Оши-сирканиз
А что там, в России, у православных - пост сейчас?
А что, говорят у иудеев уже вот на этой неделе - 27-го марта, что ли, - Песах начинается?
Ну, вот тогда всем вам от меня - наполовину шиита-мусульманина, а на другую половину лютеранина - привет кулинарный: одним - к посту, а другим - к Песаху! И называется этот привет "Оши-сирканиз".
Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той улице, где жил когда-то давно уже уехавший в Израиль и бесследно там растворившийся в приступах экономии на телефонных звонках один мой приятель и его семья. Вот какая у него была семья: мать - женщина неординарных кулинарных способностей и бесконечно интригующая со своими невестками, отец - добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом, сам приятель - симпатичный парень с дворянской внешностью, но наделённый при этом странными повадками, и его сестра - девушка бесспорно нравившаяся мне, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там и ещё какие-то другие люди, но это уже получится «Авраам родил Исаака», а я вам как раз о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой - замечательной во всех отношениях - семьи.
Семья эта, надо сказать, меня очень любила, ценила и даже приглашала на субботние обеды. К субботним обедам в этой семье было особенное отношение. К примеру, девяносто шестилетний дед моего приятеля, сохранивший при потере рассудка все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнажённых женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра - не Суббота?» и вздыхал огорчённо, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это было именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил с тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра - Суббота, и будет обед!»
Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной, застеклённой веранде, одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стеклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься тёплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась… какая ни на есть, а компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей и свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные её руками вкуснейшие блюда.
Блюда, производившие на меня в то время неизгладимые впечатления, подавались одно за другим, и подбирались таким хитрым образом, что как раз после предыдущего хотелось попробовать именно следующее. Редкий, я вам скажу, талант - составить такое меню на обед, чтоб было примерно семь-двенадцать блюд, и чтоб каждое манило и чтоб каждое откладывалось в душе, а не в виде жировых складок на боках! Где-то ближе к завершению обеда иногда подавался Сирканиз.
Сирканиз - блюдо из риса, готовящееся обычно в мешочке, как и Бахш. Но, сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Ещё бы! Мало того, что в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного наступала дремота, так ещё и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит, пахан! Ты уже пьяный, ты уже - алкаш! Пахан, басссс!» «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» - тоненьким голоском пела сестра приятеля. «Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм…» - сокрушался беззвучно шевеля губами отец приятеля с трагически опущенной буйной головой. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, тоже огорчённого тем, что водку уже уносят: «Сирканиз поешь, Сталик! Поешь Сирканиз!»
«Сирканиз ты мой, Сирканиз» - почти есенинская строчка вырывается из моей души, безнадёжно развращённой кулинарией, когда я размышляю об этом блюде. Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?…
«Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год - было написано на тоненькой книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал мой любимый родственник Тофик. Ог-лав-ле-ние… Гефилте фиш… манделех… блюдо караимов…ух ты! - караимов, надо же… блюдо бухарский евреев… Сирканиз!… Да! Да! Именно! Тот самый Сирканиз, рецепт которого был так безрассудно утерян из моей памяти и из-за которого впору было ехать в Израиль на поиски приятеля и его мамы. «…возьмите мешочек…» - написано в рецепте. Ну да! Конечно! Возьмут тебе, наивный и милый автор книжки, эти девушки с Кулинара мешочек! Не такой я уже простой - одна вот чуть не два года назад написала: «Сил больше моих нет, твои вкусности читать, завтра же куплю утятницу!» Не прошло и трёх лет, глядь, а она - ласточка наша - уже делится радостью: «Так, мол, и так, купила очень хороший казан и что мне теперь с ним делать?» Да Сирканиз и делать, тем более что я уже адаптировал именно под казан его рецепт!
