Как угостить 300 человек азербайджанскими сладостями?
Несколько лет назад вышла в свет моя третья книга "Базар, казан и дастархан". В ней описывалось в том числе и приготовление азербайджанских сладостей. Одна из презентаций той книги выпала на мой 50-летний юбилей. Поэтому было решено приготовить хорошее угощение всем читателям, а ожидалось примерно 300 человек.
Приготовить дома, в бытовой духовке столько пахлавы, сколько задумано, было просто нереально. Поэтому я обратился к профессионалам, к лучшим в этом городе, в компанию "Пахлава хаус"
Не спешите воротить носом "покупное"! Я знаю главные секреты пахлавы - великолепного качества топленое масло (оно у меня, будете смеяться, было), вкусные орехи (ха, вы бы знали, какие фисташки я отобрал на эту пахлаву!) и золотые руки. Вот золотые руки и профессиональное оборудование, а так же добрые, отзывчивые и трудолюбивые люди нашлись в "Пахлава хаус".
Например, намолоть орехи на начинку.
Тщательно перемешать их с сахаром и кардамоном.
Взвесить продукты на тесто.
Да вы полюбуйтесь на цвет этого топленого масла! Так светит солнце, так луговые цветы пахнут!
Нарезать орехи на "замочки", на украшение пахлавы.
В тесто яйца, теплое молоко - все точно так же, как у меня в книге.
Вот ингредиент, которого не было в моем тесте - сметана.
Спрашиваю: Лала-ханум, а что раньше использовали в Азербайджане вместо магазинной сметаны?
- Снимали верх с катыка, то и брали!
Когда вы попробуете сделать по моей книге катык из домашнего молока, то увидите, что наверху, где собираются сливки, по сути, не катык, а сметана и есть! Хоть в борщ ее, хоть в пахлаву.
Месить руками чуть ли не десять килограмм теста? Нет уж - тестомес сделает это лучше! тут я с механизацией не спорю, тем более, что ручной работы еще предстоит... да вы смотрите картинки и читайте подписи дальше!
Теперь - не подведи, арифметика - разделить тесто на доли, взвесить все до грамма!
Скатать из кусков теста заготовки. Двумя руками, да? А вот было бы их четыре!
Накрыть, чтобы тесто не сохло!
Из под узкой, веретенообразной скалки, вылетает первый сочень - чуть толще, чем будут все остальные.
Прямо на скалке перенести его в форму и разложить по ней, растянуть края, сделать из овала прямоугольник так, чтобы тесто оставалось равной толщины по всей площади (простите, если не любите геометрию).
Малярные ролики - очень удобный инструмент для нанесения тонкого и равномерного слоя топленого масла, если речь идет о квадратных метрах пахлавы!
Некогда рассусоливать, когда готовится такое большое угощение!
Лала катает одновременно три сочня. И я вам скажу: это не просто зрелище, это чудо!
Я сначала, было, хотел поумничать "чего ж вам хозяин не купит тестораскаточную машину", но посмотрев, с каким залихватским выхлестом Лала бросает тесто на стол и тянет скалку на себя...
...как раскручивает тесто на скалке, а тем временем три человека, трое опытных работников не успевают это тесто раскладывать по противням (а она говорит, что может катать тесто и на девятерых укладчиков, работающих одновременно!)...
...как сняв тесто со скалки она вытягивает его просто руками, еще раз бьет с оттяжкой им по столу, и тесто послушно тянется, не рвется, не слипается...
...убедившись в идеальном качестве раскатанного теста я сказал себе: ну какие машины! какие-такие машины могут сравниться с Лалой? Она раскрывает тесто в газетную бумагу быстрее, лучше и, что немаловажно, намного красивее любой машины!
Как хорошо я сделал, что поехал к ним сам, чтобы посмотреть своими глазами на это чудо профессионализма!
Смотрите, сочни изначально были овальные, а формы - прямоугольные. Осторожно, чтобы не порвать, сочни вытягиваются за углы и принимают прямоугольную форму, оставаясь везде одинаково тонкими. Края сочней аккуратно подтыкаются, подворачиваются - это хорошо, это правильно!
Ну почему я сам не додумался до такого простого решения? Чтобы ромбы у пахлавы всегда были одинаковыми, ровными, чтобы каждый кусочек грамм в грамм, придумана вот эта доска с прорезями! Ведь просто все, правда? Но как гениально!
Уф, сколько мук мы испытали, разрезая пахлаву! Она норовит помяться, тесто цепляется за нож, норовит вывернуться наружу. А здесь - ну, придерживай доску-то да и режь себе спокойно!
Блииин!
Но ведь и у них еще лежат старые линейки, при помощи которых они резали пахлаву вот только что, недавно. А теперь придумали эту доску - молодцы! Я тоже сделаю себе такие.
