Киббе
Приготовив киббе хотя бы разок, понимаешь, почему на Ближнем Востоке при выборе невесты традиционно высоко ценится умение готовить это необычное блюдо. Для киббе необходимо усердие, много терпения и навык к рукоделию, а все это - женские добродетели.
Хотя слово «киббе» (еще произошения: куббе, кеббе, кубба) по-арабски означает "шар", киббе делают не только шаровидные, но и удлиненной формы, и с виду, как лимон.
Бледнолицые борцы за демократию, британские солдаты, называли киббе удлиненной формы «сирийскими торпедами».
«Торпеды»...
В киббе, как и в кюфте, есть поэзия и сказка.
Думается, что одаренный человек и, несомненно, поэт, придумавший киббе миллионы лет назад, имел в виду гранат. Из них, как и из граната, при разломе высыпаются зерна.
Что нужно для приготовления:
Мясо (баранина, говядина или их смесь),
булгур (мы возьмем мелкую пшеничную крупу),
лук, специи (например: корица, мускатный орех, зира, сушеная мята, гвоздика, кориандр и т.д.),
гранатовый сок (можете также взять дошаб, наршараб, красное вино).
И орешки: в оригинале используются семена средиземноморской сосны пинии, а мы положим то, что нам доступнее - кедровые орешки. У меня их была горсть, всего 50 граммов.
Я брала примерно 600 г. баранины - мясо с брюшины (еще лучше сюда пошло бы мясо с лопатки!) и граммов 150-200 обрезков телятины.
Стакан пшеничной крупы. Рекомендую взять больше: не менее половины от общей массы мяса.
Крупу необходимо замочить и спустя 30-50 мин. отжать воду; например через марлю.
Столовая ложка топленого масла.
Растительное масло для фритюра.
Первым делом я разделила мясо на 3 части, и одну из частей рубила не слишком сильно; получились просто очень мелкие кусочки - эта часть пойдет для начинки
Основной фарш рубила ножом, небольшой сечкой и «добивала» деревянным молотком.
К сожалению, получилось не идеально, тем более, что пришлось предварительно повозиться с пленками.
Действительно, такой фарш лучше всего дробить в ступе!
БОльшая часть фарша, та, что перемолота лучше, пойдет на оболочки шариков.
Добавила к нему набухшую пшеничную крупу, специи и довольно долго и тщательно вымешивала, добавляя по ходу немного воды.
Должна получиться ровная и плотная масса.
Если еще и раздробить мясо и крупу в мясорубке, выйдет совершенно однородная, как пластилин, масса. Конечно, из такой лепить гораздо удобнее, и результат лучше.
Некоторые добавляют яйцо. Но хорошо вымешанный фарш сцепится и без яиц.
Выбирайте, как вам удобнее поступить.
На картинке специи, которые я добавляла (в молотом виде). Из них корицу - только в начинку.
Фарш я убрала на холод и стала заниматься начинкой.
Кедровые орешки очень быстро прокалила в топленом масле и отложила в сторону. Будьте внимательны - минута-две, и орешки могут сгореть.
Положила в то же масло мелко нарезанный лук, дождалась, пока он зазолотится и добавила треть фарша, которая кусочками. Положила специи, помешивала, а в заключение долила полстакана гранатового сока и протушила, пока жидкость не испарилась.
Добавление гранатового сока или чего-то подобного - совершенно необходимо.
Смешала с орешками и остудила начинку.
А дальше - рукоделие.
Киббе жарятся в кипящем растительном масле, но их также запекают в духовке, варят в бульоне и даже едят сырыми. Делают и по типу запеканки: верхний и нижний слой из сырого фарша и посередине начинка из приготовленного. Надрезают, как пахлаву.
Много придумано разновидностей этого блюда.
Если масла налито немного, сразу аккуратно повертите шарики в масле, чтобы они равномерно нагрелись - тогда киббе не будут деформироваться из-за разницы в нагреве боков.
Можно подрумянивать их в воке, я делала это в толстостенном ковше.
Вынув готовые шарики из масла, кладем их на бумажные полотенца, удаляя излишки масла.
В качестве соуса для киббе используют йогурт, дзадзыки, гранатовый соус; пожалуй, и песто будет неплохо. Я подавала йогурт с мелконарезанной кинзой.
Это блюдо почти один в один - любимая армянами ишли кюфта.
Ошибки.
- Мало крупы в фарше.
Шарики неплохо держали форму, но в оригинальных киббе оболочка получается более зернистой структуры.
- Не пижонить, прокрутить в следующий раз мясо и крупу в измельчителе.