Рецепт, впрочем, не такой уж и сложный и при этом имеет некоторые вариации, делающий его вполне пригодным для самых разных едоков. Возьмите грамм 800 узбекского риса дев-зира или индийского басмати или иного хорошего длиннозёрного риса. Это будет как раз один литр по объёму. Рис замочите, как обычно на час-другой в тёплой воде. Но, раньше, чем рис, возьмите две трети чашки гороха нут, его тоже сначала замочите, а потом отварите до полу готовности. Горох вообще лучше поставить замачивать с вечера, если собираетесь готовить на обед, а поставить варить его надо будет как раз тогда, когда возьмётесь замачивать рис. Ещё возьмите штуки четыре морковки, очистите их, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, что бы вода с риса как следует стекла. Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдёт по всему дому, и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте её чайной ложкой зиры, перемешайте ещё раз и всыпьте в казан рис. Немедленно, без перерывов на телефонные разговоры, начинайте перемешивать рис. Огонь под казаном не убавляем, следим, что бы ни в каком месте дна рис не оставался дольше, чем на пол минуты. Нам надо, что бы рис весь слегка обжарился, если это басмати или иной белый рис, то он должен стать полу прозрачным и каждая рисинка должна облечься в масло, а морковь равномерно перемешаться с рисом. Обычно на это уходит минуты четыре-пять. Теперь возьмите горох, сваренный почти до готовности, и всыпьте его в рис и ещё раз тщательно всё перемешайте и немедленно заливайте 1,2 литра кипящей воды. Через минуту всё закипит, забурлит, полюбуйтесь, вдохните ещё раз запах и, разровняв ещё раз рис по поверхности убавляем огонь до самого маленького и закрываем казан плотной крышкой, или, ещё лучше, подходящей по размеру эмалированной чашкой на целых сорок минут. Тем временем очистите головку или чуть меньше того чеснока, и растолките её вместе со столовой ложкой соли. Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, с чайную ложку, воды, что бы лучше растолклось в однородную пасту. И ещё надо за это время перетопить сливочного масла или взять топлённого, а для соблюдающих кашрут или пост перекалить грамм 150 растительного. Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать чесночную пасту с маслом. Масло должно быть всё же довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нём. Всё это должно произойти как раз к завершению тех самых сорока минут. Открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и понесли на стол! Помимо вариаций с маслом возможны вариации со специями. К примеру, вместо цельной зиры, можно добавить две чайные ложки молотого кориандра, пол чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой зиры и чайную ложку чёрного молотого перца - получится некий индийский акцент, а ещё здорово, если с молотым сычуаньским перцем, с чуточкой красного молотого жгучего перца и звёздчатым анисом - угадали, по-каковски получится? А подавал я в последний раз этот Оши-Сирканиз на топлёном масле вместе с шашлыком из сома - удачное, я вам скажу, сочетание. Хотя и не шибко кошерное.
Ну, в общем, бодрости духа тем, кто держит православный пост и кошерной пасхи всем, кто считает себя принадлежащим к народу Израильскому! Поднимая один из четырёх бокалов вина в Седер, вспомните не только о страданиях предков и их счастливом избавлении, но и обо мне - вашем покорном слуге, столь нуждающемся ныне в духовной поддержке.
А что, говорят у иудеев уже вот на этой неделе - 27-го марта, что ли, - Песах начинается?
Ну, вот тогда всем вам от меня - наполовину шиита-мусульманина, а на другую половину лютеранина - привет кулинарный: одним - к посту, а другим - к Песаху! И называется этот привет "Оши-сирканиз".
Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той улице, где жил когда-то давно уже уехавший в Израиль и бесследно там растворившийся в приступах экономии на телефонных звонках один мой приятель и его семья. Вот какая у него была семья: мать - женщина неординарных кулинарных способностей и бесконечно интригующая со своими невестками, отец - добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом, сам приятель - симпатичный парень с дворянской внешностью, но наделённый при этом странными повадками, и его сестра - девушка бесспорно нравившаяся мне, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там и ещё какие-то другие люди, но это уже получится «Авраам родил Исаака», а я вам как раз о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой - замечательной во всех отношениях - семьи.
Семья эта, надо сказать, меня очень любила, ценила и даже приглашала на субботние обеды. К субботним обедам в этой семье было особенное отношение. К примеру, девяносто шестилетний дед моего приятеля, сохранивший при потере рассудка все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнажённых женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра - не Суббота?» и вздыхал огорчённо, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это было именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил с тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра - Суббота, и будет обед!»
Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной, застеклённой веранде, одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стеклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься тёплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась… какая ни на есть, а компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей и свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные её руками вкуснейшие блюда.
Блюда, производившие на меня в то время неизгладимые впечатления, подавались одно за другим, и подбирались таким хитрым образом, что как раз после предыдущего хотелось попробовать именно следующее. Редкий, я вам скажу, талант - составить такое меню на обед, чтоб было примерно семь-двенадцать блюд, и чтоб каждое манило и чтоб каждое откладывалось в душе, а не в виде жировых складок на боках! Где-то ближе к завершению обеда иногда подавался Сирканиз.
Сирканиз - блюдо из риса, готовящееся обычно в мешочке, как и Бахш. Но, сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Ещё бы! Мало того, что в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного наступала дремота, так ещё и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит, пахан! Ты уже пьяный, ты уже - алкаш! Пахан, басссс!» «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» - тоненьким голоском пела сестра приятеля. «Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм…» - сокрушался беззвучно шевеля губами отец приятеля с трагически опущенной буйной головой. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, тоже огорчённого тем, что водку уже уносят: «Сирканиз поешь, Сталик! Поешь Сирканиз!»
