Ризотто морское / Risotto di mare
Часто делаю ризотто с морепродуктами . Каждый раз набор " животных" разный...не всегда в магазине есть одно и тоже. Но мидии и vongole ( серенькие ракушки, морские черенки ) есть всегда!!! Обычно еще добавляю креветок, но не было сегодня в ассортименте.
На двоих купила: двух лангустинов, двух "морских цикад", два филейчика рыбы - галинеллы, горсточку морских черенков и немножко мидий. Мидии помыла, оторвала хвостик, почистила ракушку,
морские черенки оставила на час в соленой воде, таким образом их можно обмануть...они "думают", что вернулись в море и открываются , и если в них есть песок, то он выходит. Про некачественные ракушки . говорилось уже много, если честно , я с такими не сталкивалась ...только в случае с устрицами...
У лангустинов ( это что то типа маленьких лангустов) т.к. оставляю их целиком, то обрезаю острые зубчики на панцыре ( а то они колятся) , обрезаю усики, лапки и надрезаю животик, для последующего облегчения поедания их мяса ,
У цикад отрезаю голову, ножки и надрезаю живот...
Рыбу режу на мелкие кусочки..Получился вот такой джентльменский набор ( тут у меня еще две креветки затесались) , плюс мидии и морские черенки. Всё это и пойдет в ризотто.
И дальше, как обычно, пассерую измельченную петрушку с чесноком и красным острым перцем на оливковом масле. Забрасываю рыбу, потом всех остальных...перемешиваю...добавляю белого вина....даю испариться...
Добавляю 200 грамм риса у меня был "Виалоне нано"...закрываю крышку, чтобы облегчить открытие ракушек...
Когда ракушки раскрылись добавляю горячую воду , с морепродуктами можно обойтись и без бульона т.к. ракушки выделяют свой сок и остальные животные и рыбка , создают прекрасный бульон , который впитывается рисом, в течении 18 минут процесса приготовления. Я даже не солила . Смысл ризотто в том, что рис тушится и впитывает в себя соки ингредиентов. Жидкость горячая добавляется постепенно, ризотто помешивается деревянной лопаткой. Используя сорта риса предназначенные для ризотто , он не разварится ( за время обозначенное на упаковке) а останется таким " аль денте"- "на зубок" , а консистенция готового блюда будет кремообразной. По истечении 18 минут, оставляю еще на пару минут ( без огня) "mantecare" '- "доходить" ( в случае рыбного ризотто без добавления масла сливочного) ...и...
Подаю, посыпав мелко измельченной петрушкой!!!
