Наш борщ
Борщ я люблю разный, но такие два - больше всего. На аутентичность не претендую, так как на нашу семейную кухню было влияние польськой традиции. Но, такой борщ вариться в нашей семье сколько себя помню. И квас тоже делаем постоянно.
И, прошу прощения, но мне сложно написать на какой обьем ети количества. Каждый пусть судит по себе - кому-то нравиться понаваристее, пому-то нет. Так что количества продуктов - "на око" :)
Ну и из специй тут - черный перец, соль и лавровый лист. Не надо портить вкус всякими излишествами :)
Сначала - свекольный квас, который мы используем вместо уксуса или других "подкислититей" борща
* Очень хорошо, со щеточкой, помыть килограм свеклы
* Порезать ее на ломтики
* Сложить в 3л банку
* добавить зелени (или корня) сельдерея, зелени укропа, петрушки, 5-6 зубков чеснока
* Залить теплой кипяченой водой
* Добавить 2 ч. ложечки сахара
* Бросить горбушку черного хлеба типа бородинского
* Накрыть марлей и поставить в теплое место где-то на неделю, дней десять для брожения. Возможно, если на кухне слишком холодно, брожение займет больше времени.
В результате должен получиться свекольный квас насыщеного рубинового цвета, выраженного кисло-пряного вкуса и с приятным винно-грибным (думаю, за счет сельдерея) ароматом. Его нужно акуратно сцедить, разлить и закупорить в бутылки. Храниться в холодильнике 2-3 месяца без проблем. Кроме того, если залить все еще раз теплой водой и добавить новый кусочек черного хлеба и поставить бродить - квас "второй заливки" будет немного менее насыщен по вкусу, но все же лучше чем уксус :) (Потом можно первую и вторую заливку смешать для уравнения вкуса)
Очередь борща.
* горстка сушеных белых грибов
* 2-3 больших свеклы
* 3-4 картофелины
* 1 большая морковь
* 2 луковицы
* пол сельдерея
* корень петрушки, сушеная зелень, горошины черного перца, лавровый листочек
* соль и черный перец по вкусу
Грибы с вечера промыть и замочить в воде. Наутро воду слить, еще раз переполоскать грибы, бросить в большую кастрюлю, залить водой, посолить и сварить. Будет пена - снять, конечно. После ~40 минут варки грибов - бросить луковицу в кожице, корень пертушки, сельдерей. Как грибы сварятся - вытащить все на тарелочку и еще отлить в стакан немного грибного отвара. Лук, сельдерей и петрушку выбросить.
Свеклу сварить отдельно в кожуре, очистить, и потереть на терке (можно порезать соломкою, конечно)
Потереть морковь на терке и немного поджарить на растительному масле. Бросить в грибной отвар поджаренную морковь, картофель, разрезанный на четвертины. Посолить немножко. Добавить 2-3 горошинки черного перца.
Между тем одну луковицу очень мелко порезать и поджарить до прозрачного на раст. масле.
Когда картофель будет почти готов - бросить натертую свеклу. Как закипит - долить свекольного кваса и добавить 1 чайную ложечку сахара. Сколько кваса? - На вкус ... Должно быть не слишком кислым, но кислота должна четко ощущаться на фоне общей композиции (потом кислота проявиться сильнее).
Закипит - бросить лавровый листочек, поджареный лук, накрыть крышкой и выключить. Дать настояться хотя бы несколько часов. *тут, если надо, можна добавить грибной отвар, который оставляли вначале.
Между тем можно слепить ушки (если борщ "роджественский")
Грибы, которые "спасли" от борща смолоть, добавить жареного лука, посолить и поперчить.
Делаем маленькие варенички и слепливаем уголки между собой.
Сварить в хорошо посоленной воде и подсушить на столе. Сложить в миску и немножко смазать раст. маслом, чтобы не слиплись.
Сметану в "рождественский" вариант борща не дают, потому что Пост.
И небольшое, но существенное ответвление от предыдущего рецепта.
Если борщ "каждодневный" - можно не варить грибов, не делать ушек, но к нему обязательно вариться фасоль. Самая вкусная фасоль к борщу - бело-рябая, небольшая. Она тонкошкурая и не разваривается. Мы всегда варили фасоль отдельно, замачивая в холодной воде хотя-бы за несколько часов до. Свареную фасоль в борщ (можно с отваром а можно и без, кто как любит) добавляют в борщ в одно время с тертой свеклой. Морковь к такому варианту можна спассеровать вместе с луком.
Дальше такой борщ можно заправить немного по другому - в свекольный квас добавить несколько ложек хорошей сметанки, выдавить 2-3 зубчика чеснока и добавить зелени укропа или петрушки. Дальше все просто: сварилась картошка - заливаем заправку. Закипело - + лаврушка, выключаем и даем настоятся.
Каждодневный борщ можно сварить и на бульене, и на воде. Кому как нравиться.
К таким борщам очень подойдут палочки из песочно-дрожжевого теста с тмином и крупной солью.
В любом случае - приятного аппетита.