Колбаса Докторская дома
Станислав, вы работаете в пищевой промышленности. Расскажите нам - действительно ли колбаса, которой нас кормят, напичкана всякой гадостью и пальмовым маслом? - такое письмо пришло мне недавно от читателя.
Ну что я могу ответить. Работать то я работаю... Но не технологом каким-то, а обычным клерком, который бумажки перекладывает. Поэтому мои познания в колбасоделании основаны сугубо на неформальном общении с упомянутыми технологами. И судя по заверениям специалистов (а зачем им мне врать то?) - колбасу таки пичкают. Но пичкают чем-то таким, что необходимо по рецепту, либо таким что необходимо что бы сделать недорогие колбасы для определенного сегмента рынка. Ну вобщем вывод такой - если колбаса дешевле мяса - то она не аллё, а если дороже - то вполне.
Но даже если она не аллё, то это не значит что она несъедобна - просто в ней меньше мяса.
Но я решил таки приложить руку к колбасоделанью, и самостоятельно изготовить колбасу. Мой выбор пал на варёную "Докторскую". Ее я и вознамерился сделать, а точнее сварить.
Потопал в магазин и купил мяса.
Говядина для фарша: 434,54 руб * 0,748 кг = 325,04 руб
Корейка свиная: 335,31 руб * 1,459 кг = 489,22 руб
Вообще по рецепту надо:
250 грамм мякоти говядины
750 грамм полужирной свинятины
Я взял корейку - это была одна из моих ошибок. Потому что результат показал, что все таки лучше было брать лопатку - она пожирнее и результат был бы посочнее.
Но мои домашние почему-то критически относятся ко всему жирному - я как-то сделал офигенский плов, например, а они сказали "больно жирный". А плов то и должен быть жирным.
Видимо поэтому я и взял корейку. Но надо было лопатку.
Говядины я взял больше чем нужно - потому что фасовки меньше не было.
Т.е. по пропорциям выходило примерно так: 1,5 свинятины и 0,5 говядины.
Я не боялся испортить продукт, потому что в принципе мясо сложно испортить. На крайняк всегда можно горчичкой или кетчупом намазать и слопать. Ну или обжарить. Вобщем не пропадет.
Итак детальнее подробности:
Первым делом я отковырял такие белые штучки с мяса:
Потом, прокрутил через мясорубку пару раз.
Говяжий фарш получился:
И свинячий:
Вообще рекомендуют прокручивать через крупную и мелкую сеточки. Ибо для вареной колбасы нужно мелко измельчать.
Но у меня почему-то не оказалось разных сеточек. И я через одну и ту же два раза прогнал.
Свалил все в плошку, помешал и добавил пару яиц, и молотого мускатного ореха. Надо было еще кардамон, но его чото не оказалось дома.
Ну разумеется еще и соль-сахар по чайной ложке.
Потом еще плеснул молочка стакан.
Подумал... И еще полстакана добавил.
Ну и начал блендером измельчать:
Потом еще подумал и плеснул коньячку. На глаз.
Ну и немножко на язык.
Говорят что это поможет фаршу сохранить розовый цвет.
Вобщем замесил все, выставил на часок на холодный балкон. И принялся за оболочку.
Замочил ее в водичке:
Оболочку я взял у специалистов, которые как раз ей торгуют. Вот у них среди образцов немножко лишней и завалялось.
Но в принципе многие домашние колбасоделы используют рукава для запекания для таких целей.
Потом распихал фарш по оболочке, перевязал веревочками. и у меня получились вот такие разномастные колбаски.
Бывает у мясорубок специальная такая насадка для набивания колбас. У моей почему-то не оказалось такой. Потому я ложечкой запихивал и трамбовал по мере сил. Но пустоты все равно оставались, хотя и раскручивал колбаски как пращу и всяко разно уплотнял.
Нагрел водички
И закинул туда колбаски:
Пол моиим расчетам они должны были бы при температуре 80-85 вариться час.
Но в какой-то момент я расслабился. пришел, а вода кипит и выливается. Убавил температуру.
Решил померить температуру внутри колбасы - говорят там должно быть 75 градусов. термометром проколол оболочку, а оттуда как поперла струя жидкости! Пшшш! Хорошо не в меня, а в стенку кастрюли.
Конечно же я перегрел. И внутри было будь здоров сколько градусов.
В итоге получилась вот такая штука:
Такой сероватый цвет - это норма для вареной колбасы без добавок.
Розовенькая покупная получается если добавлять нитрит натрия. Покупатель же любит розовенькое - производители идут ему навстречу.
На вкус - тупо как вареное мясо, суховатое. Жене очень понравилось. Постное такое нежирное. Но я лично хотел иного результата. Поэтому считаю что эксперимент неудачный.
Впрочем это пока только та колбаска, которую я проткнул. Может быть остальные колбаски будут иными. Но не думаю - там внутри на ощупь у них тоже какая то жидкость отдельно, и твердая часть отдельно.
