Свиные фегателли или как вредно быть снобом.
В детстве я не любила печень. Просто давилась ею. Меня заставляли сидеть над ней часами, пока не съем её. Чтобы освобождаться от "печёночных" уз, я затискивала её куски за шкаф и свободная мчалась на улицу. До очередной уборки на кухне..
Уже взрослой я разобралась с вкусом говяжьей печени. Особенно в её венецианском рецепте приготовления.
Другое блюдо на основе куриной печени , тосканские кростини, просто трудно не любить.
Но к свинной печени я всегда относилась с большой долей пренебрежения из-за её жёсткости и горчинки.
Снобизм заставлял меня всегда морщить нос , когда заходила речь о каких-то блюдах из свиной печени.
На этой , же, неделе мой снобизм получил жёсткий удар прямо в самую "печёнку". В хорошем ресторане тосканской кухни приятельница уговорила меня попробовать свиные фегателли ( fegatelli di maiale ) . И я в них влюбилась.
.
Порывшись в литературе , порасспросив знакомых тосканских женщин про рецепты фегателлей, я решила выпустить на волю " червяка", что ныл у меня в мозгу насчёт " Приготовь сейчас же!".
Я даже не подозревала, что это блюдо такое популярное у тосканцев. В первый же поход в супермаркет заведующий мясным отделом просвятил меня на этот счёт. Что за фегателлями надо приходить с утра, что сеточкой из сальника можно разжиться только у мясника и то по заказу.
В супермаркете предлагают уже готовые к жарке фегателли, т.е. кусочки свиной печёнки завёрнутые в сеточку из сальника. Стоило ли идти к мяснику и заморачиваться с заказом на тот самый сальник, когда можно было просто взять и развернуть сеточку, если нужно обогатить блюдо дополнительными ингредиентами.
Теперь передо мною встал вопрос, каким рецептом воспользоваться, т.к. принципиальное различие в найденных мною рецептах заключалось в моменте " рубить или не рубить" печень.
И в способе жарки: на сковороде или в духовке.
Я решила вопрос математически, т.е. из половины печени сделать фегаттели с не рубленной печенью , а другую половину с рубленной. В свою очередь каждые из таких видов фегаттелей приготовить, что на сковороде, что в духовке, а потом сравнить полученные результаты.
Кулинарная литература предложила мне следующий рецепт свиных фегателлей.
Свиная печёнка 500 г
Сеточка сальника 200 г
Чеснок
Шалфей
Лаврушка
Семена фенхеля
Панировочные сухари
Соль, перец, оливковое масло.
Кростини из тосканского хлеба.
Порубить мелко пару долек чеснока, пару листиков шалфея , пару листиков лаврушки. В смесь добавить пару ложек панировочных сухарей, ложку давленных семян фенхеля, соль, перец.
В этой смеси обвалять кусочки печени и завернуть каждый в кусочек сальника.
"Литературный" рецепт рекомендует насадить фегателли на очищенные от коры веточки лаврушки с парочкой листиков. Или наколоть листочки на веточку.
Второй рецепт, народный, предлагает порубить печень, добавить яйцо, мускатный орех, соль . перец и немного панировочных сухарей, если смесь будет слишком жидкой.
В этом случае листик лаврушки закрепить под сальниоком, в который завертывается фарш.
Теперь дошла очередь до тепловой обработки. Как уже решила ранее, половину фегателлей обжарю на сковороде, а другую в духовке.
С процедурой жарки в духовке всё просто. Разогрел духовку до 170 градусов, полил фегателли ниточкой оливкового масла и оставил в духовке минут на 30, переодически переворачивая.
Приготовление на сковороде подразумевает сначала смачивание фегаттелей небольшим количеством красного сухого вина.
После исчезновения алкогольного запаха в процессе нагревания , добавляется немного оливкового масла и бульона.
Бульон подливается по мере выпаривания жидкости.
Время готовки также занимает минут 30.
Время готовки также занимает минут 30.
Сервируются фегателли вместе с кусочками обжаренного хлеба.
Моё личный выбор остался за фегателлями из рубленной печени, что приготовленные в духовке, что на сковороде. Они получились, естественно, более нежными.
Самый , же, лучшим вариантом я посчитала фегателли из рублей печени , приготовленные в духовке. Жир сальника хорошо растопился, и сам сальник образовал деликатную корочку.
Сальник в процессе готовки на сковороде явно проиграл своему собрату, выбравшему другую "карьеру".
P.S. Литература рекомендует перед употреблением подержать сальник недолго в теплой воде.