О хлебе пшеничном замолвите слово. 3-я серия.
Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном.
В предыдущих статьях ( Часть первая, и Часть вторая) я писал о пшеничном хлебе, который готовится по безопарной технологии. Сегодня хочу показать способ приготовления хлеба по технологии хлеба на опаре.
Базовое количество продуктов:
500г муки высшего сорта - половину в опару, другую в тесто
10г свежих (прессованных) дрожжей или 5г сухих
300мл молока (в опару)
80-120мл воды (в тесто)
8г соли (только в тесто!)
10г сахара (только в тесто!)
Почему для этого хлеба я применяю опарную технологию?
Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные.
Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов.
В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется. К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение, а спиртовое.
И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек.
Конечно, приспосабливаться (т.е. подбирать время и скорость вымешивания) к каждой конкретной муке все равно необходимо. При использовании незнакомой муки желаемой фактуры мякиша мне удаётся добиться, как правило, на второй-третьей выпечке.
Я снял отдельный видеоролик о влиянии скорости и времени вымешивания на развитие глютенового каркаса, и не устану повторять: на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.
Но вернемся к хлебу.
Для промышленных объемов необходимо сначала развести в молоке дрожжи и лишь затем вводить муку для опары. При выпечке дома (скажем, до 1 кг муки) это не обязательно - можно просто раскрошить дрожжи, перетереть их слегка с мукой в ладонях, продолжая измельчать, добавить к этой смеси молоко и сразу вымешивать в тестомесе или блендере до развития хорошего глютенового каркаса. После чего оставить опару при т-ре 28-30 градусов по Цельсию на 4 часа, прикрыв емкость с мукой увлажнённым полотенцем.
По прошествии этого времени опара должна выглядеть так:
Вводим просеянную муку, соль, сахар, воду и вымешиваем в миксере. Как только однородность теста достигнута, сразу же прекращаем вымешивание - нам не нужно, чтобы глютен в свежедобавленной муке тоже стал образовывать цепочки.
Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию).
Примечание 1: если опара и (тесто впоследствии) выбраживаются при более низкой температуре, то времени на все уйдет больше, соответственно, при более высокой - меньше. Но значительные отклонения, особенно в сторону увеличения температуры, нежелательны: во-первых, можно просто загубить дрожжи, а, во-вторых, контролировать процесс при более высоких температурах сложнее и тесто может попросту перекиснуть.
Примечание 2: при последнем перед формованием подъёме дрожжевого теста можно выделить три этапа. На первом тесто сравнительно быстро увеличивает свой объём в 2 раза. На втором подъём замедляется, объём достигает примерно 2,5 от первоначального. На третьем подъём прекратился, шапка теста начинает проваливаться. Для данного рецепта очень важно начать формовать хлеб на втором этапе подъёма. Так мы получим нужные вкус и консистенцию мякиша.
Фото теста сделано через 1 час и 10 минут:
Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки. После чего слегка вымешаем тесто и оставим под полотенцем на 15 минут, чтобы добавленная мука набухла. Ровно в этот момент прямо на пакете с мукой можно сделать пометки о соотношении продуктов и полученном результате - при следующей выпечке эта информация поможет скорректировать рецепт. Я рекомендую для стабильных результатов покупать муку какого-то одного производителя и сразу большой партией. Например, для своей семьи я покупаю по 5-8 килограмм каждого из двух сортов, которыми пользуюсь. Этого хватает на 2-3 месяца.
Таким образом, подбор соотношения жидкости/муки приходится делать не чаще одного раза в два месяца.
Итак, формируем батоны - легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться".
После формовки накрываем хлеб полотенцем.
Примечание 3: важнейшая задача хлебопёка - добиться оптимального соотношения муки и жидкости. Недостаток влаги в тесте приведёт к тому, что готовый хлеб будет сухой, слабо поднявшийся мякиш. При избытке мякиш будет замечательный, но формовка изделия будет затруднена - тесто расплывётся в блин.
Если вы справились с этой задачей, то ваше изделие сейчас хорошо держит форму, при этом очень мягкое и влажное. Льняное полотенце отлично клеится к такой поверхности, а при попытке его снять отформованная булка деформируется. Чтобы этого избежать, я рекомендую накрывать хлеб полотенцем, предварительно обильно натертым мукой.
Накрытые батоны оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов по Цельсию.
Где взять нужные температуры для выбраживания и расстойки? У меня тесто выбраживается в электрической духовке - при помощи кулинарного термометра я подобрал нужное положение регулятора нагрева. Расстойку хлебов провожу на кухне при закрытых окнах и дверях. Как только я достаю из духовки тесто для формования изделий, тут же включаю её разогреваться и разогревать кусок гранита, на котором пеку (см. публикацию О хлебе пшеничном замолвите слово. Часть первая) В течение всего времени формования и последующей расстойки духовка греет кухню.
Примечание 4: при работе с любым тестом сквозняки противопоказаны!!!
После завершения расстойки
надо сделать несколько достаточно глубоких надрезов на батонах, хорошо обрызгать хлеб водой и сажать в разогретую печь.
Температура выпекания 210-220 градусов по Цельсию, время выпекания 40-45 минут.
Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы.
За 5 минут до извлечения хлеба я смазываю поверхность подслащённым меланжем (яйцо, столовая ложка воды и половина чайной ложки сахара) - это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку.
Не забудьте дать хлебу остыть перед поеданием - лишняя влага уйдет и мякиш станет более воздушным.
