Густой зимний суп из бобовых и копченостей
Бобовые и сушеное (или вяленое) мясо - самый зимний суп. Мне кажется, этот вид супа существует во всех странах и регионах. Это и понятно - что на зиму заготовили, из того и готовят, а эти два продукта могут храниться очень долго. В европейской части России варят гороховый суп с копчеными ребрышками. На Кавказе - фасолевый суп с сушеной говядиной или бараниной (борчакъ-шорпа). В Германии и Голландии - linsensuppe, чечевичный суп с копченой грудинкой и сосисками. В Англии делают peas pudding, не суп, но густое месиво из гороха и копченостей или фарша. В Италии есть множество разновидностей zuppa из смесей злаков и бобовых с добавлением копченого мяса. Все эти блюда служили вдохновением нашему вчерашнему густому зимнему супу.
Для супа потребуется смесь бобовых - какие есть в доме. Чем больше сортов, тем богаче запах и вкус. Надо взять по одной мере объема каждого сорта (мерой может быть, например, 200 мл стакан). У нас вчера были большие белые бобы, обычная фасоль, черные бобы, "черноглазые" бобы, зеленый горох и чечевица. Если есть спельта (полба, джунгара), ее тоже можно добавить - с ней готовят, к примеру, zuppa Lucchese. Все это (кроме, разве что, чечевицы) нужно замочить сильно заранее - чем дольше хранилось, тем дольше надо замачивать. Я замочила на сутки. Если какие-то из бобов намного крупнее других, их можно начать варить заранее - наши белые бобы были гигантского размера, и варить их я начала за час до всех остальных.
На каждые 200 мл объема сухих бобов нужно по 100 грамм копченой грудинки, 1 средней луковице, 1 средней морковке, 1 стеблю сельдерея и 1 куску корневого сельдерея размером с луковицу. Эти овощи итальянцы называют "odori", то есть "запахи". Их задача - почти полностью раствориться, "разойтись" в супе или рагу, отдав блюду все свои запахи и вкусы. Грудинку и овощи надо нарезать кубиками. Готовится суп в кастрюле или котелке с толстым дном, объем ее должен быть сильно больше, чем объем ваших ингредиентов. Сперва в нее отправляется оливковое масло, которое можно по вкусу ароматизировать чесноком - но масла надо немного, только чтоб чуть-чуть покрыть донышко, потому что основной жир вытопится из грудинки. В разогретом масле слегка обжарить грудинку, нарезанную кубиками, а дальше по обычному сценарию: пассеровать лук, морковь, корневой сельдерей, стебли сельдерея. К этому моменту хорошо бы вскипятить воду в чайнике. Слить воду из замоченных бобов, выложить их в кастрюлю и добавить кипящую воду, чтоб покрывала поверхность пальца на 3. В этот же момент можно добавить те бобы, которые варились отдельно заранее (если они у вас были). Но воду с них лучше не сливать - она можно пригодиться, потому что разные сорта бобовых впитывают воду и отдают крахмал по-разному, и разбавить сильно загустевший суп лучше всего либой этой водой, либо бульоном.
Варить суп на среднем огне, помешивая раз в 15-20 минут, до тех пор, пока не сварится самый упорный из всех ваших бобовых (то есть может занять от 1 до 3 часов). У меня это оказался горох - он потребовал еще 40 минут после того, как все остальное уже было мягким, несмотря на то, что был меньше всех по размеру. Когда вода начнет выпариваться, добавить в суп черный перец, душистый перец, лавровый лист, тимьян и майоран. Солить лучше всего почти в готовом виде - грудинка отдает довольно много соли. Консистенция у супа должна быть густая, "чтоб ложка стояла", но не цементная - если суп переварился, его можно слегка разбавить той самой водой. Подавать с рубленой петрушкой и поджаренным хлебом, натертым чесноком.
Вариации возможны - суп можно готовить вегетарианским, а можно наоборот, по готовности добавить еще копченостей - нарезанных сосисок, ливерной колбасы или сарделек (видела такие варианты в Германии и Голландии). Грудинку можно заменять свежим мясом или другими копченостями. Остатки супа легко замораживаются "на потом". Приятного аппетита!
Для супа потребуется смесь бобовых - какие есть в доме. Чем больше сортов, тем богаче запах и вкус. Надо взять по одной мере объема каждого сорта (мерой может быть, например, 200 мл стакан). У нас вчера были большие белые бобы, обычная фасоль, черные бобы, "черноглазые" бобы, зеленый горох и чечевица. Если есть спельта (полба, джунгара), ее тоже можно добавить - с ней готовят, к примеру, zuppa Lucchese. Все это (кроме, разве что, чечевицы) нужно замочить сильно заранее - чем дольше хранилось, тем дольше надо замачивать. Я замочила на сутки. Если какие-то из бобов намного крупнее других, их можно начать варить заранее - наши белые бобы были гигантского размера, и варить их я начала за час до всех остальных.
На каждые 200 мл объема сухих бобов нужно по 100 грамм копченой грудинки, 1 средней луковице, 1 средней морковке, 1 стеблю сельдерея и 1 куску корневого сельдерея размером с луковицу. Эти овощи итальянцы называют "odori", то есть "запахи". Их задача - почти полностью раствориться, "разойтись" в супе или рагу, отдав блюду все свои запахи и вкусы. Грудинку и овощи надо нарезать кубиками. Готовится суп в кастрюле или котелке с толстым дном, объем ее должен быть сильно больше, чем объем ваших ингредиентов. Сперва в нее отправляется оливковое масло, которое можно по вкусу ароматизировать чесноком - но масла надо немного, только чтоб чуть-чуть покрыть донышко, потому что основной жир вытопится из грудинки. В разогретом масле слегка обжарить грудинку, нарезанную кубиками, а дальше по обычному сценарию: пассеровать лук, морковь, корневой сельдерей, стебли сельдерея. К этому моменту хорошо бы вскипятить воду в чайнике. Слить воду из замоченных бобов, выложить их в кастрюлю и добавить кипящую воду, чтоб покрывала поверхность пальца на 3. В этот же момент можно добавить те бобы, которые варились отдельно заранее (если они у вас были). Но воду с них лучше не сливать - она можно пригодиться, потому что разные сорта бобовых впитывают воду и отдают крахмал по-разному, и разбавить сильно загустевший суп лучше всего либой этой водой, либо бульоном.
Варить суп на среднем огне, помешивая раз в 15-20 минут, до тех пор, пока не сварится самый упорный из всех ваших бобовых (то есть может занять от 1 до 3 часов). У меня это оказался горох - он потребовал еще 40 минут после того, как все остальное уже было мягким, несмотря на то, что был меньше всех по размеру. Когда вода начнет выпариваться, добавить в суп черный перец, душистый перец, лавровый лист, тимьян и майоран. Солить лучше всего почти в готовом виде - грудинка отдает довольно много соли. Консистенция у супа должна быть густая, "чтоб ложка стояла", но не цементная - если суп переварился, его можно слегка разбавить той самой водой. Подавать с рубленой петрушкой и поджаренным хлебом, натертым чесноком.
Вариации возможны - суп можно готовить вегетарианским, а можно наоборот, по готовности добавить еще копченостей - нарезанных сосисок, ливерной колбасы или сарделек (видела такие варианты в Германии и Голландии). Грудинку можно заменять свежим мясом или другими копченостями. Остатки супа легко замораживаются "на потом". Приятного аппетита!