Старые песни о главном: ШУРПА
Продолжим наши уроки приготовления еды в казане?
Мы увидели, что в казане можно запекать и парить. Кстати, если кто желает поупражняться в этих приёмах ещё, то я настоятельно советую попробовать приготовить Айву, фаршированную по-кокандски. Это очень интересное и вкусное блюдо. А мы сегодня попробуем в казане… варить суп.Меня могут спросить - нечто мало кастрюль для того, что бы варить? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варённое в горшочке и в русской печи и варённое в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.
В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа - всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык. О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!
Какие продукты нам нужны для шурпы?
Во-первых - мясо. Можно взять птицу, можно - говядину, лучше всего, конечно же, баранину. Но если мы берём мясо не от птицы, а от скота четвероногого, то далеко не всякое мясо подойдёт нам для шурпы. Послушайте, что говорит Ибн-Сино о мясе: «Лучшее мясо и наиболее усвояемое - это мясо, лежащее глубоко, у кости… Превосходные сорта мяса - это мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а так же мясо молодых коз и телят» Мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть - отлично подойдёт для шурпы благодаря тому, что даст нам хороший, крепкий бульон. Рёбрышки и грудинка будут служить для нашего наслаждения - пусть на них немного мяса, но оно чрезвычайно вкусно. Для того же, что бы шурпа стала полноценным, сытным обедом, давайте возьмём мясо от спинки - то, что называют корейкой. Мяса мы возьмём одну меру, а то и одну с половиной - в зависимости от обстоятельств.
Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, который хрупок и тугоплавок, не подойдёт ни в какое другое блюдо лучше, чем в шурпу. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, то можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, которое спело и вызревало под солнцем, которое лучше всего прогревалось.
Два вида лука нам понадобится. Много от лука жёлтого, красного, острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы - одну меру. А немного от лука белого, салатного, который можно заменить фиолетовым (крымским) луком или луком пореем - такого лука, который можно поесть сырым и не поморщится - четверть меры. Морковь и репа - те два старинных овоща, которые произрастают в Средней Азии издревле и разошедшиеся отсюда по всему миру. По половине меры.
Перец болгарский разного цвета, помидоры - по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки - пол меры. Острый стручковый перец - по желанию.
Травы: киндза, петрушка, райхон и жамбул.
Специи: зира и кориандр.
И самое главное - очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.
Знаете, многие не придают значения той воде, в которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды, подчас, более влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена при варке отходит белая, лёгкая, а если взята вода обыкновенная, водопроводная, то есть, не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.
Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, выправим огонь так, что бы кипело не слишком бурно и добавим в казан щепотку соли.
Вообще, при приготовлении мяса солить его следует ближе к самому концу, потому что соль способствует выделению из него соков. Если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдет всё, что в нём было, а само мясо останется травянистым и невкусным. Но щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены, иначе пена будет выделяться очень долго и, скорее всего, вам не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон будет выглядеть неопрятным и мутным.
Собрав всё пену, добавим в казан порезанный кольцами или полукольцами красный лук и оставим вариться на неспешном огне примерно на минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, после чего добавим морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.
Вообще говоря, если варить как положено, то в это время под казаном должны неспешно гореть одно-два полена от фруктовых деревьев с дымом приятного запаха. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, собравшиеся в чайхане) отправляют самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпывать шурпу, подниматьполовник высоко над казаном и вливать бульон обратно тонкой струйкой. Смысл этого действия, видимо, в том, что бы не давать кипеть шурпе слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном и в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.
Опускаем варить остальные корнеплоды - репу порежем некрупно, а картофель разрежем пополам только если попадутся очень крупные экземпляры. Через 4-5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу ошкуренные помидоры. Если помидоры мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то надо порезать каждый помидор на четыре части.
Надо обязательно помнить, что не помидоры следует опускать раньше, а картофель, если мы варим шурпу с картофелем. Почему «если»?
А потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане - вместе с русскими переселенцами - солдатами, офицерами, инженерами и рабочими, приехавшими обустраивать вновь приобретённую окраину Российской Империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидоров, ни даже болгарского перца. Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше - через соседние Китай и Индию, поэтому получил более широкое распространение. А с картошкой и помидорами Туркестан познакомился относительно недавно, поэтому до сих пор встречаются такие семьи, которые не употребляют или картошку или помидоры, а то и исключая обоих из своего рациона, считая эти плоды «не узбекскими»!
Правду сказать, я и сам картофель в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и варю картофель, то в отдельной солёной воде, лишь на последнем этапе соединяя картофель с шурпой. Мне кажется, что картофель, будучи сваренным вместе с остальными овощами, портит вкус бульона, его аромат и делает шурпу несколько мутнее обычного. Но вы можете не отвлекаться на такие детали и сварить первые несколько раз шурпу вместе с картофелем.
Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, жамбул и райхон порежем ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать шурпу, постоянно переливая её половником тонкой струйкой. Солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишне кислый вкус, то добавим сахара), и добавим в шурпу тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.
Подаём особым образом. Шурпа - это не просто суп. Это одновременно и первое и второе блюдо. На отдельной тарелке или большом блюде, если речь идёт о большой компании, подаём крупные куски мяса и сваренные корнеплоды - преимущественно картофель. Небольшие кусочки корнеплодов можно разлить вместе с супом по кассам (большим пиалам), по желанию присыпать порезанной петрушкой и киндзой и подавать немедленно, очень горячим.
Кстати, узбеки не говорят «поесть шурпы», они говорят «выпить шурпы». Поскольку во время узбекской, как впрочем и любой другой мусульманской традиционной трапезы, обходятся без ложек, то бульон выпивают непосредственно из кассы, лук, болгарский перец и прочее из того, что попало в кассу, вынимают кусочком лепёшки и с этим же кусочком отправляют в рот. Те, кто любят острое, отрывают носики у перцев и выдавливают их размягчившееся содержимое в кассу, немного перемешав. Крупные куски мяса и картофель оставляют на второе. Обычно жирное мясо и картофель присаливают непосредственно перед поеданием - так получается вкуснее, особенно, если на мясе есть изрядно количество жира.
Знаете, в каких случаях подают шурпу? На свадьбе и на поминках, в компании встретившихся друзей, дома - в кругу семьи, перед самыми дорогими гостями - иногда в начале обеда, а иногда и в завершении его, на завтрак, на обед и на ужин. Шурпе всегда найдётся достойное место!
Шурпу дают выздоравливающим больным, кому надо набираться сил. Не случайно, в самом начале рассказа я упоминал Абу Али Ибн-Сино - шурпу он упоминал в своём Каноне Врачебной Науки, в качестве лекарства наиболее быстро и легко восстанавливающим силы после тяжёлой болезни. Однако, знаете ли вы, как лечатся узбеки от начинающейся простуды? Срочно съедают кассу-другую очень горячей шурпы со стручком острого перца. И без перца шурпа очень согревает наш организм. «Работаю - мёрзну, шурпу ем - потею» шутят узбеки. По определениям Авиценны, основные компоненты шурпы - баранье мясо - согревает, а лук разжижает кровь и соки в организме, способствуя скорейшей доставке питательных веществ к каждой застывшей косточке нашего тела. Кстати, вспомните французский луковый суп - тот же согревающий эффект! Дают шурпу из чёрного барана-самца (точнее - из его грудинки) и роженицам, у которых плохо выделяется молоко.
Одним словом, стоящее блюдо! Было бы не стоящим, то вряд ли дошло бы оно через тысячелетие до наших дней.
Original post in Stalic's journal