Отчет о посещении ресторана великого повара Поля Бокюза
Как я и предполагал в предыдущем отчете о посещении ресторана Гордона Рамзая, люди, готовые обвинить меня в том, что я "чебуречник, шашлычник, пловодел" нашлись сразу же )))
А чего их искать? Их производить надо. Например, одному год назад в дружбе отказал - вот те и обвинения в самый подходящий момент, да еще какие смешные! "У Гордона Рамзая шестнадцать ресторанов, а ты кто такой?!" Значит так, теперь, пока не напишете по шесть кулинарных книг, критиковать мои рецепты не смейте! Понимаете идиотизм?
Ну, хорошо. Пусть резвятся. Но по этому поводу я хотел бы повторить двухлетней давности пост о ресторане самой, что ни на есть европейской кухне. Почитайте, даже если читали это в свое время!
Ну, а вот, например, неплохой ресторан на берегу какой-то реки.
Следуйте за мной, мсье! - говорит.
Проходите, мсье! - настаивает.
Я же говорил! Я же говорил, что в хорошем ресторане должно быть видно кухню. Вот - входишь, и первое, что видишь - это кухня.
Второе, что видишь, портрет повара, потому что именно он главное действующее лицо в ресторане, а не официанты и лабухи на сцене.
Что будете есть? Что будете пить?
Да, мы будем есть и пить, но выбор - непростая задача!
Если выбор за меня уже сделал шеф, то я предпочитаю довериться ему.
Нет, ну правда, как можно дирижеру указывать, что и в какой последовательности ему лучше играть?
Шеф всегда лучше знает свое меню, и что с чем сочетается, что за чем должно следовать!
Последние сомнения...
Все, Валя, все, редактор моей третьей книги, все, друг мой! Поздно думать! Пора есть.
Пока пили шампанское уже принесли замечательный крем из порея, картошки и трюфеля.
И кусочек хлеба тоже принесли.
Как вдруг... О, счастье! Шеф вышел к нам!
Мсье Поль находится в преклонном возрасте, иногда чувствует себя неважно, поэтому не всегда выходит к гостям, хотя считает это своей первой обязанностью.
Но мы к нему не с пустыми руками приехали, мы привезли его новые книги, изданные в России. Галина Петровна Мирошниченко переводила, Валентина редактировала и издавала, а у вас нет совести, если вы до сих пор не пошли и не купили книги этого великого человека, а купили какое-то очередное исполнение рабиновичем арий карузо.
Галина Петровна представила меня г-ну Бокюзу, рассказала о нашей недавней победе, он говорит:
- Да? - и посмотрел на меня с нескрываемым интересом.
- Да, мсье Бокюз! Кроме того, я уже успел прочитать Ваши книги, они великолепны и я согласен с каждой строчкой Ваших рецептов. Мне очень нравится, что Вы тоже не считаете калории!
Мсье Поль сказал:
А!... - и махнул рукой, изображая жестом "да ну их".
Ну, а про то, что в России, в интернете, живут люди, которые лучше Поля Бокюза знают, как готовить, я говорить не стал.
Потому что к этому моменту нам уже принесли под ажурной сеточкой фуа-гра.
К фуа-гра подали Гевюрцтраминер, и это вино подходило к фуа-гра как нельзя лучше.
Вино к следующему блюду.
Этот великий суп был создан ко дню вступления в должность президента Франции в 1975 году, и Поль Бокюз получил за него орден.
Что же было в супе, за который орден дают?
Превосходный говяжий бульон, фуа-гра, трюфель и все это закрыто крышкой из слоеного теста, как на круассаны (как мне показалось).
В России тоже будут давать ордена за супы, я знаю, вот увидите.
Посмотрите на обои, пока несут следующее блюдо. Что-то они мне напоминают!
Вилки, ложки.
Вино к следующему блюду.
"Рыбка под сыриком", как выражаются интернет-умники, подвизающиеся на критике творений домохозяек.
