Грудь Покахонтас или филе индейки цельным куском (не пошлить!).
Исходные данные: филе грудки индейки 1,6 кг, ветчинница Белобока, кастрюля, вода, газовая плита, два китайских термометра.
Маринад: аналогичен предыдущим, делался сразу на два куска мяса (2 л. воды, 160 г. поваренной соли, 4 ч.л. с горкой аджики, 2 ч.л. приправы для свинины, 0,5 ч.л. хмели-сунели, кипятить 10 минут, охладить до +4°С)
Подготовка: шприцевание рассолом, массаж, выдержка сутки в одной таре с куском свинокорейки (возможно, и его опубликую).
Варка:
18:00 Индейка установлена в кастрюлю. Вода +14,5°, тело +4°
19:20 Температура воды +80°. Стабилизирована.
21:30 Температура воды +80°. Температура тела +71°.
Постобработка: Резкое охлаждение. Через 12 часов извлечено из Белобоки и возвращено в холодильник.
Итого: Пакет уцелел, в нем осталось около 75 г сока. Разрезание и пробы проводились через 18 часов после варки. Продукт сочный, очень вкусный, еще 12 часов выдержки привели к полному восторгу. Жена и дочь уминают за обе щеки.
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=4095.msg2368072#msg2368072