Итак мои ошибки:
1. Недостаточно мелко порубил фарш и перемешал. Как видно врапления говядины по цвету отличаются от свиной части.
2. Перегрел при варке.
3. Недостаточно плотно набил.
4. Взял не ту свинину.
По затратам получилось где-то 300-350 руб за кило.
Не знаю сколько там наценка производителя бывает, но возьмем с ней и получим рублей 400-500 за кило. Вот это и есть эталонная цена варёной колбасы. В конце концов я мясо покупал в магазине,а не у оптовых поставщиков.
Если дешевле за кило колбасы, то значит туда добавили что-то типа:
1. Соевый белок.
2. Животный белок (разного рода остатки от туши зверя, перемолотые в порошок) - по питательной ценности то же мясо, но психологически воспринимается не как мясо, а как гадость.
3. Вода и фосфаты. Фосфаты такая влагосвязывающая штука. Если в фарш налить воды (а точнее колотый лед) и добавить фосфатика, то эта вода насытит фарш и увеличит его объем.
Вот такая вот... Такие вот выводы.
Вообще вот так советуют:
[Spoiler (click to open)]Ингредиенты и оборудование
1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.
3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.
4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.
5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
9. Опускаем в воду температурой 35ºС.
10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
11. Поднимать постепенно температуру воды до 80ºС и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.
12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
https://myasodelie.ru/recepty/recept-doktorskaya-kolbasa/
Тут я еще больше отклонился от технологии... Но это я ща наткнулся, искав рецепт ГОСТа 1936 года.
Может в будущем попробую иначе замутить.
Ну и еще поговорю с технологами о том, где я ошибся.
Так то я говорил конечно, но все как-то мимо ушей пролетало. А когда уже попробовал - то лучше воспринимается информация и советы.
Вот.
А еще я йогурты делаю сам.
И тут у меня куда лучше успехи - покупные теперь презираю.
Ну что я могу ответить. Работать то я работаю... Но не технологом каким-то, а обычным клерком, который бумажки перекладывает. Поэтому мои познания в колбасоделании основаны сугубо на неформальном общении с упомянутыми технологами. И судя по заверениям специалистов (а зачем им мне врать то?) - колбасу таки пичкают. Но пичкают чем-то таким, что необходимо по рецепту, либо таким что необходимо что бы сделать недорогие колбасы для определенного сегмента рынка. Ну вобщем вывод такой - если колбаса дешевле мяса - то она не аллё, а если дороже - то вполне.
Но даже если она не аллё, то это не значит что она несъедобна - просто в ней меньше мяса.
Но я решил таки приложить руку к колбасоделанью, и самостоятельно изготовить колбасу. Мой выбор пал на варёную "Докторскую". Ее я и вознамерился сделать, а точнее сварить.
Потопал в магазин и купил мяса.
Говядина для фарша: 434,54 руб * 0,748 кг = 325,04 руб
Корейка свиная: 335,31 руб * 1,459 кг = 489,22 руб
Вообще по рецепту надо:
250 грамм мякоти говядины
750 грамм полужирной свинятины
Я взял корейку - это была одна из моих ошибок. Потому что результат показал, что все таки лучше было брать лопатку - она пожирнее и результат был бы посочнее.
Но мои домашние почему-то критически относятся ко всему жирному - я как-то сделал офигенский плов, например, а они сказали "больно жирный". А плов то и должен быть жирным.
Видимо поэтому я и взял корейку. Но надо было лопатку.
Говядины я взял больше чем нужно - потому что фасовки меньше не было.
Т.е. по пропорциям выходило примерно так: 1,5 свинятины и 0,5 говядины.
Я не боялся испортить продукт, потому что в принципе мясо сложно испортить. На крайняк всегда можно горчичкой или кетчупом намазать и слопать. Ну или обжарить. Вобщем не пропадет.
Итак детальнее подробности:
Первым делом я отковырял такие белые штучки с мяса:
Потом, прокрутил через мясорубку пару раз.
Говяжий фарш получился:
И свинячий:
Вообще рекомендуют прокручивать через крупную и мелкую сеточки. Ибо для вареной колбасы нужно мелко измельчать.
Но у меня почему-то не оказалось разных сеточек. И я через одну и ту же два раза прогнал.
Свалил все в плошку, помешал и добавил пару яиц, и молотого мускатного ореха. Надо было еще кардамон, но его чото не оказалось дома.
Ну разумеется еще и соль-сахар по чайной ложке.
Потом еще плеснул молочка стакан.
Подумал... И еще полстакана добавил.
Ну и начал блендером измельчать:
Потом еще подумал и плеснул коньячку. На глаз.
Ну и немножко на язык.
Говорят что это поможет фаршу сохранить розовый цвет.
Вобщем замесил все, выставил на часок на холодный балкон. И принялся за оболочку.
