Ещё раз о граммах, минутах и кулинарах
Если вы собрались запустить космическую ракету, то вы должны быть предельно точными. Доли градуса на старте - буквально секунды - могут обернуться существенной погрешностью на финише.
Но если вы готовите тефтели то, скажите мне, что с ними может произойти, если вместо пятидесяти грамм риса вы положите семьдесят?
Или если я возьму и напишу в рецепте 55 грамм, вы что, пойдёте и будете взвешивать точно эти 55 грамм? И не станете готовить, если в миске окажется 56 или 54 грамма?
Нет, лучше вы мне другое скажите. Вы понимаете, осознаёте, что 55 грамм сухого риса в готовом блюде могут обернуться и в 200 грамм и в 80 и здесь всё зависит от сорта риса и от способа его приготовления?
Или, если отмеряя восемь чашек бульона для супа вы умножите число восемь на 250 мл или 236 мл, то кто из едоков окажется способным отличить один суп от другого? И понимаете ли вы, что во время готовки бульон может выкипать с разной степенью интенсивности?
Одним словом, я хочу вот что сказать. Если бы мы с вами программировали идеально изготовленную автоматизированную линию для производства какой-то еды, то все эти гр и мл были бы и впрямь существенны и важны, да и то, прежде всего для учёта продуктов, чтобы по результатам деятельности фабрики ни у кого не оказалось соблазна упереть излишки или, наоборот, обвинить в воровстве безвинных. Но в домашней кулинарии крайне мало сфер, где предельная точность очень важна. И даже там, где она очень важна, есть ещё десятки факторов, способных повлиять на процесс, которые вы ни учесть, ни измерить, ни компенсировать просто не сможете. В конце концов, даже количество соли в еде является делом личного вкуса, да и потребности наших организмов могут существенно отличаться.
Я сейчас хочу попросить прощения за повтор, но вижу, что есть необходимость ещё раз повторить эту статью, написанную уже несколько лет тому назад:
- Прекрасно! - ответите мне вы. - С чего начать? Какие книжки необходимо прочитать, чтобы научиться готовить вкусно, полезно и экономно?
Да как вам сказать? Читать кулинарные книжки, оно конечно, можно. Кругозор развивает, новые слова узнаешь, начинаешь понимать значение давно знакомых. Ну и так - картинки посмотреть, если есть. Вздохнуть о том, чего не хватает.
Но могут ли кулинарные книги научить чему-то всерьез? По-настоящему? Не по-детски? Так, чтобы выученное блюдо получалось именно так, как положено?
Сказать вам правду? Я думаю, что книги этому научить не могут. И статьи в интернете тоже не могут. Все-таки кулинарные знания должны передаваться из рук в руки.
Когда человек вовсе без вкуса и понимания берется готовить по написанным рецептам - получается плохо. А если, предположим, найти замечательно готовящую старушку, с опытом, длиною в жизнь, да предложить ей приготовить строго по книжному, - тоже получится неважно.
Если блюдо не самое примитивное, то приготовить по книге так, как задумано автором, получится только у хорошо подготовленного человека. Вывод напрашивается: вся книжная кулинарная премудрость имеет смысл либо когда написано идиотски-подробно, либо когда написано так, что у читателя немедленно возникает желание готовить - пусть и набивая шишки.
Первые книжки будут пользоваться успехом у преподавателей кулинарных техникумов, вторые будут читать нормальные люди. Все остальное, что посередине, ждет пыль книжных полок и приемный пункт макулатуры.
Вот к примеру: хорошо это или плохо, если рецепт написан с привлечением грамм, минут, секунд или, даже, процентов? На первый взгляд, хорошо.
Удобно же, если под заголовком «Бифштекс из говядины» написано:
Возьмите 450 грамм говядины одним куском и жарьте на сковороде 4 минуты, после чего переверните, пожарьте еще 2 минуты, посолите, накройте крышкой на 3 минуты и подавайте к столу.
Все понятно, правда? Вроде бы - не ошибешься.
Но это рецепт с только кажущейся достоверностью. На самом деле, готовя по этому рецепту можно получить все, что угодно, кроме того, что имел в виду автор. Почему? А давайте разберемся.
Начнем с самого мяса.
Какой формы был кусок мяса и какие геометрические размеры он имел? Да, часто указывается отруб мяса - вырезка, толстый или тонкий край и так далее. Все порционные куски мяса, относительно аккуратно отрезанные от каждой из этих частей, имеют более или менее одинаковую форму. Правильно обработанная вырезка, к примеру, имеет почти правильную форму ровного вытянутого цилиндра. Но бычки и коровы в наших условиях зачастую очень различаются по степени упитанности, а следовательно, и мышцы их не совсем одинакового размера. Ну и вот. 450 грамм вырезки от одной скотины это будет шайба толщиной сантиметров в десять, а от другой, более упитанной, кусок окажется - при том же весе - вдвое короче, но зато гораздо шире.
При чем здесь сантиметры, если мы собираемся жарить, спросите вы? А дело вот в чем. Раз мы жарим мясо на сковороде, а не варим или не запекаем в духовке, то нагреву оно подвергается не со всех сторон одновременно, а поочерёдно с каждой стороны. Ну, перевернем разок, конечно, но и только… Теплопроводность мяса не слишком высока, тепло распространяется внутри мяса довольно медленно, поэтому, чтобы мясо оказалось прогретым до желаемой степени готовности и в толще его, - в двух разных случаях нам понадобится разное время. Да и площадь контакта мяса со сковородой в двух случаях разная, значит, часть нагретой сковороды будет отдавать свое тепло мясу, а часть нагревать только воздух в кухне.