Да-да, есть и такое сообщество в ЖЖ: отыскивают где кто и что вымазал майонезом и тащат к себе в сообщество - потешаются.
Ладно, теперь Бог с ними, послушайте, что это такое: филе рыбы соль, несколько полосок лапши, овощи, соус, и все это запекалось под сыром прямо на тарелке. В общем, это как раз такое блюдо, за которое в десятках наших якобы кулинарных сообществ распнут и заплюют. Но это божественно вкусно!
Погодите, дайте-ка я посмотрю на это сборище идиотов еще раз.
Смотрите мне в глаза, умники!
Все, теперь пошли на кухню, благодарить за вкусную рыбу.
Вот сегодняшний шеф.
Молодец!
Вот ребята у плиты. Молодцы!
Сейчас будет подавать соус. Молодец!
Знаете, для чего заготовили говядину и фуа-гру? Молодцы!
Это сыр такой молодой, очень вкусный, как в последствии оказалось. Молодцы все, начиная от коровы.
Моют посуду и утварь. Чисто моют! Молодцы!
Колдуют в кондитерском цехе. Молодцы!
Волосатый шоколадный десерт. Молодцы!
Все десерты на сегодня готовы и дожидаются своей очереди подачи. Молодцы!
Смотрите, какой шкаф! Сохранили, молодцы!
Помешивает кипящее молоко с ванилью для мороженного. Молодец, только худенький.
Вот еще десерт!
И еще! Молодцы.
На кухне чистота и порядок. Молодцы!
Медь сияет! Молодцы!
Вот как надо содержать кухню! Молодцы.
А вот как надо запекать соус под сыром. Молодцы!
Здесь продают книги Поля Бокюза и сувениры.
И здесь тоже.
Наверное, в те дни, когда была сделана эта гениальная фотография основателей новой французской кухни, какой-то художник гелевой ручкой тоже нарисовал шарж с подписью "Мания величия не лечится". Не знаете, где сейчас тот художник? Мне надо ему сказать, что не лечится отсутствие чувства юмора. А фотография великолепна!
Супер! Хочу.
Ну а к статуям как относится? Конечно, с юмором! Посмотрите Полю Бокюзу в глаза и убедитесь, что этот великий человек просто забавляется таким образом.
И, разумеется, это не удовлетворение тщеславия, это удовлетворение народной любви. Понимаете меня? Если тебя любят, то нельзя быть свиньей и отказывать людям в возможности поставить у себя на шкафу статуэтку. Девушка с веслом - нормально, юноша с диском - нормально, а хороший повар чем вам не угодил?
А вот это уже не игрушки. Это его винный погреб.
А это водочка, можно купить и взять с собой. Я, наверное, тоже выпущу под своим именем несколько видов водки.
Если уж все равно пьете, так будете хоть пить хорошее и понемногу.
Реликвия, талисман.
Говорят, мсье Поль умеет готовить курицу как никто другой.
Камин в зале ресторана.
Вот такой шкаф ни у кого не завалялся? Я б купил, мне надо для моих житейских надобностей.
О, пока гуляли, принесли еще одну перемену: мороженное божоле с черной смородиной - освежить рот.
Это мочевой пузырь.
Так, сколько человек упало в обморок?
А колбасу, надо думать, никто не ест? Что там используют для оболочки, никто не знает?
А кто угадает, что готовилось в пузыре?
Ну это гарнир из овощей, чудесный.
А это - бресская курица с трюфелями под кожей. Она-то в пузыре и готовилась! Кто знает, чем можно заменить пузырь?
Вот теперь стоп, вот теперь цитата из письма ко мне одного автора замечательной кулинарной книги:
"Еще более странная идея варить трюфеля (хоть черные, хоть белые), да к тому же ссылаясь на народный опыт. Это про кого? Про пьемонтских итальянцев или альпийских французов? У других черный и белый трюфель не растут. Или те другие априори лучше знают, как поступать с трюфелями?
