и регулярно - тогда мб будет получаться. Причем сделала еще наблюдение, что куча тех, кто что-то уже очень умеет, печет, тортики те же, на продажу и заказ и прочая - и от них много вопросов в духе "а вот не получается, а почему?".
Что усвоено - все жидкие составляющие вливаются во взбиваемую массу малыми частями и после смешения всех менее жидких составляющих. В конфетах должен был быть ликер, но нужного не оказалось, поэтому какую-то замену. По цвету на коньяк похоже, а по бутылке я не поняла, что за марка и что там конкретно, вблизи ее не разглядывала. Тут же на картинке измерительные приборы, две штуки для температур, одна для веса.
Еще одно но - организация труда. Мы еще имели шанс поучаствовать в приготовлении начинки. Но указание было в духе "ну делайте, делайте что-нибудь". При этом нифига было непонятно, кто что делает, все сами путались, кто где что и для чего взвешивал. В общем, капелька хаоса. При этом не так, что бьемся на пары или кто-то свое делает, нет, а кто-то что-то и делайте, ну и весы те же выдали еще, кажется, одни, помимо тех, что были у ведущей и ее помощницы. Я толкаться не люблю, в неорганизованных беспорядочных действиях - тоже, поэтому понаблюдала.
Достали формы с корпусами, они стояли на подоконнике, поэтому застыли все точно.
Кругляши хрустяшки.
Корпуса тонкие очень. Почему-то у темного и молочного шоколада они получились плотнее, а вот у белого совсем тонкие и ломкие.
Ведущая заполняет конфеты начинкой.
Кто-то ей помогает, раскладывая кругляши.
Там всё шутили про то, что в перчатках, не в перчатках, гигиенично-негигиенично, в колпаках-не в колпаках. Я так поняла, что ведущая этим бы не заморачивалась, т.к. она надевала колпак в прямом эфире, говоря, что это для тех, кто там комментирует, что без колпака, волосы, без перчаток и т.д.
Красота. Оставили место для донышек, не до конца заливаются корпуса. В идеале озвучивалось как 1 мм толщина стенок всех, но тут как-то немного на глаз. Вообще показалось, что при всех этих точных температурах и толщинах - очень многое делается на глаз товарищами опытными. Это немного подстава для неопытных, желающих чему-то научиться на этих МК.
НАчинки остывают у открытых окошек. Во второй половине дня, когда вернулись после обеда, сквозящие окошки около нас прикрыли хотя бы. Так что было не так брр, но в похувичке было намного приятнее.
Льем начинки.
И еще.
И еще льем.
Темперируем шоколад для заливки оснований.
Темперируем-темперируем...
Счищаем все лишнее с форм.
Режем пленку плотную по размеру форм. Заливаются первые несколько рядов, накрывается все пленкой.
И избавляемся от всего лишнего.
Так же и с белыми, но с ним метода была немного другая. Т.к. начинка там капризная и ей надо было много времени для стабильности, то не стали рисковать и заливать по методике выше.
Тут тоже оттемперировали шоколад.
Еще кадр.
Примерили пленочку. А потом положили ее рядом с формой, вылили туда шоколад, разровняли. И элегантным движением взяли пленку в руки, перевернули и положили ровно на форму.
Вычистили лишнее и вот результат.
Вот тут видно одну косячную конфету. Заливали шоколадом и во время выравниваний задели корпус, поэтому шоколад потек в форму к стенкам, а не сверху основанием.
Пока управлялись с одними - другие конфеты уже готовы. Простучали, погнули форму, перевернули и вуаля.
Гнем-стучим. Тут все глаголы, которые типа мы что-то делаем - это ведущая все делает, мы наблюдаем и сопереживаем.
Переворот. Тоже на видео засняла, будет.
Красоты.
Все постится, все онлайн и в прямых эфирах.
Конфеты блескучие. Какао-масло, кстати, не темперировали, т.к. сама ведущая не считает это нужным.
Разукрашки наши, с ляпами, а потом аэрографами.
Часть конфет тут же порезали, чтобы посмотреть начинки и попробовать. Коньячно-лимонная.
Мандариново-кофейная. Кофе тут звучит достаточно ярко. Если пюрешечные концентрированные конфеты фруктами звучали ярко, то вот перетерые мандарины свежие дали только нотки, а не яркий вкус. За яркость тут кофе.
Овсянка с корицей, ну и с хрустящей полоской с цедрой. Мне эта конфета больше всего понравилась.Потому что ликерное - ну ликерное, кофейное - ну кофейное. А тут хоть вроде и ну корица, ну миндаль, ну цедра, ну овсянка - но вместе все очень ярко и интересно звучит.
Вытрясли последние, они аж из формы сами выскакивали.
Стройные ряды.
