Задали интересный вопрос о жарке мяса над углями
Уважаемый Сталик, извините за столь глупый вопрос, но зачем доводить мясо до комнатной температуры перед жаркой? Заранее благодарю за ответ.
Вопрос не глупый, но если бы Вы подумали, то сами нашли бы ответ. Ведь все очень просто! Следите за рассуждениями. Мясо обладает плохой теплопроводностью. Но все тепло, которое должно пройти внутрь куска мяса, сначала будет нагревать поверхность. Максимальная температура, до которой можно нагревать поверхность мяса - 153С - при этой температуре происходит максимальная карамелизация сахаров и т.н. реакция Майярда. При температуре выше наступает обугливание - мясо из золотисто-красного превращается в черное и начинает горчить. Готовность говядины наступает при температуре около 52С. Существенно выше - будет сухим и серым, существенно ниже - будет сырым и красным. Стоит задача - уравнять эти две переменные. Метод - сила нагрева. Можно греть слабо и держать мясо подальше от углей, но в этом случае оно высыхает под действием восходящих потоков горячего воздуха. Можно греть посильнее и держать мясо недалеко от углей, в этом случае существует риск обугливания мяса еще до тех пор, пока оно прогреется внутри. Нагреть мясо (внутри) от температуры 22С до 52С можно за более короткое время, чем от 2С до 52С. Поэтому мясо высохнет гораздо меньше, но при этом не обуглится, не почернеет. Желаю успеха!
Вопрос не глупый, но если бы Вы подумали, то сами нашли бы ответ. Ведь все очень просто! Следите за рассуждениями. Мясо обладает плохой теплопроводностью. Но все тепло, которое должно пройти внутрь куска мяса, сначала будет нагревать поверхность. Максимальная температура, до которой можно нагревать поверхность мяса - 153С - при этой температуре происходит максимальная карамелизация сахаров и т.н. реакция Майярда. При температуре выше наступает обугливание - мясо из золотисто-красного превращается в черное и начинает горчить. Готовность говядины наступает при температуре около 52С. Существенно выше - будет сухим и серым, существенно ниже - будет сырым и красным. Стоит задача - уравнять эти две переменные. Метод - сила нагрева. Можно греть слабо и держать мясо подальше от углей, но в этом случае оно высыхает под действием восходящих потоков горячего воздуха. Можно греть посильнее и держать мясо недалеко от углей, в этом случае существует риск обугливания мяса еще до тех пор, пока оно прогреется внутри. Нагреть мясо (внутри) от температуры 22С до 52С можно за более короткое время, чем от 2С до 52С. Поэтому мясо высохнет гораздо меньше, но при этом не обуглится, не почернеет. Желаю успеха!