...ничего не понимает в трюфелях, в отличие от гениального сына узбекского народа"
В общем, вам, дорогие читатели, все эти наши свары ни к чему, я даже и не назову имени автора письма, но у меня просто нет другого способа сказать: "Посмотри, мой милый друг, вот - Поль Бокюз тоже, видимо, гениальный сын узбекского народа, его тоже посетила странная идея сварить трюфеля! И здесь они варились явно дольше, чем в моем рецепте."
Ладно, забудем, проехали. Что теперь поделать? Люди встречаются, люди расходятся, жизнь идет.
Ох, а вот это соус замечательный со сморчками!
Ох, какой соус! Ох, какая курица! Ох, я бы рис чуть-чуть иначе под это блюдо приготовил. Но и так тоже очень хорошо! Браво! Браво!! Бис!!! Ой, это я уже погорячился. Бис будет лишним.
Пошел прогуляться еще раз... а на кухне никого! Все! Все чисто, и никого. Ушли катать девчонок на скутерах и маленьких машинках.
А пойдем во двор ресторана?
Я изучил зеленые насаждения во дворе и пришел к выводу: Красиво!
Не знаете, зачем во дворе ресторана колокольня? Но... Красиво!
Кухню можно и отсюда разглядывать. Красиво!
Смотрите, понимаете, что это такое? Ну вон - фитили, там спирт горит, а на крюки вертело. Жир и соки будут капать в поднос - пригодятся. Красиво!
Тележка с розочками - забавно, правда? И красиво!
По стенам - лубок. Картинки из жизни. Красиво!
Ворота в ресторан. Красиво!
Золотой петушок. Красиво!
Гильотина для сыра. Красиво!
Молодой сыр на тарелочке. Красиво!
Больше ему не съесть.
Если только запить?
Ох, да еще же десерт!
Красиво!
Ну, что? Видали, как я обзавидовался? Да-да, именно Полю Бокюзу я позавидовал - самой белой завистью. Вот так надо готовить, если уж стал поваром - служить искусству высокой кулинарии, а не бабло по Катарам да Америкам рубить. Не верю, что даже самый тупой, самый обиженный на все вокруг, и на меня особенно, не увидит разницы.
А чего их искать? Их производить надо. Например, одному год назад в дружбе отказал - вот те и обвинения в самый подходящий момент, да еще какие смешные! "У Гордона Рамзая шестнадцать ресторанов, а ты кто такой?!" Значит так, теперь, пока не напишете по шесть кулинарных книг, критиковать мои рецепты не смейте! Понимаете идиотизм?
Ну, хорошо. Пусть резвятся. Но по этому поводу я хотел бы повторить двухлетней давности пост о ресторане самой, что ни на есть европейской кухне. Почитайте, даже если читали это в свое время!
Ну, а вот, например, неплохой ресторан на берегу какой-то реки.
Следуйте за мной, мсье! - говорит.
Проходите, мсье! - настаивает.
Я же говорил! Я же говорил, что в хорошем ресторане должно быть видно кухню. Вот - входишь, и первое, что видишь - это кухня.
Второе, что видишь, портрет повара, потому что именно он главное действующее лицо в ресторане, а не официанты и лабухи на сцене.
Что будете есть? Что будете пить?
Да, мы будем есть и пить, но выбор - непростая задача!
Если выбор за меня уже сделал шеф, то я предпочитаю довериться ему.
Нет, ну правда, как можно дирижеру указывать, что и в какой последовательности ему лучше играть?
Шеф всегда лучше знает свое меню, и что с чем сочетается, что за чем должно следовать!
Последние сомнения...
Все, Валя, все, редактор моей третьей книги, все, друг мой! Поздно думать! Пора есть.
Пока пили шампанское уже принесли замечательный крем из порея, картошки и трюфеля.
И кусочек хлеба тоже принесли.
Как вдруг... О, счастье! Шеф вышел к нам!
Мсье Поль находится в преклонном возрасте, иногда чувствует себя неважно, поэтому не всегда выходит к гостям, хотя считает это своей первой обязанностью.
Но мы к нему не с пустыми руками приехали, мы привезли его новые книги, изданные в России. Галина Петровна Мирошниченко переводила, Валентина редактировала и издавала, а у вас нет совести, если вы до сих пор не пошли и не купили книги этого великого человека, а купили какое-то очередное исполнение рабиновичем арий карузо.
Галина Петровна представила меня г-ну Бокюзу, рассказала о нашей недавней победе, он говорит:
- Да? - и посмотрел на меня с нескрываемым интересом.
- Да, мсье Бокюз! Кроме того, я уже успел прочитать Ваши книги, они великолепны и я согласен с каждой строчкой Ваших рецептов. Мне очень нравится, что Вы тоже не считаете калории!
Мсье Поль сказал:
А!... - и махнул рукой, изображая жестом "да ну их".
Ну, а про то, что в России, в интернете, живут люди, которые лучше Поля Бокюза знают, как готовить, я говорить не стал.
Потому что к этому моменту нам уже принесли под ажурной сеточкой фуа-гра.
К фуа-гра подали Гевюрцтраминер, и это вино подходило к фуа-гра как нельзя лучше.
Вино к следующему блюду.
Этот великий суп был создан ко дню вступления в должность президента Франции в 1975 году, и Поль Бокюз получил за него орден.
Что же было в супе, за который орден дают?
Превосходный говяжий бульон, фуа-гра, трюфель и все это закрыто крышкой из слоеного теста, как на круассаны (как мне показалось).
В России тоже будут давать ордена за супы, я знаю, вот увидите.
Посмотрите на обои, пока несут следующее блюдо. Что-то они мне напоминают!
Вилки, ложки.
Вино к следующему блюду.
"Рыбка под сыриком", как выражаются интернет-умники, подвизающиеся на критике творений домохозяек.
Да-да, есть и такое сообщество в ЖЖ: отыскивают где кто и что вымазал майонезом и тащат к себе в сообщество - потешаются.
Ладно, теперь Бог с ними, послушайте, что это такое: филе рыбы соль, несколько полосок лапши, овощи, соус, и все это запекалось под сыром прямо на тарелке. В общем, это как раз такое блюдо, за которое в десятках наших якобы кулинарных сообществ распнут и заплюют. Но это божественно вкусно!
Погодите, дайте-ка я посмотрю на это сборище идиотов еще раз.
Смотрите мне в глаза, умники!
Все, теперь пошли на кухню, благодарить за вкусную рыбу.
Вот сегодняшний шеф.
Молодец!
Вот ребята у плиты. Молодцы!
Сейчас будет подавать соус. Молодец!
Знаете, для чего заготовили говядину и фуа-гру? Молодцы!
Это сыр такой молодой, очень вкусный, как в последствии оказалось. Молодцы все, начиная от коровы.
Моют посуду и утварь. Чисто моют! Молодцы!
Колдуют в кондитерском цехе. Молодцы!
Волосатый шоколадный десерт. Молодцы!
Все десерты на сегодня готовы и дожидаются своей очереди подачи. Молодцы!
Смотрите, какой шкаф! Сохранили, молодцы!
Помешивает кипящее молоко с ванилью для мороженного. Молодец, только худенький.
Вот еще десерт!
И еще! Молодцы.
На кухне чистота и порядок. Молодцы!
Медь сияет! Молодцы!
Вот как надо содержать кухню! Молодцы.
А вот как надо запекать соус под сыром. Молодцы!
Здесь продают книги Поля Бокюза и сувениры.
И здесь тоже.
Наверное, в те дни, когда была сделана эта гениальная фотография основателей новой французской кухни, какой-то художник гелевой ручкой тоже нарисовал шарж с подписью "Мания величия не лечится". Не знаете, где сейчас тот художник? Мне надо ему сказать, что не лечится отсутствие чувства юмора. А фотография великолепна!
Супер! Хочу.
