Картинки из азербайджанского ресторана и секреты тётушки Хураман
Скажете - ну что мы, Сталик, варёной курицы не видели?
Может и видели...
Может, даже и долму вот такую видели:
И я видел, и готовим мы, вроде бы, почти такую же. Но не могу я вам по фотографии передать вкус её, а тем более раскрыть секрет этого волшебного вкуса - мне тётушка Хураман не рассказала ещё.
Да, и про курицу:
Курица, как курица. С виду простая, да? А на самом деле это та самая курица по-шекински. Не просто отварная, но отваренная... в луковом соке!
Вы представляете себе, отжать столько сока лукового и уложить в него вариться курицу? Обрыдаешься, правильно! Именно поэтому т.Хураман выгоняет из кухни всех, когда закладывает варить эту курицу. И никто не знает, есть ли у неё ещё какие секреты относительно этой курицы. Мне понятно, что лук очень размягчает, думаю, что для курицы это слишком даже будет, но... там есть ещё и кислинка какая-то (лимон?), которая и не позволяет курице развариться вдребезги - однако, это только мои догадки. Да, а бульон после этой курицы выливают - нельзя его есть, невозможно.
И вот рыба-буглама. Здесь я вам почти всё могу рассказать. Возьмите самого вкусного топлёного масла, какое найдётся в округе на 100 ближайших километров. Да, возьмите, и растопите его в глубокой и просторной сковороде или в широкой, но не глубокой кастрюле. Растопите, но сильно не разогревайте, а положите в него немного куркумы. А потом много крупно порезанного репчатого лука и половину зеленого лука. Уложите кусочки рыбы, посолите их только - не забудьте, да не сильно-то солите! И залейте их водой, чтоб не покрывало. А рыбу посыпьте молотым кореандром, только чуть-чуть, на кончике ножа, не больше! А сверху рыбы посыпьте другой частью зелёного лука, да уложите поверх неё болгарские перцы, вычищенные от семечек да помидоры небольшие целиком. Накройте хорошенько и варите на не сильном огне, чтоб не бурлило, тогда бульон останется прозрачным.
Что вам ещё сказать? О! Про джира-дуз скажу. Возьмите соли крупной, зиры и перца чёрного. И смелите это в ступке. И солите этим то, что захотите. Да хоть варёные яйца!
Original post in Stalic's journal