Пельмени с гусятиной и клюквой
"Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу - если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф".
С. Ханкишиев
А вы знаете, что пельмени по пропорциям жиров, белков и углеводов - практически идеальная еда для зимнего периода? Разнообразим рацион квашеной капустой, моченьями всякими ягодными, кедровыми орехами и вполне можно перезимовать, не выходя из берлоги. Да, вот такая «пельменная» диета. У меня мама зимой делает пельмени каждую неделю, морозит и кормит ими своих великих числом внуков. Я тоже вырос на ее пельменях и жизнь без них не мыслю. Поэтому, когда искал себе жену, то стрелял из лука в сторону коми-пермяцких болот. И не рассчитал видать силушку свою богатырскую, а может просто ветер был попутный: стрела, перелетев пару сотен верст, упала в нижнем течении реки Тагил. «Тоже пельменный край», - подумал я и не зря. Жена моя лепит или лёпает (как говорят на Урале) их со скоростью роторно-конвейерной линии. Про тещу я вообще молчу. Та одна может посостязаться с целым пельменным цехом.
Только скучно мне как-то изо дня в день есть одно и то же. Вот и решил немного изменить классический (свинина/говядина/иногда баранина) рецепт пельменей.
Был у меня гусь. Ноги я от него отрезал и убрал в холодильник вместе с потрошками, а вот со всего остального постарался срезать острым ножом как можно больше мяса. Жир отделил, растопил и перелил в горшок. Каркас, косточки, обрезки разные сложил в большую кастрюлю, залил холодной водой, бросил луковичку и сварил крепкий бульон.
Для начинки взял мясо того самого гуся (без ножек). Получилось примерно 800 г. Столько же взял свиной шейки, жир по возможности срезал, но не весь (см. фото).
Еще понадобилась одна средняя луковичка, щепотка тмина, шесть зерен черного перца, 1/6 часть мускатного ореха, ну и соль, конечно. Как видите, для такого количества фарша - специй совсем не много. Еще я в каждую третью пельмешку положил по замороженной ягодке клюквы. Зачем? По ходу дела расскажу.
Для начинки лук измельчил ножом настолько мелко, насколько получилось.
Мясо изрубил топориками до состояния однородного фарша.
Кстати, с тем же успехом можно использовать обычную механическую мясорубку с хорошо заточенными ножами. Это для блюд типа манты или хинкали мясорубка категорически не годится, а для пельменей, чем мельче будет изрублен фарш, тем лучше. Главное, чтобы мясорубка не выдавливала сок из мяса!
Лук переложим в миску, посыпем солью и как следует растолчем деревянной толкушкой.
Добавляем фарш
и перемешиваем.
В ступке надо истолочь как можно мельче специи с солью. Мускатный орех лучше потереть на терке. Только не пользуйтесь, пожалуйста, измельченными специями из пакетиков. Свежемолотые перец, тмин и мускатный орех имеют не просто гораздо более сильный, но и совсем другой аромат.
Добавляем смолотые специи в фарш и как следует вымешиваем руками. Мешать надо долго, минимум пять минут. Фарш должен стать совершенно однородным и гладким.
Тесто делаем из муки, воды и двух яиц. Яйца взобьем венчиком и добавляем воды в два-три раза больше по объему. Чуть-чуть посолим и перемешаем.
Высыпаем на стол горкой муку, делаем в середине «кратер». Заливаем понемногу воду с яйцом в середку и замешиваем тесто. Мне кажется, я зря трачу время на описание этого процесса, вы и сами знаете, как делать тесто для пельменей.
Вообще-то пельмени очень удобно делать при помощи вот такой специальной решетки.
У меня мама так и делает. В использовании такого дивайса я вижу одни только преимущества:
1. Соотношение теста и начинки получается (на мой вкус) оптимальным.
2. Все пельмени получаются абсолютно одинаковыми, что очень удобно, например, для подсчета углеводов в одной порции (примерно 1,25 г на один пельмень). Это для тех, кто сидит на пельменной диете.
3. Скорость лепки повышается по сравнению с традиционным в разы. Когда готовите на большую компанию - это очень важно, не придется морозить первые партии слепленных пельменей. Я считаю, что немороженные пельмени много крат вкуснее замороженных. Если кто имеет противное мнение, готов спорить!
Но вот жена моя не признает пельменей, сделанных на такой решетке, всё лёпает своими руками. Я согласен, что такой пельмень напоминает колпачковую гайку (ГОСТ 11860-85), но, как инженер-механик, не считаю это даже сколь-нибудь значительным недостатком.
Ну, нравится ей лепить руками, пусть лепит. Тем более что получается это у нее совершенно замечательно.
Теперь о клюкве. Кто-то любит есть пельмени с маслом, кто-то со сметаной, а кто-то с уксусом. Честно говоря, про последний вариант я узнал только шестнадцати лет от роду, посетив впервые пельменную близ метро Бауманская. До этого я даже не догадывался, что пельмени можно есть с уксусом и до сих пор не являюсь приверженцем такого способа их употребления. Но надо признать, что какая-нибудь кислинка для пельмешек просто напрашивается. Сметана, например, очень органичная добавка к этому блюду. Вот я и решил положить вместе с фаршем замороженную (непременно замороженную!) ягодку клюквы. В каждую пельменину класть не стал, пусть взрывающаяся кислым ягода станет сюрпризом для поглатителя пельменей.
Клюква с гусятиной - просто замечательно! Попробуйте.
Лепили в четыре руки, поэтому морозить не пришлось.
Варил я эти пельмешки в гусином бульоне. Как только всплыли, подождал еще минутку-другую и шумовочкой переложил в тарелку. А теперь надо их полить разогретым гусиным жиром, совсем чуть-чуть, только сверху. Жир зашкварчит от встречи с мокрой поверхностью пельменей и оставит на вареном тесте очень тонкую корочку. Можно еще посыпать красным перцем - я люблю, а можно и не посыпать, как вам больше нравится.
(Пардон за неумелое фото)
Ах! У меня же еще ножки гусиные остались да потроха!
гусиные ножки - 2 шт.
гусиные потроха (печень, сердце, желудок)
гусиный жир - 200 г
красный портвейн - 200 мл
свежемолотая смесь «4 перца» (красный, черный, белый и зеленый)
соль
мороженые ягоды
Срезать с ножек лишний жир. Печень разрезать пополам, сердце нарезать шайбами, с желудка снять оболочку и нарезать тонкими пластинками.
В сковороде разогреть столовую ложку гусиного жира. Ножки посыпать солью и перцем. Обжарить с обеих сторон до образования красивой корочки.
Ножки переложить в небольшую форму для запекания, так чтобы им там было тесно.
Заливаем растопленным гусиным жиром и ставим в духовку на 40-60 минут.
В сковороду, где жарились ножки, кладем сначала тонко порезанный желудок, солим, перчим и зажариваем до «чипсообразного» состояния. При необходимости добавляем немного жира.
Кладем порезанное «шайбами сердце» и два куска печени. Посыпаем солью и перцем. Обжариваем на среднем огне до образования корочки.
Вливаем бокал портвейна и, очень аккуратно помешивая, продолжаем готовить, пока соус не загустеет (минут 5-7).
Достаем из духовки ножки и выкладываем их (жиру даем стечь, конечно) на подогретую тарелку. Рядом выкладываем потроха и поливаем всё через ситечко соусом. Украшаем блюдо размороженными ягодами (я использовал клюкву, облепиху и голубику).
