Хореш с айвой
Еще один хореш - иранский соус для риса: хореш бех, т.е. с айвой.
Для этого блюда используется обычный горох-раскол, который, развариваясь, дает густой соус.
Этот хореш готовят и с рубленым бараньим фаршем, и с кусками баранины.
В данном случае я взяла куски мякоти с лопатки.
Для кислоты, обычной в мясных персидских блюдах, берутся ломтики или небольшие кусочки айвы, сок лайма и/или сушеный лайм (луми). Я также положила и сушеный терн.
Вначале пассеруем нашинкованный лук в топленом или растительном масле, добавляем куркуму.
Потом обжариваем кусочки мяса или фарш.
Приправляем зирой, затем подливаем воды, кладем небольшую палочку корицы и оставляем тушиться на медленном огне в течение примерно часа - в зависимости от мяса.
Теперь самое время добавить предварительно замоченный горох, добавить воды (с запасом) и продолжать тушение.
Прошло время, горох достаточно разварился, так что стал получаться соус? Можно вытащить палочку корицы, а горох -посолить. Добавляем сок лайма и если есть - сушеный лайм. Можно и кислые сухофрукты.
И тут начинает происходить удивительная вещь: от простецкого, "мучного" запаха горошка не остается следа, теперь благодаря корице и фруктовой кислинке гороховое рагу становится необычным и очень ароматным блюдом.
Кому мало остроты, тут же можно добавить острого перца, например, хлопья чили.
Тем временем на сковороде подрумяниваем в масле ломтики айвы.
(Для этого блюда у меня сложилась пропорция мяса и айвы - поровну. На 600 г. мяса я взяла 2 среднего размера айвы).
Я присыпаю ломтики на сковороде сахарным песком, буквально щепоткой, для карамельного вкуса. (Некоторые добавляют кусочек тростникового сахара в варящийся хореш).
Кладем айву в наше рагу и готовим еще немного, дав возможность айве поделиться вкусом с прочими ингредиентами соуса.
Я готовлю хореш в небольшом казане или кастрюле с толстым дном.
Но для красивой подачи на стол и для того, чтобы верхние ломтики айвы немного подпеклись, выкладываю часть соуса в латку и ставлю ненадолго в духовку.
Подаем с откидным пловом или просто с басмати или другим ароматным рисом.
