КУРИЦА-КАРРИ (или вечер русско-индийской дружбы)
Случается, что одна мимолетная встреча меняет жизнь. Вот, кажется, всего только на мгновение пересеклись пути ваши с нежданным попутчиком и вы даже не столкнулись с ним в интеллектуальном пространстве, а так, прошлись по касательной, едва успев вдохнуть запах нового, а уж сердце что-то почувствовало, отозвалось и забилось чаще, торопливо умножая секунды проведенные вместе.
Нет, вы оба не изменили своих орбит и, когда стрелка часов переместилась на другое деление, разорвали руки и разошлись, даже не отклонившись от намеченного маршрута. Но благодарность за эту встречу, ее, уносимое с собою, тепло и непередаваемое ощущение соприкосновения с чем-то родным, близким, нужным, останется с каждым из вас еще на долгие годы, пробуждая родовую память, словно запах ванили.
Один день, одна встреча! А что уж и говорить о двадцати днях проведенных вместе с удивительной, прекрасной страной, кружившей голову еще личностям великим и историческим: Христофору Колумбу, Васко да Гамме, да и нашему соотечественнику - Афанасию Никитину.
Судите сами, мог ли, при таких обстоятельствах, устоять ваш кулинарный корреспондент, чьей добродетелью никогда не было воздержание? Нет, нет и еще раз, без малейшего сожаления, нет.
И теперь, когда между нами, не считая муссонных дождей, тысячи километров и добрый десяток стран, я начинаю скучать по моей ежедневной и такой возбуждающей индийской спутнице - их острой и пряной национальной кухне. А когда мне чего-то недостает, обычно (не пугайтесь!), я беру в руки кухонный нож и разделочную доску.
На эту доску мы сложим вот что:
куриное филе, несколько острых, кашмирских перцев, горсточку листьев карри, пучок кинзы, лук, чеснок, помидор, немного имбирного корня, подкислителем может служить паста тамаринда, лимон или лайм (что еще вернее, но его, в этот раз, не нашлось в холодильнике). Кроме того, понадобится чашка йогурта, кефира или не очень густой сметаны и сухие специи, в которых можно выбрать готовую многокомпонентную смесь или сложить нужный аромат из отдельных ингредиентов.
Вообще, индийская кухня очень пряная и ароматы специй играют в ней огромную роль, а поэтому к их выбору в каждом конкретном случае следует подходить максимально серьезно, хотя и без ненужного формализма. Ведь, каких-то раз и на всегда установленных рецептур пряных смесей - масал, в этой стране не существует. Хорошо, если вы купите чикен-карри - специальную пряную смесь для курицы. Но даже в этом случае, не удивляйтесь тому, что состав этой смеси будет меняться вместе с выбором лавки пряностей. Если нет возможности воспользоваться аутентичной смесью - неплохо взять тот или иной вариант сухой смеси карри или, вообще, составить нужный аромат самому, исходя из некоторых характерных и внятных принципов индийской кухни.
Три специи: куркума, кориандр и кумин составляют три кита индийских гастрономических ароматов - они входят практически во все пряные смеси - масалы. А потому эти баночки сразу поставим сюда же, в пределы досягаемости. Так любимые в Индии острые ноты дают, прежде всего, разнообразные перцы, конечно, имбирь и, отчасти, кардамон, хотя он же несет с собой томные и даже сладкие ноты, почитаемые в национальной кухне не менее острых. Кроме кардамона за "томность" отвечают корица и мускатный орех. Кислую часть неизменно составляют тамаринд или лайм. Вот, пожалуй, главные ингредиенты, которые, разумеется, могут расширяться почти бесконечно, пополняя свои списки еще десятками разных пряностей, сухих или свежих. И уж, конечно, совсем идеально, если ваша пряная смесь, составленная для этого блюда, будет смолота вами же непосредственно перед его приготовлением, следуя общим правилам помола сухих пряностей: с предварительным их прогревом на сухой сковородке.
