Хан-кебаб 2012
Самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?
Все очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное - обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-Кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счетом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус... вкус поистине ханский!
[Кто еще не видел, как выглядят внутренности барана и сальник? Кликаем сюда, смотрим, и заодно кое-что читаем.]
Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока - пожалуй, одна из важнейших задач, которую ставит перед собой хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому он - замечательная оболочка для быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца, ну и еще немного труда - вот и все, что необходимо для этого блюда.
А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков - джиз-бызу - я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?
[Здесь парочка куда более приятных для глаз картинок и рассуждения, которые могут оказаться полезными для начинающих кулинаров.]
А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков - джиз-бызу - я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?
Выход есть! Запеченный баклажан охотно впитает в себя все соки, что окажутся рядом с ним во время дальнейшей готовки.
Но лук, болгарский перец и даже помидоры не успеют прожариться за время приготовления джиз-быза, ведь потроха готовятся очень быстро! Получается, что либо придется есть овощи в не самой лучшей их кондиции, либо пересушенные потроха.
И здесь выход есть! Будем запекать баклажан, почему бы не запечь рядом парочку вкусных луковиц, болгарский перец, несколько помидор и даже головку чеснока?
Все эти овощи готовятся разное время. Поэтому порядок таков: разогреваем духовку на 210С, ставим таймер на 30 минут и отправляем по очередности: баклажан, через десять минут лук, через пятнадцать чеснок, через двадцать минут болгарский перец и через двадцать пять минут добавляем на противень помидоры. Если духовки поблизости нет, то можно использовать жар от разгорающихся на мангале углей, только запекайте овощи поэтапно подкладывая на решетку те, что готовятся быстрее.
Вот какой результат следует получить - все овощи в наилучшей кондиции! Пусть остынут, тогда мы их очистим от шкуры и порежем на мелкие кусочки.
А пока порежем небольшими кусочками легкие и предварительно отварим почти до полной готовности. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Также я снял бы с печени всю пленку и вырезал желчные протоки. Почки разделил бы пополам и удалил все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрал бы перегородки и срезал с его поверхности жир. И порезал бы все на полу сантиметровым кубиком. Дальше лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабрец, базилик, соль, черный перец, немного сухих перцев чили хлопьями, кориандр и, конечно, немного курдюка... Все перемешать с овощами и торопится - это потроха, мариноваться им ни к чему, равно как и долго ждать своей очереди на мангал.
Кликайте по картинке!
[А здесь начинается красота, с этого места к мангалу сбегаются даже женщины, кошки и вегетарианцы.]
Поэтому надо поскорее нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть в него смесь всех потрохов красивым конвертиком, жирная сторона сальника при этом должна быть снаружи. Чтобы проще было насаживать этот кебаб на шампуры лучше остудить заготовки в морозильнике или просто на холоде, когда сальник застынет он вновь отвердеет. Или жарьте колбаски зажатыми между проволочными сетками, только оставьте между ними расстояние побольше, чтобы и бока хорошенько, до хруста, прожарились.
Все, теперь идти к мангалу с углями - жарить и наслаждаться жизнью.
Кстати - насчет сальника. Не каждый мясник заказывает его на бойне, не каждый привозит его на продажу. Ничего, кроме общеизвестного факта о том, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласково и убеждайте рублем в том, что раз есть баран, то где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.
Ну хоть по этой кликните, ведь я так старался! Все для вас, комментаторы. Лишь бы вы улыбались этим тихим воскресным утром наступившей зимы.