Я вернулась с хлебом
Давненько я не обновляла свой журнал. В жизни у меня случились перемены, и за это время я многому научилась. Освоены новые рецепты и новые горизонты. Я собиралась вернуться, и вот сегодня выбрался подходящий случай: за все это время, что меня не было, я научилась печь хлеб. Самый настоящий, на закваске, ржаной. Когда-то давно я пекла хлеб в хлебопечке, и когда она сломалась, я посчитала, что это знак к тому, чтобы перейти на новый уровень и начать печь настоящий хлеб. Выбросив хлебопечку, я принялась за дело. Для начала нужно было вырастить закваску. Результаты были плачевные, раз пять я ее выбрасывала - то мука оказывалась неподходящей, то комнатная температура. Наконец я сдалась, и закваску мне дала подруга, которая уже давно печет свой хлеб. И закваской, и советами по ходу дела она мне очень помогла. Наташа, я хочу тебе сказать здесь - огромное спасибо, без тебя бы у меня ничего не получилось.
Над закваской я тряслась и до сих пор трясусь. Слежу за ней, обновляю, берегу.
Начала я с формового хлеба. А вчера испекла свой первый подовый. Я готова была сидеть возле духовки и смотреть на него, как смотрят самый увлекательный фильм. Муж сказал - прямо как настоящий деревенский.
Впрочем, судите сами.
Рецепты хлеба я беру у замечательного Михаила в его журнале http://crucide.livejournal.com/
Я пекла уже и российский, и дарницкий, и орловский. Все очень вкусные хлеба, настоящие ржаные, с нужной долей кислинки, с идеальными мякишем и корочкой.
Итак, подовый Орловский. Тут я скопирую текст автора:
"Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, но в этом случае я испек и тот и другой вариант.
Подовый
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Мои комм.: так как у меня нет патоки, в наших палестинах ее трудно раздобыть, я ее заменила силаном. Камнем для выпечки хлеба я пока что не обзавелась, пекла его на перевернутом нагретом противне. Вниз в духовку я поставила противень для воды, которая должна образовывать нужный пар. Чтобы пар образовывался именно только первые 25 минут, в нижний противень я налила, по совету Наташи, 200 мл воды. За это время это количество успевает испариться, и не нужно открывать духовку, нарушая температурный режим, чтобы достать противень с водой.
Я все сделала по рецепту. У Михаила очень точные пропорции. Специально для выпечки хлеба я купила точные весы.
Конечно, выпечка хлеба берет время, но вы только посмотрите на результат. Разве он не стоит того?
Над закваской я тряслась и до сих пор трясусь. Слежу за ней, обновляю, берегу.
Начала я с формового хлеба. А вчера испекла свой первый подовый. Я готова была сидеть возле духовки и смотреть на него, как смотрят самый увлекательный фильм. Муж сказал - прямо как настоящий деревенский.
Впрочем, судите сами.
Рецепты хлеба я беру у замечательного Михаила в его журнале http://crucide.livejournal.com/
Я пекла уже и российский, и дарницкий, и орловский. Все очень вкусные хлеба, настоящие ржаные, с нужной долей кислинки, с идеальными мякишем и корочкой.
Итак, подовый Орловский. Тут я скопирую текст автора:
"Для меня существует четкая граница разделяющая ржаные и пшеничные хлеба. При содержании ржаной муки меньше пятидесяти процентов (влючительно) тесто ведет себя как пшеничное - при замесе образуется клейковина, оно умеренно липкое, с ним легко обращаться, оно хорошо формуется, и держит форму. Такой хлеб я предпочитаю печь на поду. Больше пятидесяти процентов - и тесто ведет себя как ржаное. Его уже не нужно так долго замешивать - это бесполезно, меси не меси - клейковины не будет, достаточно добиться однородности и все. Формовать такое тесто почти не нужно - так, быстро, легкими движениями, придать форму и уложить в расстоечную кассету или в форму. Такой хлеб мне удобней печь именно в форме, но в этом случае я испек и тот и другой вариант.
Подовый
Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды
Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.
Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды
1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.
2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).
3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.
4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.
5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.
Мои комм.: так как у меня нет патоки, в наших палестинах ее трудно раздобыть, я ее заменила силаном. Камнем для выпечки хлеба я пока что не обзавелась, пекла его на перевернутом нагретом противне. Вниз в духовку я поставила противень для воды, которая должна образовывать нужный пар. Чтобы пар образовывался именно только первые 25 минут, в нижний противень я налила, по совету Наташи, 200 мл воды. За это время это количество успевает испариться, и не нужно открывать духовку, нарушая температурный режим, чтобы достать противень с водой.
Я все сделала по рецепту. У Михаила очень точные пропорции. Специально для выпечки хлеба я купила точные весы.
Конечно, выпечка хлеба берет время, но вы только посмотрите на результат. Разве он не стоит того?