Бородинские битвы 2.0 - производственная из спонтанки Сарычева.
За основу взята рецептура и инструкции из книги "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", 1989г
Понять, что там написано и попытаться воплотить в жизнь помогли бесценные советы и рекомендации mariana-aga
Закваска.
Закваска Сарычева была готова 24 часа назад. В течении дня была 3 раза освежена 1:1 и выдержана по 4 часа при температуре 30°.
На ночь была поставлена в холодильник, с утра нагрета на водяной бане до 28 градусов, освежена 1:1 и поставлена созревать при 30°.
Заварка.
Для осахаривания был использован ржаной неферментированый солод.
Через 3 часа при 63-65° в духовке.
Опара.
Поздно спохватившись, что закваска по рецепту должна быть густой, пришлось на этот раз довольствоваться закваской 100% гидратации. Лишние ~20г воды были вычтены из количества воды, добавленной на стадии замеса теста. Температура брожения контролировалась щупом в опаре.
Начальная температура 29.5°
Через 4 часа брожения 38-39°
Тесто.
Ржаную муку в этот раз использовал свежесмолотую (максимально тонкий помол на Mockmill 100)
За неимением патока была заменена сахаром (75% от веса патоки).
Также пшеничная мука 2с была заменена смесью муки Т80 и пшеничной ц.з. в соотношении 2:1.
Смешивание ингредиентов и замес в Ассистенте в течении 5 минут на малой скорости
Начальная температура 32°
Через 1.5 часа брожения 38-39°
Консистенция иная по сравнению с прошлым разом
Расстойка.
В формах л11 при 35-37°.
В этот раз показалось, что 40 минут было достаточно
Выпечка.
10 мин при 250° без увлажнения.
и еще 45мин при 200°
Итоги.
Один разрезал через полтора часа после выпечки, второй оставил на завтра.
+
Внешний вид меня полностью устраивает (проблема с подрывами корки решена)
Вкус и запах - сносит крышу :)
-
мякиш все еще липкий :(
Понять, что там написано и попытаться воплотить в жизнь помогли бесценные советы и рекомендации mariana-aga
Закваска.
Закваска Сарычева была готова 24 часа назад. В течении дня была 3 раза освежена 1:1 и выдержана по 4 часа при температуре 30°.
На ночь была поставлена в холодильник, с утра нагрета на водяной бане до 28 градусов, освежена 1:1 и поставлена созревать при 30°.
Заварка.
Для осахаривания был использован ржаной неферментированый солод.
Через 3 часа при 63-65° в духовке.
Опара.
Поздно спохватившись, что закваска по рецепту должна быть густой, пришлось на этот раз довольствоваться закваской 100% гидратации. Лишние ~20г воды были вычтены из количества воды, добавленной на стадии замеса теста. Температура брожения контролировалась щупом в опаре.
Начальная температура 29.5°
Через 4 часа брожения 38-39°
Тесто.
Ржаную муку в этот раз использовал свежесмолотую (максимально тонкий помол на Mockmill 100)
За неимением патока была заменена сахаром (75% от веса патоки).
Также пшеничная мука 2с была заменена смесью муки Т80 и пшеничной ц.з. в соотношении 2:1.
Смешивание ингредиентов и замес в Ассистенте в течении 5 минут на малой скорости
Начальная температура 32°
Через 1.5 часа брожения 38-39°
Консистенция иная по сравнению с прошлым разом
Расстойка.
В формах л11 при 35-37°.
В этот раз показалось, что 40 минут было достаточно
Выпечка.
10 мин при 250° без увлажнения.
и еще 45мин при 200°
Итоги.
Один разрезал через полтора часа после выпечки, второй оставил на завтра.
+
Внешний вид меня полностью устраивает (проблема с подрывами корки решена)
Вкус и запах - сносит крышу :)
-
мякиш все еще липкий :(