Джунмама, или Лагман с паровыми пампушками
Джунмама, должно быть, одно из тех редких блюд, которое мне пришлось воспроизвести по устному рецепту, да еще, как говорится, не из первоисточника. Его для меня "перевела" моя мама, которой, в свою очередь, рассказала об этом блюде ее уйгурская подруга. Но я очень хорошо помню эту женщину. Помимо того, что она со своим мужем-травником успешно практикует тибетскую медицину ("любую болезнь можно преодолеть, оздоровляя кровь"), ей нет равных в приготовлении традиционных уйгурских блюд - в частности, лагмана с домашней тянутой лапшой, отвар из которой подают непосредственно перед подачей самого лагмана. Рецепт джунмамЫ (уйгуры произносят: "жёнмамА") тоже отчасти из "лагманной оперы" - по наличию теста и густой подливы с участием мяса и овощей. Но это лишь отчасти. Потому что джунмама - это соединение хитроумно вывернутых пампушек, приготовленных на парУ, с подливой, отличающейся от лагманной. Короче говоря, это нужно попробовать. Как нужно пробовать всё, что необычно, красиво и, конечно, вкусно. Рекомендую.
На 3-4 порции следует взять:
150 гр. муки
Граммов 10 сухих дрожжей (или 20 граммов дрожжей "нормальных")
300-400 граммов бараньей, телячьей или свиной мякоти.
Две средние головки лука.
Одну среднюю редьку (среднеазиатскую)
Один сладкий (болгарский) перец.
Один средний баклажан (или граммов 200 молочной фасоли в стручках, или, в идеале, - столько же джанду, что, собственно, тоже стручковая фасоль, называемая еще и змеиными бобами).
3-4 зубчика чеснока
3-4 свежих помидора, либо 3 столовые ложки хорошей томатной пасты
Несколько веточек кинзы и укропа
Немного красного вина для маринада
Щепотку молотого кориандра
Щепотку свежемолотого черного перца
Щепотку сахарного песка
Три-четыре ложки растительного масла
Соль по вкусу
Стручок красного острого перца (по желанию)
Начнем с теста. Поскольку оно дрожжевое, для его готовности понадобится какое-то время, которое, конечно, мы не будем тратить попусту. Итак, в половине стакана воды комнатной температуры разведем сухие дрожжи и оставим на 15-20 минут, чтобы дрожжи "проснулись".
В подходящую миску просеем примерно 150 гр. муки, добавим щепотку соли и вольем разведенные и "ожившие" дрожжи.
Замесив тесто, накроем посуду крышкой или салфеткой и отставим в сторону минут на двадцать - чтобы тесто поднялось. Тем временем заготовим продукты для подливы. Начинаем с мяса. Сгодится любая нежирная мякоть - баранина, свинина (апологеты идут лесом), телятина - граммов 300-400. Главное ее нарезать потоньше и подлиннее, примерно как для азу или для бефстроганов.
Кусочки мяса укладываем в подходящую миску, добавляем свежемолотого черного перца, смолотого кориандра, щепотку соли (по желанию - несколько колечек острого перца) и вливаем несколько ложек красного вина (апологеты идут лесом дальше, либо используют уксус или лимонный сок). Перемешиваем и откладываем в сторону - пусть мясо маринуется.
Пока же можно заняться нарезкой овощей. Лук нарезаем перышками вдоль. Сладкий перец - примерно по такому же принципу. Очищенную зеленую редьку шинкуем соломкой. С баклажана шкурку не снимаем и нарезаем его брусочками. Помидоры измельчаем произвольно. Нарезанные овощи перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку.
Поднявшееся к тому времени тесто замешиваем с добавлением муки так, чтобы оно было мягким, но и не прилипало к ладоням, хорошенько разминаем, скатываем в длинный брусок и нарезаем кусочками не толще пальца.
Каждый кусочек скатываем в шарик величиной с грецкий орех и приступаем непосредственно к формированию пампушек. Делаются они так. Сначала шарик раскатывается в лепешку не более 2-3 мм толщиной. Затем поверхность лепешки слегка смазывается растительным маслом.
Смазанную лепешку скатываем в рулетик, рулетик складываем пополам и защипываем его концы.
На сложенном рулетике делаем продольный разрез - от места сгиба до защипа.
Концы разреза разводим в разные стороны и скреплем на месте первого защипа, чтобы получилось нечто вроде розы из теста. И чем лучше тесто смазано маслом, тем рельефнее на будущей пампушке проглядывают "лепестки". Если всего этого не делать, готовые пампушки получатся по вкусу совершенно другими - особенно в сочетании с подливой. Короче говоря, уйгуры не зря проделывают с тестом подобные манипуляции.
Готовые (или, скажем так, вылепленные) пампушки укладываем на решетку пароварки, а саму пароварку поставим на плиту. Пампушки будут готовиться на пару при довольно интенсивном кипении столько же, сколько будет готовиться подлива - минут сорок - час.
Беремся за приготовление подливы. Разогреваем в воке, казане или в стальной кастрюле две-три столовые ложки растительного масла и быстро обжариваем в нем две-три раздавленные дольки чеснока для ароматизации масла.
Обжаренный чеснок удаляем и начинаем обжаривать баклажаны - до золотистого цвета.
К баклажанам добавляем мясо, которое у нас мариновалось, - вместе с маринадом.
Помешивая, тушим мясо в маринаде при температуре выше умеренной, поскольку нам нужно, чтобы маринад выпарился и чтобы можно было продолжить уже обжарку мяса - до легкого румянца. Как только мясо обжарится, очередь за луком, редькой и болгарским перцем, которые мы закладываем одновременно, перемешивая и продолжая обжарку. Но уже, так сказать, легкую, чтобы овощи припустились.
Наконец, помидоры. Вот тут надо добиться, чтобы в массе овощей помидоры все же обжарились, поскольку это важно для изменения их вкусовых качеств.
Вот теперь можно поджарку залить кипятком, так, чтобы он лишь слегка покрыл овощи.
Даем соусу вскипеть, выправляем его на соль, если есть необходимость, слегка балансируем кислые оттенки во вкусе щепоткой сахарного песка и оставляем на 20-25 минут вариться при очень слабом кипении. В конце варки вмешиваем в соус примерно столовую ложку мелко рубленного чеснока и смесь мелко рубленной зелени и острого перца (по желанию).
Выдерживаем две-три минуты и снимаем готовый соус с плиты.
К этому времени пампушки, заложенные в пароварку, доходят до полной готовности. Их можно вынуть на отдельную тарелку.
Джунмаму подают в глубоких тарелках или больших пиалах на манер лагмана. То есть сначала укладывают в тарелку несколько пампушек, затем заливают их соусом, с кусочками мяса и овощей и приправляют свежей зеленью. Примерно вот так:
