Блины на опаре, в печи
- Раз ты не русский, то и блины твои - говно! - примерно такое мнение я услышал в ответ на прошлогодний пост о скороспелых блинах.
- Вот узбекский плов у тебя получается, его и готовь! - продолжали комментаторы-профи, защитники русской кухни от инородного влияния.
Знали бы они, что думают на счет моего плова "профессиональные узбеки"! Ведь бывают и среди узбеков и нацики, и недоумки - примерно в той же пропорции, что и среди других народов. И уровень аргументации против пловного разнообразия в моих книгах у них примерно такой же: "раз я не знаю о плове то, что пишет автор, раз он не узбек, то и плов у него неправильный, а настоящий плов только из (подставить необходимое, по желанию) и приготовленный "настоящим узбеком".
Да что там русские и узбеки - ведь я, и в самом деле, всего лишь говорю, думаю и пишу по-русски да прожил в Узбекистане 44 года. Ведь, и в самом деле, я не русский и не узбек, а азербайджанец! Так чтобы окончательно свести на нет поле моей кулинарной деятельности, мне одна тетка-азербайджанка как-то раз написала:
- Раз Вы не чистокровный азербайджанец, а наполовину немец, то азербайджанские блюда у Вас тоже никогда не получатся так, как надо!
Вы понимаете, да? Вам смешно? А я слегка устал от разговоров с идиотами, которые видят связь между кулинарными способностями и чистотой породы. Головой человек готовит, головой и руками, а не национальностью - вот и все, точка. Порода имеет значение для собаководов, а для кулинарии важны другие характеристики, например, умение думать и делать выводы.
И я подумал: "Чем тратить время на дискуссии подобного уровня, не лучше ли протопить печь?"
Изнутри купол печи прогрелся уже почти как надо (смотри правый термометр), а вот в глубине кирпич еще прохладный - всего 125С. Топим дальше!
А пока с дрожжами, рассчитанными на один килограмм муки, с ложкой сахара и двумя стаканами теплого молока поставим опару. Муки достаточно взять грамм триста, размешать и поставить подходить в теплое и спокойное место. Да следить надо, чтобы опара не убежала!
Дрожжи ожили - отлично!
Пять яиц, но можно обойтись и двумя-тремя.
Вообще, чтобы замесить тесто, достаточно тазика и венчика, а нет венчика, так можно управиться вилкой или даже ложкой.
Но если на кухне есть какое-то оборудование, то приготовление теста по самым строгим правилам не займет слишком много времени.
Растереть с двумя столовыми ложками сахара и ложкой соли желтки и влить подогретое до жидкого состояния топленое масло. Слишком сильно греть не надо - масло тает уже при тридцати градусах. Смешать масло с желтками, добавить к ним опару и размешать.
Перемешивая, добавить оставшуюся муку - примерно 700 грамм. Получится гладкое тесто, но пока слишком густое для того, чтобы готовить блины.
Продолжая перемешивать, вливаем пару стаканов подогретого до 30-35С молока. Сильнее молоко греть нельзя, чтобы не убить дрожжи. Вообще, все эти стаканы и граммы - условность, приблизительные ориентир. Надо добавить столько молока, чтобы тесто получилось тягучим, но хорошо лилось по сковороде.
Оставьте тесто в покое до тех пор, пока оно не поднимется и не займет собой весь объем чаши. Перемешайте его и оставьте подходить еще раз.
Пока тесто поднимается во второй раз, надо взбить с половиной чайной ложки соли белки, добавить во вновь поднявшееся тесто и осторожно перемешать лопаткой, чтоб не выбить образовавшиеся в результате работы дрожжей и взбивания белков пузырьки.
Пора заняться сковородкой!
Это сковорода как раз и предназначена для блинов. Только жаль, что у нее несъемная ручка! Было бы лучше, если бы была обычная сковорода с низкими бортиками и еще сковородник, который некоторые называют чапельником.
Вот эта сковорода не медная, но хотя бы латунная. Ручка у нее длинная - как раз для моей печи!
Испытаем и ее.
А эта медная, довольно толстостенная, но без ручек. Такой цвет эта сковорода имеет потому, что она луженная.
К прогоревшим углям добавить несколько поленьев дров, чтобы в печи горел огонь.
Вот теперь печь прогрета как положено - купол даже снаружи прогрет до 230С, а изнутри и вовсе до 370С. Такого запаса тепла хватит надолго!
Под сковородой должны лежать угли, но и рядом должно полыхать пламя.
Переворачивать блин не надо. Одна сторона у него пропекается жаром снизу, а верхняя сторона жаром от горящих поленьев.
Середина светлая, а края подгорели. Блин выпекался несколько дольше, чем ожидалось.
Это почему так?
Дело в том, что полыхающие поленья лежали слишком далеко - до середины блина их жар не доставал. Подвинем дрова поближе!
Но блин в русской печи должен надуться, как мячик, его середина должна приподняться, как бы подставляясь инфракрасным лучам от поленьев - пеките меня, пеките, я настоящий русский блин!
Вот этот уже почти совсем хороший, если бы поднялся, надулся, то получился бы точно таким, как надо.
Что же он не надувается?
А все дело в особенности конструкции моей печи. Блин стоял как бы на сквозняке, прохладный воздух из кухни дул от открытых дверей, со стороны которых я фотографировал и к задней стенке печи, а там, нагревшись, уходил в дымоход. Перекрыл задние заслонки, оставил открытой только переднюю, прямо над фотоаппаратом. Передвинул жар и поленья назад, полностью сымитировав русскую печь.
Вот теперь блин надулся! Вот, пошел вздуваться, подставляя бока жару от поленьев!
Выносишь блин из печи на холодный воздух и он на глазах опадает. Но этот блин - такой какой надо блин!
Слава Богу, пошло дело!
Только очень уж лоб потеет, когда лезешь в настолько жарко протопленную печь. Блинов напек - в баню можно и не ходить.
А где там другая сковорода, с длинной ручкой, латунная? Испробуем?
Ну вот он - наконец-то, долгожданный блин комом!
В чем, собственно говоря, дело? Латунь проводит тепло лучше, чем чугун. Так почему же блин не получился?
А дело в том, что борта у этой сковороды высокие и они отражали инфракрасные лучи от горящих поленьев. Понимаете теперь, почему сковороды для блинов традиционно изготавливали с низкими бортами? Именно для того, чтобы жар лучше пропекал блин сверху! Выходит, и уголь, и горящие поленья надо выкладывать вокруг сковороды амфитеатром, чтобы жар напрямую светил на центр блина. Рассчитывать на языки пламени не надо - они холодные, они имеют температуру всего 400-450С, у нас и купол до такой же температуры нагрет. А вот угли и головешки, светящиеся ярким малиновым цветом имеют температуру 700-750С - вот они пропекут блин как надо!
Всего-то и надо, что приспособиться, руку набить. Но это не сложнее, чем научиться играть на балалайке. Умеете? А я умею ))) И люблю ))) Да-да, у меня есть не только дутар, два тара, три саза, уд, четыре скрипки и виолончель, но и очень хорошая русская балалайка. Я на ней "подмосковные вечера" играю и другие хорошие песни. Например, "издалека долго, течет река Волга".
Только песни Стаса Михайлова у меня ни хрена не получаются.
Ладно, пошли блины допекать!
Ну и что теперь, у кого русской печи нет, так и блинов правильных не испекут?
Да бросьте вы - я вовсе не это хотел сказать. Я хотел сказать, что о настоящей русской печи или тандыре мечтать, конечно, надо, а вот от блинов отказываться не следует даже если ваши возможности ограничены обыкновенной газовой или электроплитой.
Правда, в этом случае правильнее говорить "жарить блины", а не "печь блины", но в память о почти исчезнувшей из обихода горожан гениальной русской печи давайте выражаться по-прежнему и таки напечем блинов!
Ну а чего, сковорода-то у нас отличная - чугунная!
Упс. А что же это середина никак не пропечется?
Вот, перевернули, а середина светлая.
Вот и на вторую сторону полюбуйтесь. Видите узор? Он точно повторяет форму газовой горелки, на которой стояла сковорода.
Дело в том, что теплопроводность чугуна так себе, а теплу все равно, куда распространяться - вглубь материала или в стороны от источника нагрева. Чтобы поверхность чугунной утвари нагревалась боле-менее равномерно его толщина должна быть такой, что мало кто этой сковородой перевернет блин играючи. Перевелись богатыри, вроде Николая Валуева - с боксерского ринга в Государственную Думу перевелись.
А вот алюминиевая сковорода с фуфлоновым покрытием. Стаааренькая, видавшая виды. Выбрасывать пора, да только рука не поворачивается. Уж больно она удобная - и легкая, и борта низенькие. Хотя, в случае с плитой, высота бортика сковороды не имеет уже никакого значения - пусть борта будут хоть по десять сантиметров. Единственный смысл уменьшения бортов у блинной сковородки для плиты - экономия материала. Ну и чтобы вы купили не одну сковороду на шестиметровую кухню, а две - одну обычную, а другую - для блинов.
Тем не менее, печет эта алюминиевая сковорода идеально. Полюбуйтесь - на той же самой газовой горелке, а блин пропечен абсолютно равномерно! Вот, что значит высокая теплопроводность. Даже на тонкой, легкой сковородке получаются отличные блины.
Так что, в сторону чугунные понты и забудьте о сложностях ухода за чугунятиной.
Ну, если именно у вас старая, если от бабки, если на ней ничего не пригорает и все получается вкусно, если вы никогда и ни за что ни на что не променяете, то почему бы и нет?
Ведь в начале пути что главное? Любовь и настроение. И если только чугунная сковорода да настоящая русская печь способны побудить вас к трудовому подвигу в воскресенье, в последний день Масленицы, то поторопитесь, не откладывайте дело в долгий ящик!
Ведь жизнь скоротечна и на смену яркой любви к чугунной посуде и живому огню приходит практичный алюминий с антипригарным покрытием, разношенные домашние тапочки, любимая кофта и продавленное кресло.