Ну а к статуям как относится? Конечно, с юмором! Посмотрите Полю Бокюзу в глаза и убедитесь, что этот великий человек просто забавляется таким образом.
И, разумеется, это не удовлетворение тщеславия, это удовлетворение народной любви. Понимаете меня? Если тебя любят, то нельзя быть свиньей и отказывать людям в возможности поставить у себя на шкафу статуэтку. Девушка с веслом - нормально, юноша с диском - нормально, а хороший повар чем вам не угодил?
А вот это уже не игрушки. Это его винный погреб.
А это водочка, можно купить и взять с собой. Я, наверное, тоже выпущу под своим именем несколько видов водки.
Если уж все равно пьете, так будете хоть пить хорошее и понемногу.
Реликвия, талисман.
Говорят, мсье Поль умеет готовить курицу как никто другой.
Камин в зале ресторана.
Вот такой шкаф ни у кого не завалялся? Я б купил, мне надо для моих житейских надобностей.
О, пока гуляли, принесли еще одну перемену: мороженное божоле с черной смородиной - освежить рот.
Это мочевой пузырь.
Так, сколько человек упало в обморок?
А колбасу, надо думать, никто не ест? Что там используют для оболочки, никто не знает?
А кто угадает, что готовилось в пузыре?
Ну это гарнир из овощей, чудесный.
А это - бресская курица с трюфелями под кожей. Она-то в пузыре и готовилась! Кто знает, чем можно заменить пузырь?
Вот теперь стоп, вот теперь цитата из письма ко мне одного автора замечательной кулинарной книги:
"Еще более странная идея варить трюфеля (хоть черные, хоть белые), да к тому же ссылаясь на народный опыт. Это про кого? Про пьемонтских итальянцев или альпийских французов? У других черный и белый трюфель не растут. Или те другие априори лучше знают, как поступать с трюфелями?
...ничего не понимает в трюфелях, в отличие от гениального сына узбекского народа"
В общем, вам, дорогие читатели, все эти наши свары ни к чему, я даже и не назову имени автора письма, но у меня просто нет другого способа сказать: "Посмотри, мой милый друг, вот - Поль Бокюз тоже, видимо, гениальный сын узбекского народа, его тоже посетила странная идея сварить трюфеля! И здесь они варились явно дольше, чем в моем рецепте."
Ладно, забудем, проехали. Что теперь поделать? Люди встречаются, люди расходятся, жизнь идет.
Ох, а вот это соус замечательный со сморчками!
Ох, какой соус! Ох, какая курица! Ох, я бы рис чуть-чуть иначе под это блюдо приготовил. Но и так тоже очень хорошо! Браво! Браво!! Бис!!! Ой, это я уже погорячился. Бис будет лишним.
Пошел прогуляться еще раз... а на кухне никого! Все! Все чисто, и никого. Ушли катать девчонок на скутерах и маленьких машинках.
А пойдем во двор ресторана?
Я изучил зеленые насаждения во дворе и пришел к выводу: Красиво!
Не знаете, зачем во дворе ресторана колокольня? Но... Красиво!
Кухню можно и отсюда разглядывать. Красиво!
Смотрите, понимаете, что это такое? Ну вон - фитили, там спирт горит, а на крюки вертело. Жир и соки будут капать в поднос - пригодятся. Красиво!
Тележка с розочками - забавно, правда? И красиво!
По стенам - лубок. Картинки из жизни. Красиво!
Ворота в ресторан. Красиво!
Золотой петушок. Красиво!
Гильотина для сыра. Красиво!
Молодой сыр на тарелочке. Красиво!
Больше ему не съесть.
Если только запить?
Ох, да еще же десерт!
Красиво!
Ну, что? Видали, как я обзавидовался? Да-да, именно Полю Бокюзу я позавидовал - самой белой завистью. Вот так надо готовить, если уж стал поваром - служить искусству высокой кулинарии, а не бабло по Катарам да Америкам рубить. Не верю, что даже самый тупой, самый обиженный на все вокруг, и на меня особенно, не увидит разницы.