Кукуруза (турецкое пшено)
"Большей части моих читателей известна, может быть, только понаслышке кукуруза, или турецкое пшено, как иногда у нас ее называют.
фото: Александр Ищенко
Весьма сожалею, что словами не выражается вкус и еще менее сообщается то удовольствие, которое доставляет кукуруза в различных видах ее приготовления.
Колос длиною почти в один фут, толщиною полтора дюйма в диаметре, плотно покрытый крупными зернами, печеный или вареный и поданный за столом между жарким и пирожным в доме малороссийского помещика может привести вас в большое затруднение.
Вилки, салфетки, тарелки и все столовое снадобье - вещь совершенно лишняя, когда идет дело о кукурузе, Мы видели уже, с какой патриархальной простотою приготовляется она на кухне. Возьмите сперва колос левою рукою за сучок, который должен сохраниться при печении; потом правою возьмите ножиком масло и потрите слегка острием по горячему колосу, чтобы только легкий слой масла остался на поверхности зерен.
Древние евреи, которые до того уважали кукурузу, что приносили в жертву Саваофу первые колосья, собранные с огородов, употребляли для ее приправы не коровье, но деревянное масло, как видно из книги Левит.
Американцы, которые гордятся своим свиным салом, белым, полупрозрачным и твердым, сообщают горячей кукурузе превосходный вкус, натирая ее куском сырого сала. Не худо бы нашим малороссиянам, имеющим полное право соперничать с американцами добротой своего свиного сала, обратить внимание на это обстоятельство.
Впрочем, обычай американцев сделался мне известным весьма недавно по выходе в свет книги ученого английского путешественника доктора Коббета, и жалею, что в бытность мою в Малороссии не приходило мне в голову сделать подобный опыт над пшеничкою, как называют малороссияне кукурузу.
Что же касается до деревянного масла, то или оно переменилось в наше время, или наш орган вкуса различен от древнего еврейского, потому что оно никуда не годится и только портит благородный колос.
После масла посолите весьма немного вашу кукурузу, соблюдая, чтобы соль осыпала полностью ее поверхность, - и будьте уверены, что вы держите в руках самую вкусную, самую здоровую пищу, которая только дарована человеку щедрою природою юга.
Но я чуть было не забыл последнего наставления о том, как должно есть кукурузу. Первое условие для этого удовольствия - иметь в исправности передние зубы: если бы они ни для чего более не служили нам в жизни, то одна опасность отказаться навсегда от кукурузы должна заставить всякого и беречь.
Итак, если вы надеетесь на ваши зубы, возьмите колос двумя руками за два конца и начните зубами срывать с него зерна, соблюдая, чтобы всякое зерно было сорвано со своего корня и чтобы не взять в зубы внутреннего деревянистого вещества, в которое они довольно глубоко впились.
С которого конца начать бороздить зубами колос, зависит уже от вас. Заметьте только, что нижняя его часть более зрела, и зерна содержат вещество несколько мучное и пищу более сытную. Чем выше вы поднимаетесь, тем зерна становятся нежнее и мягче. Они налиты молоком, которое еще не обратилось в муку так, как в незрелых колосьях всех хлебных растений.
По окончании одного колоса примитесь тем же порядком за другой, за третий, и если природа одарила вас хорошим аппетитом, можете без зазрения совести повторить то же пять или шесть раз, потому что это самая легкая и здоровая пища, которая не надоест, даже если будете одною ею питаться, иногда вареною, иногда печеною, во все время, пока она свежа.
В Италии из кукурузных круп делается полента, занимающая непосредственное место после макарон в народной кухне, и ньокки, род наших малороссийских галушек, но и для вкуса и для желудка предпочтительнее.
Америка за табак, сообщенный ею Турции, получила кукурузу, и многие миллионы жителей Нового Света питаются ею.
Нельзя не сожалеть о том, что доселе так мало обращают внимания на это полезное растение в наших южных губерниях. Нет сомнения, что оно вкуснее и питательнее картофеля, который даже не полюбился народу, а возделывание его представляет более удобств и выгод, нежели всякое другое хлебное или огородное растение. Оно приносит впятеро больше противу пшеницы и ржи, хорошо поспевает на сухой почве и на почве слишком жирной, притом гораздо скорее других хлебов.
Его листья могут во всех отношениях заменить солому. В Турции и Италии из этих листьев делаются превосходные тюфяки".
