Девять чудес мировой гастрономии на одной тарелке
Самый лучший рис басмати, который я видел за всю свою жизнь, я нашел в Дубаи. Было это больше двадцати лет назад. С тех пор мне попадался рис как хороший, так и средний, но такой, как Кох-и-Нур я больше не встречал.
И вот, недавно мне подарили такой рис на встрече с читателями.
Вообще, я не очень люблю принимать подарки от незнакомых людей, но тут я не выдержал:
- Откуда у Вас такой рис?!
- Вы писали когда-то давно, еще лет десять назад, и мы встретили его в Индии, закупили.
Чуть не прослезился.
Перед тем, как замачивать рис, на 400 грамм риса необходимо насыпать две столовые ложки соли.
Вы знаете, что соль это не всегда NaCl в чистом виде? Примеси неизбежны! Видимо, из-за примесей соль бывает довольно разной по вкусу. Одна ощущается как более соленая, другая - чуть менее. Иногда встречается настолько вкусная соль, что ее кристаллики хочется рассасывать или просто обмакнуть в солонку кусок свежего хлеба и съесть.
Именно сейчас, на этапе замачивания, рис впитает примерно половину той соли, что вообще способен принять.
Если вода имеет вкус, то в готовом рисе этот вкус только усилится. Поэтому для замачивания важно выбрать хорошую, вкусную воду. Температура воды тоже имеет важное значение. Подробнее о процессе замачивания риса написано здесь либо в книге "Плов", где можно найти массу других подробностей, например, о том, как промывать рис и как варить откидной плов.
Самый вкусный откидной плов получается если сварить рис не просто в соленой воде, а в молоке, немного разведенном водой.
Во-первых, при таком способе рис можно отваривать на несколько минут дольше и он получится еще крупнее, еще легче и воздушнее.
Во-вторых, рис возьмет в себя все самое лучшее, что есть в молоке. Вы же знаете, что бывает молоко вкусное - от коровы, которую кормили хорошими кормами, и так себе - от несчастной скотины, которую кормили плохим силосом?
Варить рис необходимо в просторной кастрюле, потому что количество жидкости должно быть в пять раз больше по объему, чем сам рис. И даже на этапе отваривания очень важно, чтобы тепло как можно скорее распространялось по казану. Алюминий - отличный проводник тепла. Поэтому, если нет медного казана, то мой выбор именно за алюминием с покрытием.
Для приготовления риса на втором этапе можно взять казан поменьше, как этот - примерно на 2,5 литра. Напоминаю, мы готовим всего 450 грамм сухого риса!
Дно казана обязательно надо выложить тестом, которое смазано топленым маслом. Как топить масло написано здесь либо в книге "Плов", о которой вы уже знаете.
Отварной и сцеженный рис требует осторожного обращения - он нежен, как младенец. Мне больно смотреть, как некоторые втыкают в рис металлические лопатки, буквально перерубая напополам каждую рисинку.
Укладывать в казан его надо не ровным слоем, а лучше горкой, встряхивая, чтобы рис ложился легко, как пух.
Шафран - самая дорогая специя в мире и настолько тонкая, что не все понимают его вкус. Шафран подобен дорогому зеленому чаю - чтобы понять и разобраться в аромате поистине царской специи, необходим опыт, надо полюбить его.
Ради экономии я и сам рекомендую растирать шафран и заваривать его кипятком. Но иногда, ради такого риса и такого плова можно и пошиковать - пусть шафран ляжет целыми тычинками поверх риса.
Под крышкой казана будет достаточно влаги - она выпарится из риса и заварит шафран, из него потекут капли настоя потрясающе прекрасного цвета. Чтобы увлечь запах и вкус шафрана вниз, к остальным рисинкам, поверх горки риса надо положить еще немного топленого масла.
Но это не главное масло, которому еще только предстоит пропитать плов!
Черный трюфель - драгоценный гриб. Можно прожить счастливо всю жизнь, не ведая его вкуса и запаха. Но однажды попробовав трюфель, жить счастливо без него уже не получится. Хотя бы раз в год душа будет требовать трюфель.
Трюфель отлично сочетается с самыми простыми продуктами, такими как картофель и сливочное масло.
Но картофель это, по сути, крахмал. И рис тоже - крахмал. Что к картофелю отлично подходит сливочное масло, что к рису.
Так почему бы не попробовать сочетание драгоценного сорта риса и самого дорогого гриба?
Хорошее сливочное масло надо порезать кубиками и дать ему согреться до комнатной температуры.
Трюфель тонко натереть на терке и смешать с маслом. Маслу снова дать застыть в холодильнике.
Некоторые пропитывают рис еще на кухне. Некоторые пропитывают рис уже на столе - каждый сам для себя определяет количество сливочного масла на порцию.
Пусть масло постепенно тает и пропитывает ароматом сливок и трюфеля рис.
К такому плову невозможно придумать что-то лучшее, нежели шашлык из бараньей корейки. О том, как приготовить такой шашлык правильно, написано здесь или в книге "Мангал", где найдутся еще десятки рецептов и сотни хитростей и тонкостей.
Об одной из них я расскажу вам прямо сейчас, хотите? Несколько кусочков корейки можно сложить вместе и соединить их тонкими бамбуковыми спицами, как бы восстановив конструкцию, которая была до встречи мяса и мясника.
И сложенную воедино корейку можно положить на тонкую металлическую сетку над еще только разгорающимися углями. Пусть жир постепенно вытапливается, а его капли работают в качестве жидкости для розжига угля. Когда от жира останутся только сочные, подрумяненные шкварки, которые мы так любим сами знаете с чем и сами знаете когда, вынимайте спицы и раскладывайте кусочки корейки по всей сетке, на бока. Пусть оно только покраснеет на поверхности, а внутри останется розовым!
Это будет самый вкусный шашлык, который вы попробуете за свою жизнь - обещаю.
С трюфелем или без трюфеля, но непременно с молоком и хорошим топленым маслом, это будет самый вкусный рис, без которого вы уже не сможете жить - любовь с первого взгляда я вам тоже обещаю. Рис можно купить здесь и в некоторых офф-лайновых магазинах города Москвы.