Очень мягкие внутри. Вообще все начинки мягкие и немного текучие. Совсем не крепкий и стойкий ганаш. Последняя - ананас-розмарин. Розмарин не настаивали и никаких вытяжек не получали, а воспользовались готовыми масляными настоями фирменными, тоже какими-то зарубежными из парижей. Ананас с розмарином забавный, но розмарин, как и базилик, добавляет интересностей к своим соседям, пусть и вполне обычным.
Тут еще конфеты чуть с юбочками. Много брака было, списано на скорости, торопяхи и прочие "чего вы хотите, за один день же, так и должно быть".
Некрасивости срезали, чтобы было красиво.
И пошли стройными рядами.
Точнее не, вот дальше рядами на специальных черных блестящих подставках.
Все красоты.
И сразу.
Так-то.
***
Ну и поставили это все на отдельный столик, его застелили скатертью. Спецом для фотографирований - сначала самих конфет, потом на фоне этих конфет.
В целом понравилось, наблюдать было интересно. Организационная часть вот хроменькая немного, на мой вкус. Ну и лучше в МК, в условиях, таки четко обозначать, делать своими руками что-то будут участники или же будут наблюдать и подручными слегка способствовать. Чтобы сразу знать, за что ты деньги платишь - чтобы только посмотреть и попробовать, ну или поделать что-то, ну или прямо-таки и правда научиться делать самостоятельно. Разница таки значительная.
***
Ну и небольшой обломчик. Я-то думала, опираясь на предыдущие свои МК, что обратно я уйду с кучей конфет. Прикинула, что 8 участников, примерно по 20 конфет будет каждой, можно будет поугощать результатами своих походов на МК. Как минимум, в предыдущие походы я уносила с собой достаточно, чтобы и самой поесть, и кого-то угостить еще из своих. А тут облом. 8 конфеток. Ну и попробовали по кусочку.
Конфеты пошли на угощение организаторам, ведущей, их друзьям и родственникам. На всех поделили. Причем сначала 14 упаковок, по 8 штук выложили, на цветных подложках для красот стояли остальные, на фотографирования. Наборы полные закрыли и отставили, оставили дополнить те, где меньше 8 было. А после всех фотосессий отнесли обратно на основной стол всё, начали раскладывать.
И первым делом мне не понравилось, что на меня шикнули, что я без перчаток положила пару конфет. При этом командовали, что ну девочки, давайте, раскладывайте. И девочки, и ведущая без перчаток все зватали, а шикнули персонально мне. Еще шикнувшая пыталась излишки оставить, типа вот по 8 разложили, закрыли и забрали. Но одна из участниц сказал, что вот еще и давайте во все наборы положим излишки.
В общем, да, я мелочный любитель конфет, поэтому я их считаю. Но заплатив круглую сумму, я ожидала не только посмотреть, но и утащить вкуснях. А вкусняшек оказалось маловато. Еще шипели и пытались поменьше положить. Видимо, о родственниках и друзьях волновались своих, что им мало достанется. Но это очень по-самарски, делать МК, а результаты не участникам раздавать, а честно делить на всю родню. Такого я в свои немногочисленные мастер-классы еще не видела. Но тоже опыт, оказывается, и так бывает.
***
В домашних условиях я это не смогу повторить в данный момент. Просто очень многого нет - микроволновки, измерительных приборов для температур, форм для конфет, гранитных\мраморных плит, строительных инструментов, да и вообще кухня домашняя не оч под это дело подходит. Но посмотреть было интересно очень, так что любопытство свое я удовлетворила, за что спасибо.
***
И мыслишка еще. Не относящаяся к данному МК, а к МК вообще всем, как идее. Я недавно в той же инсте видела очередной прекрасный высер на тему того, какие идиоты спрашивают записи постоянно у какого-то супер-спеца в кондитерке, и чего эти идиоты не понимают, что это надо своими глазами видеть, чтобы понимать, как и что делать. А не в живую - это типа ничего не поймешь и вообще.
Вот я так смотрела на это и думала - реально там какие-то технологии, про которые ни прочитать, ни услышать, ни увидеть на видео - не поможет, чтобы понять. или это голый гонор, набивание себе цены и продажи в духе "хотите узнать - приходите на МК". А узнаете ли вы это на МК - это уже ваше личное дело, вам никто ничего не обещает, что де у вас что-то получится после этого. Я с таким чисто самарским подходом уже сталкивалась, что де задавайте вопросы, когда будете пробовать дома повторять, задаешь вопрос - и получаешь "ну откуда я знаю, почему у вас не получается" в ответ на вполне конкретный вопрос. Это с трюфельного МК воспоминания.
Вот чем мне понравился пироговый МК Дианы Вишневской, что видно, что человеку важно было, чтобы все ушли довольные, всем досталось пирогов и было, чем домашних порадовать после этого мероприятия, вообще так мило и душевно, с заботой что ли даже. Видно, что не-самарский подход, тут такое не практикуют, судя по наблюдениям. Так что вот к ней я бы может быть еще пошла на МК, а так - побывала вот, увидела, и хватит.