Приглашаю на " Охоту .. за пастой ".
Выражение " La voglia di... pasta fresca" в русском переводе звучит как " Охота ... свежей пасты".
Мне, чтобы пойти на такую "охоту" , нужно просто спуститься на первый этаж дома, в котором я живу.
Только, когда у меня , действительно, возникает желание такой пасты, я делаю её сама.
Сегодня, же, я приглашаю моих друзей посмотреть, как делается свежая паста в небольшом магазине , который называется pastificio.
Мелкое частное производство в Италии называется ремесленным ( artigianale). А ремесленники ( artigiani) часто зовутся артистами за ловкость, с которой они работают, создавая красоту в различных её проявлениях, и в пасте в том числе.
Синьор Марко, так зовут владельца магазина, согласился любезно показать производство пасты
Пастифичьо " La voglia di ... Pasta" гораздо старше его самого. Фирме уже больше сорока лет.
Помещение магазина очень небольшое: где-то чуть болше пятидесяти метров квадратных, на которых расположена лаборатория по призводству пасты и отдел продажи.
В магазине работают только два человека : он и его родственница, которая помогает ему в субботу и воскресенье - дни наибольшей продажи свежей пасты.
Именно в воскресенье во время семейного обеда на первое подаётся такая паста. В другие дни недели свежая паста на столе или у её истинных любителей, или у тех, кому не хватает времени добежать за покупками до супермаркета. Основные клиенты Марко - жители квартала.
Оборудование лаборатории, естественно, всё итальянского производства.
Меня первым делом заинтересовала сырьё , из которого делается паста.
Основной ингредиент свежей пасты - мука твёрдых сортов пшеницы ( semola).
Она составляет 70 процентов по отношению к муке из мягких сортов пшеницы.
Сухая итальянская паста , согласно закона, делается полностью из муки твёрдых сортов пшеницы.
На фото ниже Марко демонстрирует муку мягких сортов, которой берётся 30 процентов.
Хорошо заметно различие консистенции и цвета этих двух типов муки.
Указанное соотношение этих типов муки позволяет добиться хорошей пористости свежей пасты , что способствует лучшему удержанию соуса в готовом блюде.
Один из вопросов, который я задала Марко по поводу муки, касался происхождения качественной муки. Марко разъяснил, что качество муки зависит от года . Прошлый, 2010 год, был неудачным годом для российской муки и благоприятным для итальянской. Но бывает и наоборот.
Semola rimacinata - мука твёрдых сортов пшеницы, но более тонкого помола, используетсая для пересыпки готовых изделий из пасты, чтобы они не слипались в процессе хранения.
Рисовая мука (farina di riso) идёт для производства ньокков.
Свежая паста в Центральной и Северной Италии в большинстве своём делается с помощью яиц по классической формуле : 1 яйцо на 100 г муки. Марко меня поправил : " 10 яиц на 1 кг муки." Маштабы, однако...
Нужно сразу заметить, что в домашних условиях соотношения муки твёрдых и мягких сортов пшеницы , обратное, т.е. 30 % твёрдых сортов и 70 % мягких. Иначе просто не вымешать такое тесто.
Смотрите, как машина сначала перемешивает муку с яйцами не в эластичное тесто, а в своеобразную крупу. Замешивают сразу 7-8 кг муки , и замес длится минут 30.
После чего замес пропускается через валики, что его уплотняют.
Требуется от 4 -х до 6-7 раз пропускать тесто через валики, чтобы добиться желаемой "шелковистой" поверхности.
Марко показал мне заготовку теста для равиолей. Для их производства готовый пласт теста складывается вдвое и пропускается через специальный валик.
Затем вручную наматывается на стержень .
И вставляется в машину для равиолей.
Машина разделяет тесто на два слоя, фарширует и штампует равиоли.
Фаршем наполняют специальный цилиндр, что виден на верхнем фото со значком " Стоп".
Вот тот же цилиндр, заполненный фаршем из творога со шпинатом.
Я посмотрела, как делается этот фарш из свежайшей рикотты и отварного шпината.
Лично я добавляю шпината к рикотте гораздо больше и не отвариваю его, а только припускаю в воке.
Приправы к фаршу были стандартные : соль, перец, мускатный орех.
Второй фарш, но уже для тортеллей, приготовление которого мне удалось увидеть, состоял из отварного картофеля .
На фото видно, что всё операции делаются вручную.
Посмотреть работу машины по производству тортеллей мне не привелось, к сожалению.
На фото ниже машина для нарезки пасты. Примерно также устроена машинка для домашней пасты, которая в Италии носит забавное название Nonna Pappera ( Бабушка Утка).
Это готовые к нарезке пласты теста.
А это уже готовая нарезанная паста.
Магазин выпускает классические типы свежей пасты : тальятелли, папарделли, тортеллини для бульона, тортелли, равиоли.
Начинка фаршированной пасты как классическая ( алла болонезе, рикотта со шпинатом. с картофелем) , так и зависит от сезона ( с артишоками, например).
Пасту с начинкой по другим рецептам ( с лангустом, с красной рыбой, с другими типами мяса, с орехами, различными сырами и фруктами) делают по заказам.
По заказам делают и окрашенную пасту: чёрную от чернил каракатицы, красную от паприки, оранжевую морковную или шафранную, даже синюю от натурального красителя из шкурки баклажанов.
Без заказа можно купить классическую зелёную "шпинатную" пасту.
Делают здесь и ньокки, как картофельные, так и мучные.
А это паста для Имперского супа. Буквально недавно я его делала. Надо же, оказывается этот суп такой популярный...
В магазине варят и рагу аля болонезе. Как же без него? Чудный запах этого соуса каждое утро окутывает окрестности.
Из других соусов сегодня утром был соус из цуккини с французскими сырами. Какими? Не могу сказать, т.к. Марко, показав мне процесс производства и ответив на мои вопросы, убежал по делам, оставив магазин своей помощнице.
Ну и фаворит тосканского стола - соус для кростин из куриной печени (fegatini).
Последние мои вопросы к Марко были насчёт того, что он делает с нераскупленным к закрытию магазина товаром и каковы у него отношения с санитарным проверками.
Оставшуюся после закрытия пасту, а её делают каждое утро свежую, он отвозит в ресторан, владельцем акций которого является. Иногда просто дарит пасту постоянным клиентам.
За санитарным состоянием следит специальная служба. Каждую неделю берутся пробы для микробиологических анализов, что позволяет следить за состоянием чистоты помещения.
Про взятки санитарным инспекторам он даже не слышал.
Мне осталось только поблагодарить Марко за возможность "поохотиться" за интересной информацией для меня и моих друзей из ЖЖ. Марко, оказалось, тоже имеет множество друзей -любителей пасты , но в других социальных сетях, которые использует для работы с клиентами.
"Добычей " с "Охоты ..." я выбрала тортеллини для бульона. Лишнем будет даже писать, какими вкусными они были.
Очень хочется, чтобы в России в скором будущем появились такие небольшие магазины с производством итальянской свежей пасты. Ещё лучше, если это случится уже в этом году, когда в России отмечается Год Италии.