Приятного аппетита!
В предыдущих статьях ( Часть первая, и Часть вторая) я писал о пшеничном хлебе, который готовится по безопарной технологии. Сегодня хочу показать способ приготовления хлеба по технологии хлеба на опаре.
Базовое количество продуктов:
500г муки высшего сорта - половину в опару, другую в тесто
10г свежих (прессованных) дрожжей или 5г сухих
300мл молока (в опару)
80-120мл воды (в тесто)
8г соли (только в тесто!)
10г сахара (только в тесто!)
Почему для этого хлеба я применяю опарную технологию?
Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные.
Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов.
В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется. К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение, а спиртовое.
И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек.
Конечно, приспосабливаться (т.е. подбирать время и скорость вымешивания) к каждой конкретной муке все равно необходимо. При использовании незнакомой муки желаемой фактуры мякиша мне удаётся добиться, как правило, на второй-третьей выпечке.
Я снял отдельный видеоролик о влиянии скорости и времени вымешивания на развитие глютенового каркаса, и не устану повторять: на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.
Click to viewНо вернемся к хлебу.
Для промышленных объемов необходимо сначала развести в молоке дрожжи и лишь затем вводить муку для опары. При выпечке дома (скажем, до 1 кг муки) это не обязательно - можно просто раскрошить дрожжи, перетереть их слегка с мукой в ладонях, продолжая измельчать, добавить к этой смеси молоко и сразу вымешивать в тестомесе или блендере до развития хорошего глютенового каркаса. После чего оставить опару при т-ре 28-30 градусов по Цельсию на 4 часа, прикрыв емкость с мукой увлажнённым полотенцем.
По прошествии этого времени опара должна выглядеть так:
Вводим просеянную муку, соль, сахар, воду и вымешиваем в миксере. Как только однородность теста достигнута, сразу же прекращаем вымешивание - нам не нужно, чтобы глютен в свежедобавленной муке тоже стал образовывать цепочки.
Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию).
Примечание 1: если опара и (тесто впоследствии) выбраживаются при более низкой температуре, то времени на все уйдет больше, соответственно, при более высокой - меньше. Но значительные отклонения, особенно в сторону увеличения температуры, нежелательны: во-первых, можно просто загубить дрожжи, а, во-вторых, контролировать процесс при более высоких температурах сложнее и тесто может попросту перекиснуть.
Примечание 2: при последнем перед формованием подъёме дрожжевого теста можно выделить три этапа. На первом тесто сравнительно быстро увеличивает свой объём в 2 раза. На втором подъём замедляется, объём достигает примерно 2,5 от первоначального. На третьем подъём прекратился, шапка теста начинает проваливаться. Для данного рецепта очень важно начать формовать хлеб на втором этапе подъёма. Так мы получим нужные вкус и консистенцию мякиша.
Фото теста сделано через 1 час и 10 минут:
Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки. После чего слегка вымешаем тесто и оставим под полотенцем на 15 минут, чтобы добавленная мука набухла. Ровно в этот момент прямо на пакете с мукой можно сделать пометки о соотношении продуктов и полученном результате - при следующей выпечке эта информация поможет скорректировать рецепт. Я рекомендую для стабильных результатов покупать муку какого-то одного производителя и сразу большой партией. Например, для своей семьи я покупаю по 5-8 килограмм каждого из двух сортов, которыми пользуюсь. Этого хватает на 2-3 месяца.
Таким образом, подбор соотношения жидкости/муки приходится делать не чаще одного раза в два месяца.
Итак, формируем батоны - легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться".
После формовки накрываем хлеб полотенцем.
Примечание 3: важнейшая задача хлебопёка - добиться оптимального соотношения муки и жидкости. Недостаток влаги в тесте приведёт к тому, что готовый хлеб будет сухой, слабо поднявшийся мякиш. При избытке мякиш будет замечательный, но формовка изделия будет затруднена - тесто расплывётся в блин.
Если вы справились с этой задачей, то ваше изделие сейчас хорошо держит форму, при этом очень мягкое и влажное. Льняное полотенце отлично клеится к такой поверхности, а при попытке его снять отформованная булка деформируется. Чтобы этого избежать, я рекомендую накрывать хлеб полотенцем, предварительно обильно натертым мукой.
Накрытые батоны оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов по Цельсию.
Где взять нужные температуры для выбраживания и расстойки? У меня тесто выбраживается в электрической духовке - при помощи кулинарного термометра я подобрал нужное положение регулятора нагрева. Расстойку хлебов провожу на кухне при закрытых окнах и дверях. Как только я достаю из духовки тесто для формования изделий, тут же включаю её разогреваться и разогревать кусок гранита, на котором пеку (см. публикацию О хлебе пшеничном замолвите слово. Часть первая) В течение всего времени формования и последующей расстойки духовка греет кухню.
Примечание 4: при работе с любым тестом сквозняки противопоказаны!!!
После завершения расстойки
надо сделать несколько достаточно глубоких надрезов на батонах, хорошо обрызгать хлеб водой и сажать в разогретую печь.
Температура выпекания 210-220 градусов по Цельсию, время выпекания 40-45 минут.
Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы.
За 5 минут до извлечения хлеба я смазываю поверхность подслащённым меланжем (яйцо, столовая ложка воды и половина чайной ложки сахара) - это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку.
Не забудьте дать хлебу остыть перед поеданием - лишняя влага уйдет и мякиш станет более воздушным.
Приятного аппетита!