Малайское сатэ
Сатэ - это страшная вещь. Все равно, что сало. Затягивает бесповоротно, и остановиться без посторонней помощи уже невозможно. Я до сих пор вспоминаю о последней сатэ-вакханалии с содроганием. Мы с товарищем оказались в городе Куантан. Оголодали к вечеру страшно, как на пути вдруг оказался киоск сатэ. От голода у нас обострились все ощущения, и нам казалось, что мы даже слышим, как похрустывают на углях кусочки мяса, покрываясь румяной корочкой. Обманчивость сатэ в том, что они крошечные. И кажется, что можно есть их десятками.
Очередь была длиннющая. Других кафе нигде поблизости не было. И случилось непоправимое. От жадности и голода мы купили на двоих - страшное дело - 100 (сто!!) палочек. И где-то 80 из них мы съели. После чего еще год я даже произносить слово "сатэ" была не в состоянии.
Некоторые называют сатэ малайским шашлыком. Но мне кажется, что самое неудачное, что можно сделать, это взять в рот кусочек сатэ, ожидая почувствовать вкус шашлыка. Неизбежно настигнет разочарование. Шашлык и сатэ слишком уж дальние родственники. Сатэ нужно наслаждаться самим по себе без аналогий.
Происхождение
Сатэ - один из многих объектов вечного спора между Малайзией и Индонезией на предмет того, какая из стран - родина этого деликатеса. Но здесь, пожалуй, Индонезия - явный победитель. Более того, некоторые поклонники Индонезии заявляют, что в Малайзии делают "неправильное" сатэ. Да-да, и пчелы у нас неправильные, и мед тоже какой-то неправильный (с).
"Правильное" индонезийское сатэ - фото из журнала Михаила Цыганова
Как готовят сатэ
На приготовление сатэ идет любое мясо: курятина, баранина, говядина, свинина, оленина или рыба. Но курятина и говядина, пожалуй, наиболее распространены в Юго-Восточной Азии.
Куриное и говяжье сатэ
Маринад для мяса - букет специй. Лук, чеснок, кориандр, кумин и куркуму тщательно перетирают с добавлением соли и сахара. Куркума - неотъемлимый компонент маринада. Отсюда и характерный желтый цвет сатэ. Мясо режут совсем мелко: кубиками чуть больше сантиметра и маринуют несколько часов.
Отдельного упоминания заслуживает малайская версия шампуров. Вместо металлических здесь используют бамбуковые палочки. А в некоторых кампонгах (деревнях) вместо палочек берут серединные жилки листьев кокосовой пальмы. Поэтому даже палочка придает сатэ дополнительный аромат и вкус. Перед тем, как нанизать мясо, палочки вымачивают в воде, чтобы не сгорели при жарке.
Жарят сатэ на мангале с углями, сбрызгивая его время от времени при помощи кисточки сгущенным молоком без сахара с добавлением растительного масла. Кисточка здесь тоже просто не может быть обыкновенной. Ею служит веточка лимонного сорго.
Крошечные кусочки легко пережарить. Правильно прожаренное сатэ остается сочным, мягким и сохраняет ароматы специй, бамбука, и сорго.
Как подают сатэ
К сатэ, как правило, прилагается стандартный набор добавок.
В отдельной чашечке подают острый арахисовый соус. Здесь смешаны и перемолоты острый чили, чеснок и лук. Смесь жарят в раскаленном масле в воке, смешивают с толченым арахисом, тамариндом и снова жарят, добавляя молоко и соль.
С краю тарелки кладут ломтики огурца, колечки лука и кубики прессованного риса кетупат. Для приготовления кетупата рис насыпают в плетеную из кокосового или бананового листа квадратную корзинку и варят.
Рис увеличивается в объеме и заполняет собой всю корзинку, принимая тем самым квадратную форму. Корзинка не дает рису дальше расплыться в объеме и прессует его. Это и есть кетупат. Его обычно режут маленькими кубиками со стороной примерно по два сантиметра и подают к сатэ.
Типичный ужин сатэ готов. Главное, не заказывать 100 палочек на двоих.
Где и когда едят сатэ
Так сложилось, что сатэ в Малайзии обычно едят на ужин., когда торопиться некуда. Наслаждаются вначале наблюдением за приготовлением, затем непосредственно деликатесом, а затем повторением процесса по второму кругу. Несмотря на то, что сатэ подают во многих ресторанах по всей стране, этим деликатесом бесспорно предпочитают лакомиться именно в небольших кафе на открытом воздухе, где столики выставлены прямо у тротуаров, а мангалы не электрические, а с самым настоящим углем.
Любой малайзиец из Куала-Лумпура при упоминании сатэ тут же назовет вам Каджанг, район в пригороде столицы, который знаменит своим сатэ. Каджанг даже называют иногда Городом Сатэ или Столицей Сатэ. Здесь огромное количство кафе, ресторанов и латков сатэ на любой вкус, открытых двадцать четыре часа в сутки.
Кафе "Сатэ Зул" в Куантане, где произошла памятная сатэ-вакханалия
Всем тем, кто решит поробовать, приятного аппетита!