Яичные желтки - строго через сито, вам же понятно, да, для чего?
В них густой настой шафрана - я еще не видел таких щедрых щепоток!
Опять малярный инструмент - пройти пахлаву на два раза. А ниточки шафрана пусть остаются на поверхности пахлавы как знак непревзойденного качества, как символ щедрости - мы и шафран не мололи, для вас ничего не жалко!
Украшения-замочки на каждый кусочек пахлавы - где миндаль, а где грецкий орех. На каждом листе - двести кусочков пахлавы, кто бы вам считал!
Пусть пахлава печется, займемся следующим угощением!
Переполненное сдобой дрожжевое тесто, а внутрь начинка из сахара, топленого масла и муки. Когда начнут выпекать, то начинка растает и получится...
...ну, вот так начинку завернут, да...
...пирожок в руках покатают...
...на противнях руками прижмут, смажут яйцом с шафраном, вилочкой узор нанесут, и получится...
...да это же кята получится! Вы ее видели миллион раз в "Кавказской пленнице"! Помните, во что впивается своими красивыми зубками Нина после голодовки? В такое, нечто аппетитное, к чему рука первой потянулась? Вот это и есть кята!
"Если б я был султан!"
Дух переведите, посмотрите на этот вареник. Песочное тесто, внутри орех, все как всегда - у нас все очень просто!
Смотрите, вот придавливаешь между двумя пальцами и оттягиваешь в сторону...
...теперь скатываешь и защипываешь следующую часть. Вот такая косичка!
А теперь такими щипчиками с зубцами. Ну что ты талдычишь "зачем да зачем"? Чтобы было красиво, для тебя ж стараются люди-то!
Выпекаются так, чтобы беленькими оставались, но приятно подсохшими.
В общем, по рулетику лаваша с маслом и сыра, по стаканчику шампанского, по две ложки ряженки, по стаканчику чая, по два кусочка пахлавы, по кусочку кяты, шакар-буры, халвы, по...
- Эй, Афанди! Говорят, ты был гостем во дворце эмира? Что скажешь?
- Ничего.
- Почему ничего? Ты же всегда говоришь только правду! Скажи нам и на этот раз!
- Не могу! Мне засыпали рот халвой и леденцами.
Для вас старались:
PS Надо сказать, судьба у той книги сложилась вполне счастливая. Она была названа лучшей книгой о национальной кулинарии 2012-го года, ее же назвали лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет. Неслучайно она и сегодня продается вполне успешно, не так давно допечатывали очередной тираж.
Приготовить дома, в бытовой духовке столько пахлавы, сколько задумано, было просто нереально. Поэтому я обратился к профессионалам, к лучшим в этом городе, в компанию "Пахлава хаус"
Не спешите воротить носом "покупное"! Я знаю главные секреты пахлавы - великолепного качества топленое масло (оно у меня, будете смеяться, было), вкусные орехи (ха, вы бы знали, какие фисташки я отобрал на эту пахлаву!) и золотые руки. Вот золотые руки и профессиональное оборудование, а так же добрые, отзывчивые и трудолюбивые люди нашлись в "Пахлава хаус".
Например, намолоть орехи на начинку.
Тщательно перемешать их с сахаром и кардамоном.
Взвесить продукты на тесто.
Да вы полюбуйтесь на цвет этого топленого масла! Так светит солнце, так луговые цветы пахнут!
Нарезать орехи на "замочки", на украшение пахлавы.
В тесто яйца, теплое молоко - все точно так же, как у меня в книге.
Вот ингредиент, которого не было в моем тесте - сметана.
Спрашиваю: Лала-ханум, а что раньше использовали в Азербайджане вместо магазинной сметаны?
- Снимали верх с катыка, то и брали!
Когда вы попробуете сделать по моей книге катык из домашнего молока, то увидите, что наверху, где собираются сливки, по сути, не катык, а сметана и есть! Хоть в борщ ее, хоть в пахлаву.
Месить руками чуть ли не десять килограмм теста? Нет уж - тестомес сделает это лучше! тут я с механизацией не спорю, тем более, что ручной работы еще предстоит... да вы смотрите картинки и читайте подписи дальше!
Теперь - не подведи, арифметика - разделить тесто на доли, взвесить все до грамма!
Скатать из кусков теста заготовки. Двумя руками, да? А вот было бы их четыре!
Накрыть, чтобы тесто не сохло!
Из под узкой, веретенообразной скалки, вылетает первый сочень - чуть толще, чем будут все остальные.
Прямо на скалке перенести его в форму и разложить по ней, растянуть края, сделать из овала прямоугольник так, чтобы тесто оставалось равной толщины по всей площади (простите, если не любите геометрию).