Замочил ее в водичке:
Оболочку я взял у специалистов, которые как раз ей торгуют. Вот у них среди образцов немножко лишней и завалялось.
Но в принципе многие домашние колбасоделы используют рукава для запекания для таких целей.
Потом распихал фарш по оболочке, перевязал веревочками. и у меня получились вот такие разномастные колбаски.
Бывает у мясорубок специальная такая насадка для набивания колбас. У моей почему-то не оказалось такой. Потому я ложечкой запихивал и трамбовал по мере сил. Но пустоты все равно оставались, хотя и раскручивал колбаски как пращу и всяко разно уплотнял.
Нагрел водички
И закинул туда колбаски:
Пол моиим расчетам они должны были бы при температуре 80-85 вариться час.
Но в какой-то момент я расслабился. пришел, а вода кипит и выливается. Убавил температуру.
Решил померить температуру внутри колбасы - говорят там должно быть 75 градусов. термометром проколол оболочку, а оттуда как поперла струя жидкости! Пшшш! Хорошо не в меня, а в стенку кастрюли.
Конечно же я перегрел. И внутри было будь здоров сколько градусов.
В итоге получилась вот такая штука:
Такой сероватый цвет - это норма для вареной колбасы без добавок.
Розовенькая покупная получается если добавлять нитрит натрия. Покупатель же любит розовенькое - производители идут ему навстречу.
На вкус - тупо как вареное мясо, суховатое. Жене очень понравилось. Постное такое нежирное. Но я лично хотел иного результата. Поэтому считаю что эксперимент неудачный.
Впрочем это пока только та колбаска, которую я проткнул. Может быть остальные колбаски будут иными. Но не думаю - там внутри на ощупь у них тоже какая то жидкость отдельно, и твердая часть отдельно.
Итак мои ошибки:
1. Недостаточно мелко порубил фарш и перемешал. Как видно врапления говядины по цвету отличаются от свиной части.
2. Перегрел при варке.
3. Недостаточно плотно набил.
4. Взял не ту свинину.
По затратам получилось где-то 300-350 руб за кило.
Не знаю сколько там наценка производителя бывает, но возьмем с ней и получим рублей 400-500 за кило. Вот это и есть эталонная цена варёной колбасы. В конце концов я мясо покупал в магазине,а не у оптовых поставщиков.
Если дешевле за кило колбасы, то значит туда добавили что-то типа:
1. Соевый белок.
2. Животный белок (разного рода остатки от туши зверя, перемолотые в порошок) - по питательной ценности то же мясо, но психологически воспринимается не как мясо, а как гадость.
3. Вода и фосфаты. Фосфаты такая влагосвязывающая штука. Если в фарш налить воды (а точнее колотый лед) и добавить фосфатика, то эта вода насытит фарш и увеличит его объем.
Вот такая вот... Такие вот выводы.
Вообще вот так советуют:
[Spoiler (click to open)]Ингредиенты и оборудование
- Говядина высший сорт без жил - 250 г;
- Свинина полужирная лопатка - 750 г;
- Вода ледяная - 200 мл;
- Соль нитритная - 10 г;
- Соль поваренная - 10 г;
- Цельное коровье молоко - 20 мл;
- Сахар - 0,5 г;
- Яйцо - 1 шт;
- Мускатный орех молотый - 1 г;
- Кардамон молотый - 0,5 г;
- Перец черный молотый - 1 г;
- Коллагеновая оболочка калибр 65 мм;
- Шпагат для колбас;
- Термометр для мяса.
1. Мясо пропустить через мелкую решетку 3 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).
2. Смешать все специи, сахар, яйцо и добавить в фарш.
3. Тщательно перемешать фарш, мешая фарш влить ледяную воду и молоко.
4. Убрать фарш в холодильник на 30 минут.
5. Взбить фарш блендером до липкой консистенции не допуская нагревания фарша.
6. Коллагеновую оболочку замочить в соленом растворе согласно инструкции на сайте.
7. Набить батоны и убрать на сутки в холодильник.
8. Через сутки достать батоны и оставить при комнатной температуре на 2 часа.
Термообработка:
9. Опускаем в воду температурой 35ºС.
10. В одну из докторских колбас воткнуть термометр.
11. Поднимать постепенно температуру воды до 80ºС и варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 70-71ºС.
12. Обдать докторские колбасы ледяным душем и убрать в холодильник для дальнейшего охлаждения.
https://myasodelie.ru/recepty/recept-doktorskaya-kolbasa/
Тут я еще больше отклонился от технологии... Но это я ща наткнулся, искав рецепт ГОСТа 1936 года.
Может в будущем попробую иначе замутить.
Ну и еще поговорю с технологами о том, где я ошибся.
Так то я говорил конечно, но все как-то мимо ушей пролетало. А когда уже попробовал - то лучше воспринимается информация и советы.
Вот.
А еще я йогурты делаю сам.
И тут у меня куда лучше успехи - покупные теперь презираю.