О бедном барашке замолвите слово
Многочисленные вопросы о баранине (и особенно о курдючной баранине), сподвигли меня на рассказ об этом благородном животном, которое Господь дал намв пищу.
Предупреждая возможные вопросы, спешу доложить, что на верхней фотографии представлен юный узбекский фермер и столь же юный барашек-самец, которому исполнилось 11 месяцев. Барашков-самцов в Узбекистане называют "кучкар", особо ценится мясо и сало от кучкара чёрного цвета, считается, что сало такого барана обладает буквально целебными свойствами; Авициенна утверждает, что по разогревающим свойствам ему нет равных. Доставшийся нам барашек ещё не успел нагулять большой курдюк (а к третьему году жизни при хороших кормах вес курдюка достигает 15-20 кг), но нам как раз такой и нужен. Фотографии процесса превращения этого кроткого красавца в продукт питания я намеренно опускаю и вот туша, разрубленная пополам уже висит перед лавкой мясников, зазывая покупателей.
Заднюю часть оставим пока в покое, давайте сначала займёмся передней частью барашка. Передние ножки отделяются от туши барана не сложнее, чем у курицы окорочка. Поэтому, пропуская этот несложный процесс, предлагаю обратить внимание на фотографию справа: здесь запечатлены две передние ножки от барана, зарезанного сегодня и одна задняя нога от барана, зарезанного вчера. Думаю, разница видна невооружённым глазом и ни одна сука ни один недобросовестный мясник никогда больше не продаст вам вчерашнего мяса.
Ещё один немаловажный момент. Очень часто можно услышать жалобы на некий запах от баранины. Запах может исходить от очень старого животного, содержавшегося в плохих условиях - иногда на плохих фермах скот стоит едва ли не по колено в собственных нечистотах. Ну, а если скотина старая, то какого запаха от неё следует ожидать? Мясо же овец, предназначенных для получения шерсти не особо вкусно само по себе, да и понятно, что таких овец не режут в первые год-два их жизни, а режут перед самым выходом бедолаг на пенсию - отсюда тоже может быть запах. Но чаще всего покупателей обманывают, продавая козлятину под видом баранины. А вот у козлятины запах, порою, бывает - только держись!
Посмотрите на нижнее фото слева - есть очень простой способ определить, козлятину вам продают или баранину. У барана мясо растёт начиная с самого низа ножки, от самого сустава, а сухожилие очень короткое. У коз ножки длиннее и стройнее - между мясом и суставом у них проходят довольно длинные сухожилия, и на косточках снизу (на фотографии это выглядит как "сверху") нет вообще никакого мяса. Поэтому, у козлятины эти выступающие косточки чаще всего обрубают. В принципе, если баранина не курдючная, или если мясник говорит, что он уже срезал курдюк, то определить с первого взгляда по каким-то другим признакам - баранину вам продают или козлятину - довольно проблематично. Так что остерегайтесь бараньих ножек с обрубленными суставами.
Ну и, конечно, верьте в первую очередь своим глазам и носам, а не рассказам мясников. Хорошая баранина обязательно вся покрыта слоем жирка - от полу-сантиметра у очень молодых животных до двух сантиметров у животных упитаных.
Жир должен быть белым, мясо красного до алого.
Жир жёлтого цвета может указывать на солидный возраст животного, на болезнь печени у животного (мясо при этом может оставаться пригодным, но желаете ли вы такого мяса?) или на то, что этот барашек ел некоторые виды трав - но последнее случается очень редко. Кроме того, вкуснее будет тот барашек, который ел больше сухих кормов (сухого хлеба, зерна, кукурузы итп), нежели одну только зелёную траву - как это ни пародоксально звучит. Если же большая часть мяса снаружи покрыта только плёнкой, без следа жиринки, да ещё имеет характерный синеватый оттенок, то это ещё один признак того, что вам продают козлятину или баранину бог-весть какой категории, доставшейся фермеру как побочный продукт производства шерсти. Лиловые оттенки появляются у мяса, побывавшего в морозильнике. Суммируя вышесказанное можно сказать, что мясо должно быть именно от ярко красного до алого цвета, а не синюшно-фиолетового, как на верхней фотографии справа. Вообще, фотография справа - иллюстрация того, какую баранину покупать не следует. А если она окажется и разделаной так же "виртуозно", как на этом снимке, то пройдите мимо такого мясника ускорив шаг.
Давайте посмотрим, как следует разделывать бараньи ножки; как это делают хорошие мясники в Узбекистане. Начнём с передней ножки. Мясо удобнее всего разделывать подвешивая его на крюке, имея под рукой тонкий, хорошо заточенный нож, топор и просторный пенёк для рубки. Впрочем, топором при разделке баранины хорошие мясники пользуются куда как реже, нежели ножом. Смотрите!
Делаем первый надрез с внутренней стороны ноги между самой нижней мышцей ноги и нижней костью. (фотография слева)
Делаем второй разрез (уже снаружи) вдоль той же мышцы, отделяя её от кости.
Продолжаем резать мясо, разрезая ногу снаружи вдоль средней кости. Надо ли говорить, что такие разрезы надлежит делать острым ножом, твёрдой рукой и уверенными движениями, чтобы не допускать многочисленных надрезов в одном и том же месте?
После этого положим ножку так, как показано на нижней фотографии и ударом обуха топора переломим сустав между нижней и средней костью.
Вновь подвесим кусок на крюк и делаем прорезь вдоль внутренней стороны средней кости, обнажая её, как показано на верхней фотографии справа. Делаем с обоих сторон прорезы, обнажая торцевые части лопаточной кости.
