Бириани с бараниной
Наверное, это одно из самых вкусных блюд, которое мне приходилось готовить. Я много раз делал этот откидной плов, и каждый раз мне даже не хотелось ничего менять, что для меня абсолютно не свойственно. Вообразите: рассыпчатый и душистый басмати, нежная и пряная баранина, обжаренные в топленом масле орехи, изюм, финики и хрустящая корочка из слоеного теста, посыпанная кунжутом. Украшенный зернами граната и листьями мяты, поставленный на середину стола бириани вызывает у собравшихся вокруг него такие эмоции, что на них боязно смотреть: ноздри раздуваются, глаза выпучиваются, волосы встают дыбом (у кого они, конечно, есть :)), а кадыки непрерывно ходят то вверх, то вниз. Сказочный аромат пряностей, риса и жареного мяса стоит в доме дня два. Делать такой плов не просто, но и не сложнее, чем, например, ферганский. Зато вероятность того, что у вас все получится с первого раза гораздо выше.
Рис басмати - 600 г
1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна
3 гвоздички
2 зернышка зеленого кардамона
Зира, черная и белая горчица в зернах, кориандр, кунжутное семя
0,5 литра молока
соль
Горсть орехов кешью и столько же миндаля
Шепотка шафрана
Полстакана изюма без косточек
12 крупных фиников
Средняя луковица
3 зубчика чеснока
Кусочек имбиря размером с большой палец взрослого мужчины
Баранья корейка - 1,5 кг
Для маринада:
1. смесь индийских пряностей NOMU (зира, кориандр, белая горчица, шамбала, листья карри, куркума, сушеный имбирь, корица, гвоздика, масло кардамона, чили). Можно сделать и самим из имеющихся у вас специй, однако учтите, что зира, кориандр и чили здесь абсолютно незаменимы. Подойдет, также, готовая смесь Garam masala.
2. 300 мл натурального йогурта (в крайнем случае, кефира)
3. 150 мл растительного масла.
4. Пучок свежей кинзы, несколько веточек мяты
4. Соль
2 листа слоеного дрожжевого теста
300 г топленого масла
Для украшения:
1. Один спелый гранат
2. Несколько веточек свежей мяты
Корейку разделать на порционные куски, удалить острые осколки костей. Срезать излишки жира. Сложить в контейнер для маринования. Специи для маринада тщательно перетереть в ступке с солью. Посыпать мясо с двух сторон и залить йогуртом. Пощипать и помять руками листья кинзы и мяты. Перемешать все тщательно, массируя каждый кусочек баранины. Полить сверху растительным маслом и убрать на два-три часа в прохладное место.
Тщательно промыть в теплой воде рис. Залить его водой, чтобы он был на три сантиметра ниже «ватерлинии». Всыпать две столовые ложки соли, перемешать и дать постоять часа два.
В разогретый чугунный казан бросить по щепотке зиры, кориандра, белой и черной горчицы. Слегка прокалить.
Влить полстакана растительного масла. Дать маслу ароматизировать себя специями.
Положить очень мелко изрубленный лук, чеснок и имбирь.
Перемешать и готовить на среднем огне пока лук не станет золотистого цвета.
Поочереди кладем половину кусков мяса, сдвигая обжаренный лук в сторону. Лопаткой перекладываем лук на куски мяса и на освободившееся место кладем оставшееся мясо. Увеличиваем до максимума огонь. Перед первым переворачиванием мяса огонь убавить до умеренного.
Обжаривание мяса - самая сложная процедура в этом рецепте. Наличие йогурта, мелкопорезанного лука, имбиря и трав способствуют тому, что мясо постоянно норовит подгореть, поэтому надо непрерывно контролировать процесс: вовремя переворачивать куски, следить за огнем. Зато, если вы все сделаете как надо, мясо получится просто восхитительным, поверьте.
Выкладываем мясо в керамическую или стеклянную миску. Накроем крышкой и уберем ненадолго.
Замоченный рис еще раз промыть. Высыпать в кастрюлю, залить водой разбавленной молоком, чуть-чуть посолить, сверху бросить палочку корицы, бадьян, кардамон, гвоздику.
Варить рис почти до полной готовности. Отбросить рис на дуршлаг, промыть теплой водой, переложить обратно в кастрюлю. Закрыть крышкой.
Пока варился рис нам надо было успеть сделать две процедуры: обжарить в топленом масле миндаль и орехи кешью
и раскатать лист слоеного теста.
В тесто вдавить скалкой горсть кунжута, по щепотке зиры, кориандра и зерен черной горчицы.
В качестве формы для запекания бериани я обычно использую небольшой казанок с антипригарным покрытием, но один раз пришлось пользоваться и сферической миской из нержавейки, тоже получилось хорошо.
Внутреннюю поверхность формы смазать топленым маслом и посыпать кунжутом. Выстелить лист раскатанного теста.
Положить первый слой риса. Сверху выложить треть мяса и фиников, посыпать орехами и изюмом. Поливаем топленым маслом.
Затем выложить второй слой риса и повторить процедуру.
Ничего не утрамбовываем! Рис должен быть рыхлым. Щедро поливаем топленым маслом.
Формируем также третий слой и засыпаем его рисом.
Шафран перетираем в ступке и замачиваем в теплой воде. Поливаем верхний слой риса этой настойкой, а затем топленым маслом.
Раскатываем второй лист теста и накрываем им собранный плов. Не приминать! Обрезаем лишнее, свисающее с краев, тесто. Смазываем топленым маслом и посыпаем кунжутом и зирой.
Извините за ч/б фото. Просто в этот момент у меня перегорела лампочка на осветителе.
Ставим в духовку примерно на полчаса.
Как только верхняя корочка станет выглядеть аппетитно, достаем наш бириани.
Лампочку в осветителе заменил, картинка обрела цвет.
Верхнюю корочку аккуратно срезаем ножом и кладем на отдельную тарелку.
Форму с пловом накрываем большим блюдом и осторожно переворачиваем.
Вот такой у нас получился «каравай».
Разрезаем корочку на сектора и накладываем всем гостям по справедливости: немного мяса, немного риса, кусочек верхней корочки, кусочек нижней, финики, орехи, посыпаем зернами граната и украшаем листьями мяты. Вы не представляете, какой аромат!