К примеру, смесь, использованная в данном случае, состояла из красного и черного перца, кориандра, кумина, куркумы, шамбалы, корицы, кардамона и тертого ореха кешью.
Но, сначала! Сначала мы сделаем вот что.
Именно здесь, в Индии, ваш покорный слуга впервые попробовал гороховую лепешку - "папар". Приготовим ее, она будет служить отличным дополнением и даже украшением основного блюда. Для этого горох придется размолоть в муку, ведь, готовой гороховой муки в наших местах найти не получится. Горох - штука жесткая и молоть его не очень просто. Впрочем, мука особо тонкого качества, нам, по счастью, в данном случае, без надобности - лишь бы не было уж совсем крупных кусков гороха.
Размолотую муку надо развести водой до консистенции довольно жидкой, чтобы можно было налить тонкую лепешку.
Строго говоря, теперь эти лепешки надо налить и высушить на солнце, а уж потом чуток на сухой сковородке обжарить. Но тут уж, как говорится, где мы и где Индия? Там заготовки этих лепешек доступны, а в наших условиях технологически верный процесс потребовал бы приличного времени, большего, чем приготовление основного блюда. Поэтому была предпринята осознанная попытка адаптации - жарить сразу.
Не скажу, чтобы получилось ровно то, что хотелось, все же традиционный метод приготовления папара определенно лучше, но для экспресс-варианта результат вполне приличный, пригодный.
Пока готовится основное блюдо, лепешка, как раз успеет немного подветриться, идеально, если она будет хрустящей.
Теперь, можно двигаться дальше: лук (а заодно, сразу чеснок и имбирь) мелко порежем и приготовим к обжарке.
Самое лучшее, если у повара найдется горчичное масло. Горчицы в Индии выращивают очень много, правда, в основном в северных регионах этой страны. Из нее жмут масло, пожалуй, любимое масло национальной кухни. Прекрасно, если, для этого блюда, оно отыщется и у вас.
Бутылочка такого масла приехала в Россию в моем туристическом чемодане, но, в принципе, в наших магазинах тоже можно встретить горчичное масло, правда, скорее всего, отжатое не из индийской, черной, а из светлой, сарептской горчицы, растущей на юге нашей страны.
Сначала, в разогретое масло (оно послужит проводником ароматов) бросим немного кумина и кориандра, а затем здесь же, до золотистого состояния жарим лук.
Готовый лук переложим в другую мисочку, масла немного прибавим, всыплем к нему куркумы и так же обжарим куриное филе, порезанное кусочками.
Теперь в общей кастрюле или в порционных мисках, все соберем: обжаренный лук и мясо, ошпареные (для удаления кожицы) помидоры, листочки карри, тамаринд или сок лайма, имбирь. Не забудем и красный, стручковый перец, в количестве которое позволит желудок, памятуя о том, что сами индийцы острого перца никогда не жалеют.
Всыплем готовую или подготовленную специально смесь сухих специй карри и выльем сметану или йогурт, разумеется, добавляя еще соль и сахар по вкусу, а, затем, накрывая крышкой, тушим все это на минимальном огне минут тридцать-сорок.
Как вариация того же блюда, сюда же можно влить кокосового молока.
И уже выключая огонь, бросаем в кастрюлю чеснок и зеленую кинзу.
И теперь по тарелкам, друзья мои! Обломки гороховой лепешки украсят окончательную подачу, но они же, напитавшись густым, ароматным соусом, окажутся по-особенному вкусны. Вообще, подобного рода густые, пряные острые соусы - безусловная фишка индийской кухни, сопровождающая еще тысячу разных блюд, и, причем, такая фишка, которую едок встретит восторгом и благодарностью, не раз еще потом, со светлой тоской и любовью вспоминая ее российскими вечерами.
Мол, были когда-то и мы рысаками!
