О хлебе пшеничном замолвите слово. 3-я серия.

[freshman_svd]

Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном.

Comments

[nimius]

А не кажется ли вам, что время вымешивания как раз и определятся не столько самим вымешением, а тем, что за это время крупицы муки набирают влагу, разбухают, и потом подобно желатину растягиваются в однородной массе? Именно поэтому в ролике мука начинает отлипать от стенок фактически по экспоненте, то есть в конце и процесс этот идет быстро, а перед этим долго ничего не происходило.

Ведь если для примера взять желатин и залить водой, то пока он не разбухнет с ним в общем-то ничего не сделать, мешай его или не мешай...

Лично я считаю что более ключевой момент в вымешивании это время, нежели усилия и скорости... Да, фактура муки такова что просто залить водой не получиться, размешать конечно нужно, но в большей степени для того чтобы каждая крупинка муки получила доступ к влаге.

[freshman_svd]

Нет не кажется, потому что если ту же муку в том же количестве с тем же объёмом воды вымешивать в блендере (как я писал в первой части - см. ссылку в тексте), то время вымешивания до развития каркаса сократится до 6-7 минут против 15ти в миксере. А единственная разница - скорость вымешивания.

[nimius]

Блендер не только мешает, он физически дробит микрогранулы муки, там же ножи и скорости совсем другие.

Конечно физическое воздействие как и температура, могут интенсифицировать процесс, но пока гранулы муки не разбухнут от влаги, ничего не выйдет, это как пытаться варить фасоль без замачивания.

[freshman_svd]

Про физически дробит микрогранулы - улыбнуло. Размер крупинок муки 0,16-0,2мм на секундочку!

Впрочем могу сказать, что работаю с дрожевым тестом в среднем раз в неделю уже лет 7, до этого - реже.

Так вот эффект прямой зависимости развития глютенового каркаса от скорости вымешивания наблюдаю все эти годы. При вымешивании в планетарном миксере с низкой скоростью движения крюка тестомеса этот процесс может растянуться и на 25-30 минут и приблизится вплотную ко времени вымешивания руками. Или вы считаете что и крюк тестомеса "дробит микрогранулы"? ;)

Собственно именно скоростью вымешивания я и регулирую развитость каркаса - вымешиванием в блендере пользуюсь редко - в блендере тесто очень быстро нагревается и не всегда мне это подходит.

[nimius]

Я вымешиваю орудуя ручным миксером с двумя крюками, стационарный действительно требует большего времени, уж очень вяло он перемешивает даже на максимальной скорости, а руки есть руки, процесс ускорятся действительно в раза два. И тесто при этом тоже нехило греется, что с одной стороны не плохо, а с другой не очень, все же перегрев ощутимый, выше температуры комфортной для дрожжей.

Но тут дело в том, что как я не пытался замесить тесто, быстрее чем за 10-15 минут не получается, что не делай, даже с небольшими количествами. И связываю это исключительно с временем необходимым для разбухания гранул теста.
Да, размер гранул маленький, ну и что?
Можно гранит в пыль размолоть, но это не значит что он от воды и блендера разбухнет.

[freshman_svd]

Отправьте вымешиваться ваше тесто в кухонный комбайн на подобие того, который мелькает у меня на фото в публикации О хлебе пшеничном замолвите слово. Часть первая - время вымешивания сократиться вдвое.

Когда я готовлю тесто для неаполитанской пиццы по итальянскому "ГОСТу" и использую сильную муку - одинаково хорошо развитый глютеновый каркас получается в планетарном миксере за 20 минут, в кухонном комбайне за 7-8 минут.

Слушайте, я, для прояснения для себя этого момента проводил эксперименты:
1)Вымешивал в планетарном миксере до однородности (2-3 минуты) и оставлял набухнуть муку, после этого вымешивал до развития каркаса
2)Вымешивал в планетарном миксере сразу до развития каркаса, безпередышки на набухание
3) Проделывал предыдущие два эксперимента в планетарном миксере с низкой скоростью и с высокой скоростью
4)Проделывал эти же два эксперимента в кухонном комбайне, упомянутом выше.

О своих наблюдениях я и пишу, и даже ролик снял, для иллюстрации преобразований, происходящих в тесте.