Константин Базили, "Босфор и новые очерки Константинополя", 1836
фото: Александр Ищенко
Весьма сожалею, что словами не выражается вкус и еще менее сообщается то удовольствие, которое доставляет кукуруза в различных видах ее приготовления.
Колос длиною почти в один фут, толщиною полтора дюйма в диаметре, плотно покрытый крупными зернами, печеный или вареный и поданный за столом между жарким и пирожным в доме малороссийского помещика может привести вас в большое затруднение.
Вилки, салфетки, тарелки и все столовое снадобье - вещь совершенно лишняя, когда идет дело о кукурузе, Мы видели уже, с какой патриархальной простотою приготовляется она на кухне. Возьмите сперва колос левою рукою за сучок, который должен сохраниться при печении; потом правою возьмите ножиком масло и потрите слегка острием по горячему колосу, чтобы только легкий слой масла остался на поверхности зерен.
Древние евреи, которые до того уважали кукурузу, что приносили в жертву Саваофу первые колосья, собранные с огородов, употребляли для ее приправы не коровье, но деревянное масло, как видно из книги Левит.
Американцы, которые гордятся своим свиным салом, белым, полупрозрачным и твердым, сообщают горячей кукурузе превосходный вкус, натирая ее куском сырого сала. Не худо бы нашим малороссиянам, имеющим полное право соперничать с американцами добротой своего свиного сала, обратить внимание на это обстоятельство.
Впрочем, обычай американцев сделался мне известным весьма недавно по выходе в свет книги ученого английского путешественника доктора Коббета, и жалею, что в бытность мою в Малороссии не приходило мне в голову сделать подобный опыт над пшеничкою, как называют малороссияне кукурузу.
Что же касается до деревянного масла, то или оно переменилось в наше время, или наш орган вкуса различен от древнего еврейского, потому что оно никуда не годится и только портит благородный колос.
После масла посолите весьма немного вашу кукурузу, соблюдая, чтобы соль осыпала полностью ее поверхность, - и будьте уверены, что вы держите в руках самую вкусную, самую здоровую пищу, которая только дарована человеку щедрою природою юга.
Но я чуть было не забыл последнего наставления о том, как должно есть кукурузу. Первое условие для этого удовольствия - иметь в исправности передние зубы: если бы они ни для чего более не служили нам в жизни, то одна опасность отказаться навсегда от кукурузы должна заставить всякого и беречь.
Итак, если вы надеетесь на ваши зубы, возьмите колос двумя руками за два конца и начните зубами срывать с него зерна, соблюдая, чтобы всякое зерно было сорвано со своего корня и чтобы не взять в зубы внутреннего деревянистого вещества, в которое они довольно глубоко впились.
С которого конца начать бороздить зубами колос, зависит уже от вас. Заметьте только, что нижняя его часть более зрела, и зерна содержат вещество несколько мучное и пищу более сытную. Чем выше вы поднимаетесь, тем зерна становятся нежнее и мягче. Они налиты молоком, которое еще не обратилось в муку так, как в незрелых колосьях всех хлебных растений.
По окончании одного колоса примитесь тем же порядком за другой, за третий, и если природа одарила вас хорошим аппетитом, можете без зазрения совести повторить то же пять или шесть раз, потому что это самая легкая и здоровая пища, которая не надоест, даже если будете одною ею питаться, иногда вареною, иногда печеною, во все время, пока она свежа.
В Италии из кукурузных круп делается полента, занимающая непосредственное место после макарон в народной кухне, и ньокки, род наших малороссийских галушек, но и для вкуса и для желудка предпочтительнее.
Америка за табак, сообщенный ею Турции, получила кукурузу, и многие миллионы жителей Нового Света питаются ею.
Нельзя не сожалеть о том, что доселе так мало обращают внимания на это полезное растение в наших южных губерниях. Нет сомнения, что оно вкуснее и питательнее картофеля, который даже не полюбился народу, а возделывание его представляет более удобств и выгод, нежели всякое другое хлебное или огородное растение. Оно приносит впятеро больше противу пшеницы и ржи, хорошо поспевает на сухой почве и на почве слишком жирной, притом гораздо скорее других хлебов.
Его листья могут во всех отношениях заменить солому. В Турции и Италии из этих листьев делаются превосходные тюфяки".
Константин Базили, "Босфор и новые очерки Константинополя", 1836