Малярные ролики - очень удобный инструмент для нанесения тонкого и равномерного слоя топленого масла, если речь идет о квадратных метрах пахлавы!
Некогда рассусоливать, когда готовится такое большое угощение!
Лала катает одновременно три сочня. И я вам скажу: это не просто зрелище, это чудо!
Я сначала, было, хотел поумничать "чего ж вам хозяин не купит тестораскаточную машину", но посмотрев, с каким залихватским выхлестом Лала бросает тесто на стол и тянет скалку на себя...
...как раскручивает тесто на скалке, а тем временем три человека, трое опытных работников не успевают это тесто раскладывать по противням (а она говорит, что может катать тесто и на девятерых укладчиков, работающих одновременно!)...
...как сняв тесто со скалки она вытягивает его просто руками, еще раз бьет с оттяжкой им по столу, и тесто послушно тянется, не рвется, не слипается...
...убедившись в идеальном качестве раскатанного теста я сказал себе: ну какие машины! какие-такие машины могут сравниться с Лалой? Она раскрывает тесто в газетную бумагу быстрее, лучше и, что немаловажно, намного красивее любой машины!
Как хорошо я сделал, что поехал к ним сам, чтобы посмотреть своими глазами на это чудо профессионализма!
Смотрите, сочни изначально были овальные, а формы - прямоугольные. Осторожно, чтобы не порвать, сочни вытягиваются за углы и принимают прямоугольную форму, оставаясь везде одинаково тонкими. Края сочней аккуратно подтыкаются, подворачиваются - это хорошо, это правильно!
Ну почему я сам не додумался до такого простого решения? Чтобы ромбы у пахлавы всегда были одинаковыми, ровными, чтобы каждый кусочек грамм в грамм, придумана вот эта доска с прорезями! Ведь просто все, правда? Но как гениально!
Уф, сколько мук мы испытали, разрезая пахлаву! Она норовит помяться, тесто цепляется за нож, норовит вывернуться наружу. А здесь - ну, придерживай доску-то да и режь себе спокойно!
Блииин!
Но ведь и у них еще лежат старые линейки, при помощи которых они резали пахлаву вот только что, недавно. А теперь придумали эту доску - молодцы! Я тоже сделаю себе такие.
Яичные желтки - строго через сито, вам же понятно, да, для чего?
В них густой настой шафрана - я еще не видел таких щедрых щепоток!
Опять малярный инструмент - пройти пахлаву на два раза. А ниточки шафрана пусть остаются на поверхности пахлавы как знак непревзойденного качества, как символ щедрости - мы и шафран не мололи, для вас ничего не жалко!
Украшения-замочки на каждый кусочек пахлавы - где миндаль, а где грецкий орех. На каждом листе - двести кусочков пахлавы, кто бы вам считал!
Пусть пахлава печется, займемся следующим угощением!
Переполненное сдобой дрожжевое тесто, а внутрь начинка из сахара, топленого масла и муки. Когда начнут выпекать, то начинка растает и получится...
...ну, вот так начинку завернут, да...
...пирожок в руках покатают...
...на противнях руками прижмут, смажут яйцом с шафраном, вилочкой узор нанесут, и получится...
...да это же кята получится! Вы ее видели миллион раз в "Кавказской пленнице"! Помните, во что впивается своими красивыми зубками Нина после голодовки? В такое, нечто аппетитное, к чему рука первой потянулась? Вот это и есть кята!
"Если б я был султан!"
Дух переведите, посмотрите на этот вареник. Песочное тесто, внутри орех, все как всегда - у нас все очень просто!
Смотрите, вот придавливаешь между двумя пальцами и оттягиваешь в сторону...
...теперь скатываешь и защипываешь следующую часть. Вот такая косичка!
А теперь такими щипчиками с зубцами. Ну что ты талдычишь "зачем да зачем"? Чтобы было красиво, для тебя ж стараются люди-то!
Выпекаются так, чтобы беленькими оставались, но приятно подсохшими.
В общем, по рулетику лаваша с маслом и сыра, по стаканчику шампанского, по две ложки ряженки, по стаканчику чая, по два кусочка пахлавы, по кусочку кяты, шакар-буры, халвы, по...
- Эй, Афанди! Говорят, ты был гостем во дворце эмира? Что скажешь?
- Ничего.
- Почему ничего? Ты же всегда говоришь только правду! Скажи нам и на этот раз!
- Не могу! Мне засыпали рот халвой и леденцами.
Для вас старались:
PS Надо сказать, судьба у той книги сложилась вполне счастливая. Она была названа лучшей книгой о национальной кулинарии 2012-го года, ее же назвали лучшей книгой о национальной кухне за последние 20 лет. Неслучайно она и сегодня продается вполне успешно, не так давно допечатывали очередной тираж.