Еще один полезный кулинарный прием.
Не думаю, что я первый, кто до него додумался, но буду рад, если кому-нибудь пригодится в дальнейшем кулинарном творчестве. Прием можно применять при подготовке к приготовлению любых продуктов, готовность которых определяется, в том числе, только достижением нужных градусов внутри.
Заключается он в том , что перед началом основной термической обработки продукт предварительно полностью быстро прогревается до температуры, близкой к началу в нем необратимых химических процессов.
Продукт, подвергаемый термической обработке, доходит до требуемой степени готовности при достижении нужной температуры (тушение и прочие длительные варианты не рассматриваем). Поэтому, казалось бы, если взять одинаковые куски мяса , как по размеру, так и по другим параметрам, и держать их на сковороде одинаковое время, то и приготовятся они одинаково.
Данный принцип часто используют во многих кулинарных повествованиях для упрощения, автоматизации, так сказать, процесса. “Кусок мяса толщиной Х см жарить на сковороде температурой 180 град на одной стороне 3 мин, на другой 5...” и далее по тексту.
Но ведь не получается же у всех одинаково! Мало того. У одного и того же человека бывает разный результат. С одними и теми же кухонными приборами, секундомерами, градусниками, мясниками и пр.
Почему, несмотря на кажущуюся простоту и монотонность процесса, не пускаем мы к приготовлению партии отбивных, шашлыка, яиц всмятку, наконец, людей, искренне желающих помочь ?
Одна из причин явно следует из физических законов. Рассмотрим на примере мяса - если хотим, чтобы стейк был готов, он должен быть обжарен до румяной корочки и достичь нужной температуры (65С, например, кто как любит).
Разумеется, если взять два одинаковых куска, и один будет только из холодильника(4С), второй - теплый, (35С), то после жарки одинаковое время, температура внутри у них будет значительно отличаться.
То же относится и к шашлыку - даже самые крупные куски будут готовы внутри гораздо быстрее, если его предварительно нагреть, чем охлажденный, и пересушивания с обугливанием внешней поверхности можно можно будет избежать, получив одновременно сочную готовую мякоть внутри.
Яйца всмятку будут нужной степени готовности через Х секунд всегда, если их начальная температура перед закладкой в кипяток одинакова(размер тоже).
Итак: прием заключается в исключении влияния на процесс приготовления продуктов одного из существенных параметров - начальной температуры этих самых продуктов. Для этого, перед началом процесса, приводим ее к определенному заданному значению.
Греть можно как угодно, хоть в духовке, главное - быстро, дабы избежать размножения микроорганизмов, влажным воздухом - не пересушить, температура нагревателя не должна быть выше желаемой, иначе поверхность начнет готовиться. В теплой воде - нежелательно.
Температуру - можно пробовать, в зависимости от продукта, мне 35-40С для мяса кажется оптимальной, тк. после 40, насколько я знаю, уже начинается денатурация белка.
Эпилог
В меру наличия свободного времени принялся я искать подтверждение своей теории. Как ни удивительно, но не получилось найти (гугл, доступные кулинарные книги, сайты, пр...) ничего подобного фразе “перед приготовлением нагрейте печень до температуры Х...” Пару раз попалось только мельком брошенное “пусть мясо полежит немного, чтобы стать комнатной температуры” , без, понятное дело , уточнения деталей, где сия комната находится - в палатке на северном полюсе или в Ташкенте летом без кондиционера.
Для подтверждения теории экспериментом, решил я особо не заморачиваться, а соорудить устройство с кодовым названием “термодел”.
Он представляет собой емкость для продукта, в которой циркулирует воздух от источника теплого влажного воздуха с терморегулятором. (Хотя, при наличии небольшой присадки, можно и охлаждать, на люля-кебабы, например.)
Взял печень, порезал на порции, положил в емкость первую партию. Подогрел до 35 Цельсия, и на сковороду. А в емкость следующую партию.
Получились - снаружи румяные, внутри “сочно-мягко-тает во рту-без розового сока”, вкусные. Так, по крайней мере, сказали приглашенные на дегустацию. Хотя и вызвало неоднозначную реакцию устройство , жужжащее возле плиты.
Про “термодел” - если пойти дальше, то такой бытовой прибор на кухне не помешал бы. Он, возможно, воспринимается как шутка, но, лично я, йогурницу и макароноварку тоже к шуткам отнес бы. Опять же - хлебопека, мультиварка, сковорода для яиц, медленноварка и т.д... Да и 1 Апреля рядом.