«Сирканиз ты мой, Сирканиз» - почти есенинская строчка вырывается из моей души, безнадёжно развращённой кулинарией, когда я размышляю об этом блюде. Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?…
«Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год - было написано на тоненькой книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал мой любимый родственник Тофик. Ог-лав-ле-ние… Гефилте фиш… манделех… блюдо караимов…ух ты! - караимов, надо же… блюдо бухарский евреев… Сирканиз!… Да! Да! Именно! Тот самый Сирканиз, рецепт которого был так безрассудно утерян из моей памяти и из-за которого впору было ехать в Израиль на поиски приятеля и его мамы. «…возьмите мешочек…» - написано в рецепте. Ну да! Конечно! Возьмут тебе, наивный и милый автор книжки, эти девушки с Кулинара мешочек! Не такой я уже простой - одна вот чуть не два года назад написала: «Сил больше моих нет, твои вкусности читать, завтра же куплю утятницу!» Не прошло и трёх лет, глядь, а она - ласточка наша - уже делится радостью: «Так, мол, и так, купила очень хороший казан и что мне теперь с ним делать?» Да Сирканиз и делать, тем более что я уже адаптировал именно под казан его рецепт!
Рецепт, впрочем, не такой уж и сложный и при этом имеет некоторые вариации, делающий его вполне пригодным для самых разных едоков. Возьмите грамм 800 узбекского риса дев-зира или индийского басмати или иного хорошего длиннозёрного риса. Это будет как раз один литр по объёму. Рис замочите, как обычно на час-другой в тёплой воде. Но, раньше, чем рис, возьмите две трети чашки гороха нут, его тоже сначала замочите, а потом отварите до полу готовности. Горох вообще лучше поставить замачивать с вечера, если собираетесь готовить на обед, а поставить варить его надо будет как раз тогда, когда возьмётесь замачивать рис. Ещё возьмите штуки четыре морковки, очистите их, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, что бы вода с риса как следует стекла. Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдёт по всему дому, и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте её чайной ложкой зиры, перемешайте ещё раз и всыпьте в казан рис. Немедленно, без перерывов на телефонные разговоры, начинайте перемешивать рис. Огонь под казаном не убавляем, следим, что бы ни в каком месте дна рис не оставался дольше, чем на пол минуты. Нам надо, что бы рис весь слегка обжарился, если это басмати или иной белый рис, то он должен стать полу прозрачным и каждая рисинка должна облечься в масло, а морковь равномерно перемешаться с рисом. Обычно на это уходит минуты четыре-пять. Теперь возьмите горох, сваренный почти до готовности, и всыпьте его в рис и ещё раз тщательно всё перемешайте и немедленно заливайте 1,2 литра кипящей воды. Через минуту всё закипит, забурлит, полюбуйтесь, вдохните ещё раз запах и, разровняв ещё раз рис по поверхности убавляем огонь до самого маленького и закрываем казан плотной крышкой, или, ещё лучше, подходящей по размеру эмалированной чашкой на целых сорок минут. Тем временем очистите головку или чуть меньше того чеснока, и растолките её вместе со столовой ложкой соли. Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, с чайную ложку, воды, что бы лучше растолклось в однородную пасту. И ещё надо за это время перетопить сливочного масла или взять топлённого, а для соблюдающих кашрут или пост перекалить грамм 150 растительного. Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать чесночную пасту с маслом. Масло должно быть всё же довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нём. Всё это должно произойти как раз к завершению тех самых сорока минут. Открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и понесли на стол! Помимо вариаций с маслом возможны вариации со специями. К примеру, вместо цельной зиры, можно добавить две чайные ложки молотого кориандра, пол чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой зиры и чайную ложку чёрного молотого перца - получится некий индийский акцент, а ещё здорово, если с молотым сычуаньским перцем, с чуточкой красного молотого жгучего перца и звёздчатым анисом - угадали, по-каковски получится? А подавал я в последний раз этот Оши-Сирканиз на топлёном масле вместе с шашлыком из сома - удачное, я вам скажу, сочетание. Хотя и не шибко кошерное.
Ну, в общем, бодрости духа тем, кто держит православный пост и кошерной пасхи всем, кто считает себя принадлежащим к народу Израильскому! Поднимая один из четырёх бокалов вина в Седер, вспомните не только о страданиях предков и их счастливом избавлении, но и обо мне - вашем покорном слуге, столь нуждающемся ныне в духовной поддержке.