Кстати, а до какой температуры была нагрета сковорода? Ведь от этого сильно зависит корочка на мясе - будет ли она плотной и глубокой или лишь слегка обозначится румяным цветом. Предположим, автор добавил в рецепт недостающие данные и теперь рецепт звучит так:
Возьмите 450 грамм говяжьей вырезки, отрезанной куском толщиною в 7,5 см и жарьте на сковороде, разогретой до температуры 170 градусов по Цельсию 4 минуты, после чего переверните, пожарьте еще 2 минуты, посолите, накройте крышкой на 3 минуты и подавайте к столу.
Вроде бы, теперь, если вооружиться не только ножом и сковородой, но и линейкой с термометром, все должно получиться? Ан, не тут-то было.
Откуда вы знаете, из какого материала была изготовлена сковорода у автора рецепта и какова ее толщина? Какая у нее тепловая инертность, другими словами? И насколько она остынет, едва только вы положите на нее тот кусок мяса в 7,5 см толщиной и 450 граммов весом? Вот она - засада!
Хорошо, перепишем наш рецепт:
Возьмите 450 грамм говяжьей вырезки, отрезанной куском толщиною в 7,5 см и жарьте на чугунной сковороде 26 см диаметром, с бортиками высотой 3,5 см и весом 4 кг, разогретой до температуры 170 градусов по Цельсию 4 минуты, после чего переверните, пожарьте еще 2 минуты, посолите, накройте крышкой на 3 минуты и подавайте к столу.
Все! Теперь у нас все получится и можно расслабляться, получая мужские удовольствия.
Однако, рано расслабляться. Ну хорошо, сковорода массивна, тепловая инертность высокая, но… все равно, под куском мяса температурой в 20 градусов она остынет. А как скоро она нагреется вновь до, хотя бы, 120-130 градусов? Это зависит от мощности излучения горелки под сковородой!
Переписываем наш многострадальный рецепт:
Возьмите 450 грамм говяжьей вырезки, с температурой 20 градусов по Цельсию, отрезанной куском толщиною в 7,5 см и жарьте на чугунной сковороде 26 см диаметром, с бортиками высотой 3,5 см и весом 4 кг, разогретой на плите с излучением 375 ватт на квадратный дециметр до температуры 170 градусов по Цельсию 4 минуты, после чего переверните, пожарьте еще 2 минуты, посолите, накройте крышкой на 3 минуты и подавайте к столу.
Вроде бы теперь все в порядке, правда?
Осталось только учесть сущие мелочи, как-то: температуру окружающей среды на кухне, содержание жира и влаги в мясе, да указать помол соли, которой мы собирались солить.
Да, но решится ли человек в здравом рассудке жарить кусок мяса по рецепту, который выглядит вот так:
Возьмите 450 грамм говяжьей вырезки, жирностью 12% и содержанием влаги 76%, с температурой 20 градусов по Цельсию, отрезанной куском толщиною в 7,5 см и жарьте на чугунной сковороде 26 см диаметром, с бортиками высотой 3,5 см и весом 4 кг, разогретой на плите с излучением 375 ватт на дециметр в квадрате до температуры 170 градусов по Цельсию 4 минуты, после чего переверните, пожарьте еще 2 минуты, посолите солью помола №1, накройте плотной крышкой массой 1,2 кг на 3 минуты и подавайте к столу.
Точно говорю - не решится.
Как же быть? Каким образом можно передавать кулинарный рецепт через бумагу, а не через подзатыльники? Есть ли выход? Да, по счастью, есть.
Дело в том, что каждый начинающий кулинар должен для начала поинтересоваться, что в результате всех манипуляций с мясом мы должны получить? Какова степень готовности и как ее определить? Как определить полуготовность, или тот самый момент, когда мясо следует переворачивать?
Думаю, что люди реально готовящие, а не блаженные теоретики, примерно понимают, о чем я говорю. Мясо считается готовым когда оно внутри куска достигло определенной температуры, к примеру, 77 градусов по Цельсию. Следовательно, полуготовым оно будет считаться когда температура внутри него достигнет (77-20)/2+20=48 или что-то около того. (20 здесь комнатная температура - стартовая для начала приготовления мяса.)
Но любая прилично готовящая бабка может показать вам способы определения готовности или полуготовности гораздо проще, безо всяких термометров: то ли ткнув в мясо зубочисткой и посмотрев на вытекающие соки, то ли просто надавив на него пальцем и определив результат по степени упругости мяса.
Короче говоря, можно, конечно, описывать рецепты с тошнотворной подробностью и кое-где, как, например, при массовом промышленном производстве высокотехнологичной еды, это даже необходимо, но для любительской кулинарии, все же, достаточно написать о степени готовности, о примерном нагреве сковороды, да снабдить все это фотоиллюстрациями, позволяющими понять, к какому результату следует стремиться. Человек в житейском смысле слова неглупый поймет все и сам и «поймает» рецепт если не с первого, то со второго раза, а умнику как ни расписывай - все одно: подробностей покажется мало, или не будет у него нужного размера сковороды, да термометра под руку не попадется. Или линейку ему выдадут не в сантиметрах, а в дюймах.
Но всё же есть такие базовые знания, которые очень важно однажды в жизни узнать, понять, усвоить и пользоваться в дальнейшем.
Надеюсь, всем понятно, зачем я это всё здесь?