РЖАНОЙ ХЛЕБ
Сегодня (иначе меня съедят живьем!) мы поговорим о хлебе. Домашнем. Чисто ржаном. Но самое главное - на закваске!
Хлеб на закваске отличается от дрожжевого коренным образом. И дело тут не только во вкусе. Есть два главных отличия. Первое: дрожжи - это монокультура (только один вид бактерий) и в таком виде в природе не встречаются. Они искусственны. Закваска - это конгломерат многих видов бактерий, абсолютно природный и естественный. Второе: дрожжи дают спиртовое брожение, закваска - молочно-кислое. Человеческий организм заточен на переработку пищи молочно-кислым путем. Потребление пищи, идущей по пути спиртового брожения приводит к гниению в кищечнике (((. Остальные отличия проистекают из первых двух. И заквасочный хлеб банально реально вкуснее! Он вполне может быть самостоятельным блюдом! А с настоящим подсолнечным маслом! М-ммм!
Ну что, приступим к священнодейству? =)
Фотик повстречал дядю Кондратия, потому телефонофото (
Достатем закваску (стартер) из холодильника и даем ей нагреться (проснуться).
Подбираем емкость: должен быть запас на подняться в 1,5-2 раза; она должна закрываться, но неплотно, как кастрюля. Очень удобна прозрачная емкость (у меня 6-ти литровая из-под селедки с рынка).
В емкости смешиваем ржаную муку с водой до консистенции теста для оладушек.
Добавляем туда стартер и хорошо размешиваем. Тут хорошо видно, что закваска розовее, чем исходная мука+вода.
На 1-2 ложки стартера 1-2 литра смеси мука/вода. Вообще, можно меньше смеси, тогда подойдет быстрее, можно больше - подходить будет дольше.
Емкость накрываем и ставим в тепленькое место (но не выше 40ºС!!!) Оставляем подниматься, обычно 4-8 часов. Следить: как только перестала подниматься или только что начала опадать - замешиваем тесто.
Пузырики :)
Здесь она кааапельку стала опадать
Потом такие же поры будут в хлебе =)
Это должно стать правилом: СНАЧАЛА ОТЛОЖИТЬ СТАРТЕР! Одну-две столовые ложки в чистую плотно закрывающуюся баночку. Убираем стартер в холодильник.
Закваску (примерно 1 литр) перекладываем в емкость для замеса.
Добавляем 2 ст.л. меда, 1 ст.л. соли, 1 стакан воды. Если мед застывший, его удобно растворить в добавляемой воде.
Домешиваем тесто мукой до консистенции немного гуще оладушкового.
Вот совсем чуть-чуть-чуть гуще этого
ВНИМАНИЕ! Ржаная мука не содержит клейковины. Поэтому ржаное тесто ВСЕГДА ЛИПНЕТ! Даже если оно забито мукой! Оно НИКОГДА не будет гладеньким и не захочет меситься, как пшеничное!
Перекладываем тесто в емкость для выпечки (силиконовую, чугунную (смазав маслом), для бисквита).
Накрываем полотенцем (у меня льняное :Р) и ставим подниматься в ТЕПЛОЕ место.
Удобно сразу в духовку. НО! Бактерии закваски погибают при 40ºС. Поэтому включать духовку надо на ОДНУ МИНУТУ. Не больше. А мы ею сейчас греемся :/
Хлеб поднимается примерно 1,5-3 часа.
От чё вышло
Теперь печем на максимуме...
Только прыгнул в духовку
Процесс в разгаре
...до слегка подгорелой корочки.
Готово!
Наутро
Духовка слабовата, хлеб успевает опасть прежде, чем схвАтится :'(
Со старшим братом =)
ХИТРОСТИ ;)
Емкость после закваски (не теста!) можно оставить высохнуть. Получившиеся чешуйки ссыпать в сухую чистую баночку. Это страховка на случай гибели закваски. Из них ее всегда можно раскормить. Я их периодически обновляю, чтобы сохранить наиболее опытную закваску. Хранить эту "страховку" можно годами. А еще удобно пересылать друзьям-родственникам (хоть по почте в конверте =))
Из сухой "страховки" лучше будить так: чешуйки чуть залить водой. Смешать муку/воду в количестве 1-2 ст.л., добавить раскисшую "страховку", дать подняться. Дальше как обычно.
Стартер может стоять в холодильнике до трех месяцев.
Категорически нельзя, чтобы в закваску-стартер что-либо попадало: мед, сахар, соль, особенно, дрожжи!
Хотите больше закваски/хлебов - кормите закваску больше, но в несколько этапов: съела подкормку (подошла) - добавили муки/воды, опять съела - снова добавили
Можно печь в виде каравая на противне. Для этого нужно домесить больше муки (учитывать правило "липучести"!!!).
Чем больше закваски, тем больше вкуса. Но если мало муки, то хлеб будет неимоверно липким (как недопеченый) /при выпечке в форме/ или растечется мыслию по древу по противню. Ловите мгновение баланс! ;)
Свежевынутый хлеб одуряюще пахнет, и его хочется съесть сразу и весь! Но он может быть несколько агрессивен для желудка. Потому мы печем его вечером, а едим на следущее утро.
Еще можно добавлять всякие вкусности:
♡ Карельский - изюм и кориандр
♡ Украинский - нарезаное кубиками в 1 см сало. Очень вкусный!
♡ Бородинский - тмин, кориандр
♡ Семечковый - семена подсолнуха, льна, кунжут
♡ Весной печем хлеб с черемшой
♡ Ну а дальше все зависит от плагиата фантазии =Р
Приятного аппетита!
