Тжвжик по-летнему
Знакомая женщина, у которой я беру на базаре баранину, вчера сказала, что мясо в этот раз не очень: весна была затяжная, свежую траву животные ждали долго, так что бока барашки себе еще не наели!
Ничего страшного: тогда возьму субпродукты, печень и сердце.
Она показала их мне и недовольно заметила, что в этот раз ветеринарная служба от усердия настолько искромсала субпродукты, что они уже имели малопривлекательный вид.
Меня это совершенно не озадачило: ведь я уже моментально решила, что приготовлю тжвжик, так что в любом случае мелко нарежу эти субпродукты.
Но сразу вспомнились этрусские гадатели на бараньей печени.
Интересно, какое будущее предсказала эта баранья печёнка тётенькам из ветеринарного контроля?
Надеюсь, все будет хорошо!
«Тжвжик» - по-армянски означает «печень», хотя готовится не только из печени, но и из других субпродуктов. Для тжвжика берут также баранье сердце, пищевод, почки.
Простое, поистине народное блюдо, которое часто готовят в армянских семьях.
Разумеется, аналогичное блюдо встречается и у других народов: кучмачи в Грузии, джиз-быз в Азербайджане и Средней Азии - все та же поджарка из бараньих субпродуктов на курдючном или почечном жире.
В армянском короткометражном фильме 1961 г., который так и называется «Тжвжик» (реж.Арман Манарян), готовили говяжью печень, которую герою подарил один богатый «благотворитель».
Вот кадр из фильма, где семья бедняка как раз ест тжвжик из той дарёной печёнки.
И что интересно: многочисленные доброжелатели и - по сути - мучители бедняка, героя фильма, дают нам советы по приготовлению: «угольки должны еле тлеть, а лук должен быть порезан тонко-тонко». В общем-то это и есть все секреты приготовления тжвжика.
Потому и нелепа шумиха вокруг тжвжика в той киноистории, похожей на басню, потому что и печёнка - недорогой продукт, и блюдо самое что ни на есть простецкое, а разговоров об этом скромном событии было так много, что тжвжик этот и «благодеяние» проели человека до самых печёнок!
Печень и сердце необходимо очистить от пленок, жировых включений и протоков и нарезать мелкими брусочками, лук - нашинковать тонкими полукольцами.
Достаём чугунную сковороду; на ней и будем готовить тжвжик.
Топлёное или оливковое масло или растопленный курдючный жир ароматизируем размятыми зернышками зиры и кориандра и закладываем лук, слегка пассеруем его и прибавляем субпродукты. Сначала сердце - оно будет готовиться дольше. В общем, можно его и предварительно отварить в течение 20 мин., но я просто нарезаю его самыми тонкими ломтиками и жарю в первую очередь.
На небольшом огне готовим субпродукты до легкого посветления, затем накрываем сковороду крышкой и убавляем нагрев до совсем слабого.
Будем внимательно следить и временами аккуратно помешивать тжвжик: чтобы получить сочные и мягкие кусочки, важно не перегреть блюдо. Обычно когда лук становится мягким, тжвжик можно считать приготовленным.
Под конец нам останется посолить и приправить крупномолотым черным перцем. Кстати будет здесь и щепотка тимьяна.
Летом я люблю под конец добавить пюре из зрелых помидоров, перемешанное с измельчённой зеленью кинзы и тархуна.
В этот раз я заранее сделала соус из алычи, кинзы и молодого чеснока. Алычу припустила а ковшике, затем помяла толкушкой, отделила косточки (хотя это было нелегко!), добавила кинзу, чеснок, а потом с помощью измельчителя сделала пасту. Она кисловатая и очень приятная на вкус.
В самом конце приготовления субпродуктов добавила к ним это "песто" и дала постоять под крышкой.
Вот и все. Подаем сразу же, горячим, и непременно с овощами и свежей зеленью.