Держа в левой руке среднюю кость обнажаем при помощи ножа нижнюю часть лопаточной кости и, прилагая некоторое усилие, срываем мясо с её наружней части. Действуя аналогично, отделяем внешнюю часть лопаточной кости от внутренней части ноги. Верхняя часть лопаточной кости оканчиваетс мягким хрящём, который переламывается без топора, после чего внешняя и внутренняя часть разрезаются ножом.
Как видно на фото слева, наружняя часть передней ноги содержит меньше соеденительной ткани по сравнению с внутренней (на фотографии она расположена справа). Поэтому внутреннюю часть предпочтительнее использовать для длительной варки, тушения итп. Из наружней части может получится неплохой фарш, обладающий хорошей клейкостью при мелкой нарубке (самое то для люля-кебаба и проч.), а при нарезке фарша кусочками покрупнее получится очень сочный и вкусный фарш для мантов и самсы. Нарезав это мясо покрупнее его можно использовать и в таких блюдах, как лагман, плов итп, где в начале приготовления применяется жарка мяса в большом количестве масла или жиров.
Не стоит применять мясо от передней ноги для шашлыка, и уж тем более, для жарки большими кусками - жилки и плёнки, в обилии содержащиеся в этой части туши при нагреве начнут сокращаться, поведут мясо и выдавят из него все соки, сами же они останутся довольно жёсткими. Если же попытаться их всех вырезать, то получим нечто, похожее на расчленёнку, как на фотграфии неудачной баранины, расположенной выше. Надо ли говорить, что и для запекания в европейских традициях это мясо не выглядит самым удачным?
Для всего вышеперечисленного (шашлык, жарка большими кусками, запекание) куда как лучше использовать мясо, которое буквально создано для этого. Возьму на себя смелость утверждать, что наилучший шашлык получается из бараней корейки, а запекать лучше всего седло барашка или его заднюю ногу. Вот о разделке задей ноги давайте теперь и поговорим.
С задней половины туши, содержащей седло и задние ножки, срезаем курдюк и всё лишнее сало со спины.
Кстати, вот так и должен выглядеть "правильный", хороший курдюк. Не лопаткой, не крючком на конце, а вот такой красивой и круглой попой, подрагивающей при прикосновении всем своим целлюлитом. Не жёлтого и не мертвенно-бледного цвета, а чисто белого или слегка розового снаружи. Вот в таком курдюке сало содержит процентов восемьдесят - восемьдесят пять очень хорошего жира, самого вкусного и с самым приятным ароматом.
Но давайте вернёмся к нашему барану :) Думаю, нет особой необходимости объяснять, как следует отделять седло от ножек - прорезав ножом до позвоночника и аккуратно нащупав соединение позвонков, отделить его не составляет особого труда.
Впрочем, иногда разделывают и вот так, как показано на фотграфиях сверху - четвертями. В этом случае седло барашка делится напополам и достаётся сразу двум покупателям. После того, как с четверти туши сняли половинку
седла, задняя нога подвешивается на крюк, с голяшки надрезается передняя мышца и по наружней стороне ляжки производится надрез по линии, под которой находится бедренная кость. (Фото слева)
Отводя переднюю мышцу, делают надрез по коленному суставу, после чего делается надрез по внутренней стороне ляжки по той же линии бедренной кости. (Верхнее фото справа).
Теперь обрезаем по задней части кости и разделяем ляжку на переднюю и задней части. Здесь обнажается та самая жила, которую иудеи и (как выяснилось) мусульмане обычно удаляют. (Нижнее фото справа)
Пока эту жилу не удалят, иудеи считают мясо от задней ноги некошерным.
В задней части ляжки в последний раз применим топор, которым надо разрубить кости тазобедренного сустава.
Передняя часть ляжки (верхнее фото справа) содержит немного соединительной ткани, мясо здесь роскошное и мягкое, лежит удобно, состоит из крупных мышц, удобных в разделке. Вот этот кусок как раз лучше всего и запекать, если уж хочется запекать именно ногу. Не стоит усердствовать особо со специями, зиры и кориандра, по моему мнению, более чем достаточно, если мясо само по себе хорошее и вкусное. Ну и гораздо лучше получится, если ногу перед запеканием замочить в рассоле, хотя бы на несколько часов.
Я предпочитаю запекать мясо в тандыре, разогретом до 270-300 градусов. Снизу куска мяса я ставлю чашу с водой, которая испаряется, но не имея выхода из плотно закрытого тандыра, конденсируется на мясе и стекает обратно в чашу вместе с соками и жиром от мяса. Кроме того влага помогает растворить желатин в тканях между мышцами, делая их мягкими и вкусными. После того, как в тандыр опускают мясо и воду, а сам тандыр плотно закрывается, горение углей в нём прекращается и температура внутри падает довольно быстро, через 15 минут она уже не превышает 180-200 градусов (конечно, всё зависит от массивности тандыра и количества воды и мяса), но дальше остывание идёт уже гораздо медленнее. Часа через два температура внутри ляжки весом в 3,5 кг - 75 градусов по цельсию. Вода в чаше перестаёт кипеть, да и называть теперь водой тот вкусный бульон, который образовался под куском мяса уже и язык не поворачивается. На основе этого бульона получается замечательная тандыр-шурпа - остаётся только добавить овощи. Таким образом, ни грамма полезного, ни грамма вкусного из баранины не пропадает - даже запах остаётся на месте. Открываешь тандыр и тебя окутывают клубы пара и чарующий аромат хорошо приготовленой баранины.