П.С. Пост пишу для своих, потому предполагается, что закваска у вас уже есть. Если нет, обращайтесь, будем решать этот вопрос ;)
Хлеб на закваске отличается от дрожжевого коренным образом. И дело тут не только во вкусе. Есть два главных отличия. Первое: дрожжи - это монокультура (только один вид бактерий) и в таком виде в природе не встречаются. Они искусственны. Закваска - это конгломерат многих видов бактерий, абсолютно природный и естественный. Второе: дрожжи дают спиртовое брожение, закваска - молочно-кислое. Человеческий организм заточен на переработку пищи молочно-кислым путем. Потребление пищи, идущей по пути спиртового брожения приводит к гниению в кищечнике (((. Остальные отличия проистекают из первых двух. И заквасочный хлеб банально реально вкуснее! Он вполне может быть самостоятельным блюдом! А с настоящим подсолнечным маслом! М-ммм!
Ну что, приступим к священнодейству? =)
Фотик повстречал дядю Кондратия, потому телефонофото (
Достатем закваску (стартер) из холодильника и даем ей нагреться (проснуться).
Подбираем емкость: должен быть запас на подняться в 1,5-2 раза; она должна закрываться, но неплотно, как кастрюля. Очень удобна прозрачная емкость (у меня 6-ти литровая из-под селедки с рынка).
В емкости смешиваем ржаную муку с водой до консистенции теста для оладушек.
Добавляем туда стартер и хорошо размешиваем. Тут хорошо видно, что закваска розовее, чем исходная мука+вода.
На 1-2 ложки стартера 1-2 литра смеси мука/вода. Вообще, можно меньше смеси, тогда подойдет быстрее, можно больше - подходить будет дольше.
Емкость накрываем и ставим в тепленькое место (но не выше 40ºС!!!) Оставляем подниматься, обычно 4-8 часов. Следить: как только перестала подниматься или только что начала опадать - замешиваем тесто.
Пузырики :)
Здесь она кааапельку стала опадать
Потом такие же поры будут в хлебе =)
Это должно стать правилом: СНАЧАЛА ОТЛОЖИТЬ СТАРТЕР! Одну-две столовые ложки в чистую плотно закрывающуюся баночку. Убираем стартер в холодильник.
Закваску (примерно 1 литр) перекладываем в емкость для замеса.
Добавляем 2 ст.л. меда, 1 ст.л. соли, 1 стакан воды. Если мед застывший, его удобно растворить в добавляемой воде.
Домешиваем тесто мукой до консистенции немного гуще оладушкового.
Вот совсем чуть-чуть-чуть гуще этого
ВНИМАНИЕ! Ржаная мука не содержит клейковины. Поэтому ржаное тесто ВСЕГДА ЛИПНЕТ! Даже если оно забито мукой! Оно НИКОГДА не будет гладеньким и не захочет меситься, как пшеничное!
Перекладываем тесто в емкость для выпечки (силиконовую, чугунную (смазав маслом), для бисквита).
Накрываем полотенцем (у меня льняное :Р) и ставим подниматься в ТЕПЛОЕ место.
Удобно сразу в духовку. НО! Бактерии закваски погибают при 40ºС. Поэтому включать духовку надо на ОДНУ МИНУТУ. Не больше. А мы ею сейчас греемся :/
Хлеб поднимается примерно 1,5-3 часа.
От чё вышло
Теперь печем на максимуме...
Только прыгнул в духовку
Процесс в разгаре
...до слегка подгорелой корочки.
Готово!
Наутро
Духовка слабовата, хлеб успевает опасть прежде, чем схвАтится :'(
Со старшим братом =)
ХИТРОСТИ ;)
Емкость после закваски (не теста!) можно оставить высохнуть. Получившиеся чешуйки ссыпать в сухую чистую баночку. Это страховка на случай гибели закваски. Из них ее всегда можно раскормить. Я их периодически обновляю, чтобы сохранить наиболее опытную закваску. Хранить эту "страховку" можно годами. А еще удобно пересылать друзьям-родственникам (хоть по почте в конверте =))
Из сухой "страховки" лучше будить так: чешуйки чуть залить водой. Смешать муку/воду в количестве 1-2 ст.л., добавить раскисшую "страховку", дать подняться. Дальше как обычно.
Стартер может стоять в холодильнике до трех месяцев.
Категорически нельзя, чтобы в закваску-стартер что-либо попадало: мед, сахар, соль, особенно, дрожжи!
Хотите больше закваски/хлебов - кормите закваску больше, но в несколько этапов: съела подкормку (подошла) - добавили муки/воды, опять съела - снова добавили
Можно печь в виде каравая на противне. Для этого нужно домесить больше муки (учитывать правило "липучести"!!!).
Чем больше закваски, тем больше вкуса. Но если мало муки, то хлеб будет неимоверно липким (как недопеченый) /при выпечке в форме/ или растечется мыслию по древу по противню. Ловите мгновение баланс! ;)
Свежевынутый хлеб одуряюще пахнет, и его хочется съесть сразу и весь! Но он может быть несколько агрессивен для желудка. Потому мы печем его вечером, а едим на следущее утро.
Еще можно добавлять всякие вкусности:
♡ Карельский - изюм и кориандр
♡ Украинский - нарезаное кубиками в 1 см сало. Очень вкусный!
♡ Бородинский - тмин, кориандр
♡ Семечковый - семена подсолнуха, льна, кунжут
♡ Весной печем хлеб с черемшой
♡ Ну а дальше все зависит от плагиата фантазии =Р
Приятного аппетита!
П.С. Пост пишу для своих, потому предполагается, что закваска у вас уже есть. Если нет, обращайтесь, будем решать этот вопрос ;)