Еще раз о молоке. Разнообразие молочных продуктов. Часть 1.
Добрый день, друзья! Продолжая тему молока и молочных продуктов, как и обещала, сегодня расскажу о многообразии молочных продуктов. Сколько их на самом деле, наверное, не знает ни кто! Попробуем разобраться и поговорим о наиболее распространенных из представителей.
Кроме самого молока, готового и всеми любимого продукта ежедневного потребления, самыми, наверное распространенными у нас являются сливки, сметана, сливочное масло, маргарин, мороженое, кефир, творог, ряженка, йогурт и сыр! Почти весь этот набор, можно, найти в холодильнике большинства из нас.
Кроме этих самых распространенных продуктов, существует огромное множество других молочных продуктов, например простокваша, айран, куыс, шубат, ацидофилин, курт, катык, мацони, пахта, сыворотка, тарак, сузьма… а сколько видов каждого из них можно насчитать!
Начнем с привычного! Сливки!
Всем прекрасно известно, что сливки, это молочный жир, собирающийся в верхней части молока в сосуде, конечно, встретить в таком виде сливки вы сможете только в деревенском молоке, так как, в процессе сепарации и гомогенизации, магазинное молоко становится однородным!
Сливки, которые мы привыкли потреблять в качестве добавки в чай, кофе или выпечку, являются продуктами сепарации молока. Сепарация - это отделение одних структурных компонентов молока от других. В магазинах чаще всего можно встретить сливки 10, 20 и 30%. В напитки, добавляют как правило 10% сливки, в выпечку и различные блюда 20%, а для взбивания в кондитерских целях подходят сливки 30% жирности. Название сливки произошло из-за того, что с давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали!
Ну а так привычное нам сливочное масло, без которого, едва-ли обходится завтрак рядового гражданина, это, не что иное, как взбитые сливки! По сути, сливки и сливочное масло - один и тот же продкут по составу, только в масле жидкость растворена в жире, а в сливках жир растворён в жидкости.
Еще одним продуктом сепарации молока является сыворотка, которая, в основном, используется при изготовлении сыров. Сыворотка получается, например, при получении творога или сыра - при сворачивании молока. Ну а если сыворотку повторно нагреть то можно сделать рикотту! «Рикотта» в переводе с итальянского - «повторено сваренный сыр».
Родственником сливочного масла, наверное, даже можно сказать бедным родственником :), является маргарин! Почему я так его назвала, да потому что очень часто в выпечке нужно использовать маргарин или сливочное масло, а стоит маргарин в разы дешевле! Состоит маргарин из растительных, молочных и животных жиров, плюс красители и ароматизаторы. Мороки в изготовлении больше, пользы и натуральности меньше, но и цена, соответствующая.
Не зря маргарин и масло в кулинарных рецептах часто заменяют друг друга, ведь даже своим происхождением, маргарин обязан сливочному маслу, вернее его дороговизне, ну, и Наполеону III, который пообещал щедрую награду тому, кто придумает дешевую замену сливочному маслу! Появился маргарин в 1860-х годах, стараниями химика Ипполита Меже-Мурье, и даже, какое-то время продавался под названием масла.
Дальше, кто еще нам мил и живет в нашем холодильнике? Сметана! Сметана - исконно русский продукт. Сметану на Руси просто снимали с молока, по сути, это скисшие сливки. Снимали, или «сметали», так и получилось слово сметана. На предприятиях молочного производства, сметану готовят из сливок 30% жирности. В зависимости от технологии получается продукт с процентом жира от 10 до 40%.
Теперь простокваша. Так-так! Сметана - это скисшие сливки, а простокваша, так это вообще, закисшее молоко! Зато, самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов! Дел -то! Скисло молоко, вот вам и простокваша, не мудрено! Можно и самому приготовить простоквашу, , добавив к молоку закваску - ложку сметаны, кефира или кусочек черного хлеба, а затем поставить все это на несколько часов в тепло.
Идем дальше, что у нас тут, скисшие сливки, скисшее молоко, то есть простокваша, ну, а если отжать сыворотку из простокваши - получится творог! Вот такие нехитрые премудрости, и уже имеем сливки, сметану, простоквашу и творог!
Раньше, творог называли вовсе не творогом, а сыром, на Руси даже придумали рецепт такого сыра, который мог долго храниться - готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. Вот, кстати, еще один вроде бы самостоятельный продукт - топленое масло. Ну тут все совсем просто, растопить сливочное масло, и вуаля!
Теперь сыр! Сыр самый ближайший родственник творога, по сути термически обработанный творог это и есть сыр. Видов сыра, гигантское множество, как и способов его приготовления. Сыры бывают твердые и мягкие, рассольные и плесневые, сычужные и кисломолочные, молодые и зрелые…в общем, сыры, заслуживают отдельной истории.
Теперь, йогурт! Согласитесь, один из наиболее распространенных продуктов для завтрака, или для быстрого и полезного перекуса! Йогурт является кисломолочным продуктом. Для получения йогурта, молоко заквашивается особой бактерией - болгарской палочкой. Производят йогурты в основном из коровьего молока. Конечно же, наиболее полезным является натуральный, живой йогурт, без добавок и ароматизаторов, но, такой продукт хранится только в холодильнике, и весьма не продолжительный срок - несколько дней. Ну а пастеризованные йогурты, соответствующе упакованные хранятся до нескольких месяцев. Чаще всего, это йогуртовый продукт. Модификаций вкусов не счесть - различные ягодные и фруктовые добавки, шоколад, карамель, хрустящие вафельные шарики, варенья, джемы…в общем что душе угодно!
Тааак, кто там кефир и йогурт - близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
Еще один, популярный продукт для полезного и быстрого перекуса - кефир. Кефир, это кисломолочный продукт, заквашенный с помощью кефирных грибков, которые представляют собой множество микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Приход кефира к нам, весьма занимательная и, даже можно сказать, детективная история! Я как то уже писала об этом в отдельной статье. Скажу лишь, что родиной кефира является Кавказ, где горцы, заливали молоко в бурдюк, добавляли туда грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце.
Теперь, похожий на кефир, и достаточно распространенный продукт - ряженка! Ряженка, это продукт брожения топленого молока.
Пожалуй, пока на этом остановимся, в следующий раз речь пойдет о более экзотических, так-сказать, молочных продуктах, не таких распространенных, как вышеперечисленные.
И конечно, не могу не сказать, что Stellberg является поставщиком нержавеющей трубопроводной и запорной арматуры на молочные предприятия России. Продукция Stellberg соответствует современным стандартам качества, является надежной, долговечной и безопасной для молочного производства и имеет необходимые гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.
