Салозаготовки.
Много говорили о курдючном жире, о его достоинствах, поговорим о свойствах сальника, той жировой прослойки, окутанной пленками, которая выстилает барашка изнутри. Он содержит нежное, но довольно хрупкое сало, очень чистое и белоснежное. Если вы часто готовите, то неизбежно остаются части сальника, которые трудно приспособить в готовку, а иногда сальника просто бывает много, либо он бывает слишком жирным, во всех этих случаях возникает вопрос его утилизации.
Утилизировать пару килограммов сего драгоценного продукта очень просто - его можно просто перетопить. Как это лучше и проще сделать я сейчас расскажу. Сальник моется под горячей водой, когда он становится пластичным, его нужно разрезать на куски примерно 20 на 20 см, на глазок конечно. Потом делаем следующее: кладем каждый кусок на доску и, нежно касаясь острым ножом, надрезаем по одной стороне вдоль, а по другой стороне поперек, с интервалом в 1 сантиметр. После чего перекладываем на другую доску в стопку, чтобы влага от его мытья максимально стекла. Под собственным весом сала остатки воды сойдут, пока вы занимаетесь надрезанием. Оно, конечно же, нужно, чтобы при вытапливании сальник не распался и его можно было удалить из жаровни или казана. При этом, через надрезы сало вытопится быстрее, а сам пласт не свернется под действием высокой температуры в трубочку, это позволяет за полчаса вытопить пару килограммов жира без особых усилий.
Далее начинаем последовательно забрасывать куски в жаровню, и делать это нужно каждый раз, когда там появляется свободное место, ведь по мере вытапливания куски сжимаются в несколько раз, становятся сухими и пористыми как губка, но из-за равномерного надрезания остаются плоскими. Тогда их можно отжать шумовкой, положив на стенку жаровни или казана, а потом, абсолютно сухую шкварку, достать и выбросить. По моему мнению, в еду они не особо годятся, потому-что после вытапливания имеют некоторый привкус, которого нет в помине, когда, к примеру, сальником оборачивается готовящееся мясо и овощи. Старайтесь не перегревать жир, шкварки должны быть нежно-кремового цвета, не горелые и не коричневые, так и будет, если не давать жиру дымить. Правильно - закладывать пласты с короткими интервалами, дополнительная масса не даст жиру перегреваться.
Одновременно с закладыванием последних пластов сальника можно заложить целиком некрупную луковку - 4-5 см в диаметре, и слегка прибавить огонь, дав ей слегка обжариться до коричневого цвета, это придаст жиру очень приятный запах. Итак, после перетапливания сальника и остывания жира, на выходе получаем из каждого килограмма - примерно 900 граммов высококачественного сала светло-кремового цвета с относительно низкой температурой плавления, очень хрупкого, нежного, и пригодного для готовки любых блюд. Оно может пригодиться, когда одного курдючного сала маловато для плова, или его нет у вас в наличии, или если барашек, которого вы решили приготовить, слишком молодой или нежирный, не курдючный.
Всем вкусной готовки!
Утилизировать пару килограммов сего драгоценного продукта очень просто - его можно просто перетопить. Как это лучше и проще сделать я сейчас расскажу. Сальник моется под горячей водой, когда он становится пластичным, его нужно разрезать на куски примерно 20 на 20 см, на глазок конечно. Потом делаем следующее: кладем каждый кусок на доску и, нежно касаясь острым ножом, надрезаем по одной стороне вдоль, а по другой стороне поперек, с интервалом в 1 сантиметр. После чего перекладываем на другую доску в стопку, чтобы влага от его мытья максимально стекла. Под собственным весом сала остатки воды сойдут, пока вы занимаетесь надрезанием. Оно, конечно же, нужно, чтобы при вытапливании сальник не распался и его можно было удалить из жаровни или казана. При этом, через надрезы сало вытопится быстрее, а сам пласт не свернется под действием высокой температуры в трубочку, это позволяет за полчаса вытопить пару килограммов жира без особых усилий.
Далее начинаем последовательно забрасывать куски в жаровню, и делать это нужно каждый раз, когда там появляется свободное место, ведь по мере вытапливания куски сжимаются в несколько раз, становятся сухими и пористыми как губка, но из-за равномерного надрезания остаются плоскими. Тогда их можно отжать шумовкой, положив на стенку жаровни или казана, а потом, абсолютно сухую шкварку, достать и выбросить. По моему мнению, в еду они не особо годятся, потому-что после вытапливания имеют некоторый привкус, которого нет в помине, когда, к примеру, сальником оборачивается готовящееся мясо и овощи. Старайтесь не перегревать жир, шкварки должны быть нежно-кремового цвета, не горелые и не коричневые, так и будет, если не давать жиру дымить. Правильно - закладывать пласты с короткими интервалами, дополнительная масса не даст жиру перегреваться.
Одновременно с закладыванием последних пластов сальника можно заложить целиком некрупную луковку - 4-5 см в диаметре, и слегка прибавить огонь, дав ей слегка обжариться до коричневого цвета, это придаст жиру очень приятный запах. Итак, после перетапливания сальника и остывания жира, на выходе получаем из каждого килограмма - примерно 900 граммов высококачественного сала светло-кремового цвета с относительно низкой температурой плавления, очень хрупкого, нежного, и пригодного для готовки любых блюд. Оно может пригодиться, когда одного курдючного сала маловато для плова, или его нет у вас в наличии, или если барашек, которого вы решили приготовить, слишком молодой или нежирный, не курдючный.
Всем вкусной готовки!