Анчоусы-кильчоусы-хамсоусы.
Во время недавних баталий на просторах ЖЖ между породистыми анчоусами и дворняжестыми пряносолёными кильками за право трона в салате Нисуаз, я обещала разместить фоторецепт приготовления анчоусов с надеждой, что кому-то он может пригодиться в домашнем хозяйстве.
Фото сделаны в Италии в районе Чиленто недалеко от заменитой производством анчоусов и анчоусной коллатуры Четары.
Предложенный Вашему вниманию способ соления анчоусов используется практически везде на средиземноморском побережье Италии.
Свежим рыбкам просто отрывают головы , Обильно пересыпают солью в обычном тазу и оставляют на сутки .Cоль очищает рыбок от внутренней жидкости кишечника. Через сутки в тазу должно образоваться достаточно много тёмной жидкости.
Подготовленные таким образом кильки теперь укладывают в банки. Сначала на дно насыпают слой соли в палец, на него аккуратный рядок килек (рисунок согласно вашей фантазии), на него опять слой соли примерно толщиной в мезинец и т.д
Банка заполняется не до самого верха, а где-то на 4 \ 5-банки ых, т.к. в процессе соления из рыбок будет выделяться жидкость, которая может переливаться через край горлышка.
Последний слой соли должен быть более толстым. Сверху на соль необходимо положить груз. Это могут быть деревянные кружки, мраморные, обычные тяжёлые камни. Желательно ещё утяжелить бутылкой с водой или чем-то в этом роде.
Подготовленную таким образом банку нужно поставить в тёмное прохладное место (подвал, кладовка, холодильник абсолютно не нужен), где первое время вы можете контролировать процесс соления и убирать излишек жидкости, если возникнет необходимость.
Кильки окончательно будут готовы где-то через 3 месяца, но лично я начинаю использовать их уже через неделю.
Когда необходимо взять несколько килек, т.бишь анчо-о-оусов, из банки, нужно снять на тарелку верхний слой соли, выбрать верхних рыбок, а потом вернуть соль на место. Верхний слой соли может оставаться достаточно сухим, но внутренние слои, примыкающие к рыбе, должны быть всегда влажные.
Запах из банки должени всегда напоминать запах солёной рыбы (воблы) и ни в коем случае не выдавать гнилосные нотки. По прошествию 3-х месяцев мясо анчоусов должно быть красноватым.
Выбранные из банки солёные рыбки перед употреблением нужно сполоснуть от соли и немного вымочить в прохладной воде. Тогда ткани рыбки снова напитаются жидкостью, станут более сочными и менее солёными. После замачивания тушка кильки легко очищается от позвоночника.
Дальнейшее использование филе согласно Ваших запросов: в баночку под масло; на сковородку вместе с оливковым маслом, чесноком и красным перчиком в качестве соуса для спагетти или для ароматизации овощей; кусочками в салаты или на пиццу, ну и т.д. по кухонным весям.
Я каждый год делаю таким образом 5-ти литровую банку солёных анчоусов, которой едва хватает до следующего года, а солю я их в сентябре. Не хочу быть хвальбушкой, но кильки 'собственного посола гораздо вкуснее покупных, а уж насколько экономичнее!
Теперь я позволила бы себе поразмышлять о возможности использования для подобного засола рыбы, предлагаемой знаметитой шариковско-булгаковской «АБЫРВАЛГ», т.е. тех видов килек, что можно встретить на обычных российских прилавках.
В дискуссиях на тему анчоусов блоггеры с уверенностью сравнили анчоуса с хамсой. Это рыбки длиной до 17-20 см. Именно такие рыбки видны на представленной фото.
В России, а именно в Нижнем новгороде, год назад я видела на прилавках рыбок такого типа, которые проходили под общим названием «кильки». Я специально осмотрела их на предмет консервации под солью, как это делаю в Италии. Единственное отличие, которое, естественно , было очевидным, так это тургор тканей рыбок.
Одно дело, когда под засол идут рыбки, только что выловленные из моря, с плотненькими тушками, и другое, когда рыбки уже перенесли транспортировку, и их ткани потеряли былую упругость. Но, ведь, соль-то во время засолки вообще практически «высушит» ткани, поэтому я не увидела уж очень большого дефекта в том, что рыбки были не суперплотными на ощупь.
Предвижу полемику о том, что кильки со средиземноморскими паспортами могут питаться планктоном с тем же морегражданством, поэтому иметь какой-то особый деликатесный вкус. Засоленные мною анчоусы, а также купленные в банках от известных производителей, однозначно пахнут воблой, а не французскими духами.
Не думаю, что подходящие кильки, но с черноморскими или каспийскими паспортами после подобной засолки будут отдавать не воблой, а борщом.
Главным критерием отбора рыбы для засолки должен служить здоровый, крепкий, «поросячестый» вид рыбок. Лучше, конечно, если и размер тушек будет не очень маленький (15-17 см). Кожа рыбок должна быть гладкой и безчешуйчатой. Поэтому не надо путать с сардинами, на коже которых явно видна чешуя.
Ну а как назвать потом полученный продукт «кильчоус» или «хамсоус», не суть, как важно. Главное, что вкус полученных килек будет очень похож вкус аутентичных анчоусов, а филе их будут также хорошо растворяться в оливковом масле. Главное, добавлять те филе в последнюю минуту готовки соуса.
Я попыталась донести мой опыт и наблюдения, а дело теперь за желающими попробовать засолить хоть килограмчик подходящих килек и доложить о результатах, чем будет положен конец спору о аристократичности деликатесных анчоусов и их недоступности обычным любителям покулинарить.
Учитывая реплики блоггеров, я изменила первоначальный текс поста, чтобы быть привередливо-точной в зоологических названиях и не вводить в заблуждение читающих ошибочной информацией. Сразу прошу извинение за внесённые поправки.
Моё, же, мнение насчёт возможности соления хамсы, килек и т.п. рыбной продукции , предлагаемой на российском рынке, по типу анчоусного, пока не изменилось. Мне будет чрезвычайно жаль, если я ошиблась и зря потратила Ваше внимание и время на подобные эксперименты, но поверте, мною руководило только желание поделиться возможно полезным.