американская запеканская грудинка по-царицынски
Недавно меня пригласили на мастер-класс, где предъявили метод работы с американской бескостной грудинкой Short Plate. Это брюшная часть между грудинной костью sternum и пашиной.
Мероприятие прошло в рамках обучения российских шеф-поваров новым для русской кулинарии методикам приготовления нетрадиционных для российской кухни отрубов говядины.
Шеф-повар ресторана Екатерина II (Царицыно) Ваграм Аракелян распластовал двумя горизонтальными разрезами кусок грудинки толщиной 5 см
на цельный лист в три раза меньшей высоты и в три раза большей площади
,
промариновал где-то у себя в течение суток, а потом стал колдовать из него сложнейший рулет.
Пласт покрыли фаршем (измельченные в блендере обрезки мяса, с добавлением шампиньонов и козьего сыра)
,
фарш прикрыли ломтиками сырокопченого бекона
,
обмазали бекон козьим сыром
,
покрыли все это еще раз фаршем и сыром
,
а затем свернули в тугую трубу
/
Рулет обмотали мокрой (чтобы не рвалась на сгибах и от шпагата) пергаментной бумагой, перевязали
и отправили запекаться. К сожалению, попробовать результат и выставить экспертную оценку не удалось: запекание должно было продлиться несколько часов (при Т = 90-120С) - как и предварительное маринование. Собственно, я даже предполагаю, что обилие там фарша из обрезков было совершенно лишним: я более чем равнодушен к подобным паштетам.
Осознаю, что это отсутствие конечного результата придает посту элемент восхитительной недосказанности и делает его казалось бы уже совершенно дурацким - но я приглашаю всех оценить уровень выдумки и трудолюбия человека, работавшего с совершенно незнакомым ему отрубом, который он, как он шепнул мне под занавес, видел впервые в жизни.
Сами понимаете, все это - не рекомендация к действию, а изумление: во чего люди делают.
Мероприятие прошло в рамках обучения российских шеф-поваров новым для русской кулинарии методикам приготовления нетрадиционных для российской кухни отрубов говядины.
Шеф-повар ресторана Екатерина II (Царицыно) Ваграм Аракелян распластовал двумя горизонтальными разрезами кусок грудинки толщиной 5 см
на цельный лист в три раза меньшей высоты и в три раза большей площади
,
промариновал где-то у себя в течение суток, а потом стал колдовать из него сложнейший рулет.
Пласт покрыли фаршем (измельченные в блендере обрезки мяса, с добавлением шампиньонов и козьего сыра)
,
фарш прикрыли ломтиками сырокопченого бекона
,
обмазали бекон козьим сыром
,
покрыли все это еще раз фаршем и сыром
,
а затем свернули в тугую трубу
/
Рулет обмотали мокрой (чтобы не рвалась на сгибах и от шпагата) пергаментной бумагой, перевязали
и отправили запекаться. К сожалению, попробовать результат и выставить экспертную оценку не удалось: запекание должно было продлиться несколько часов (при Т = 90-120С) - как и предварительное маринование. Собственно, я даже предполагаю, что обилие там фарша из обрезков было совершенно лишним: я более чем равнодушен к подобным паштетам.
Осознаю, что это отсутствие конечного результата придает посту элемент восхитительной недосказанности и делает его казалось бы уже совершенно дурацким - но я приглашаю всех оценить уровень выдумки и трудолюбия человека, работавшего с совершенно незнакомым ему отрубом, который он, как он шепнул мне под занавес, видел впервые в жизни.
Сами понимаете, все это - не рекомендация к действию, а изумление: во чего люди делают.