Раунд 258. Серия "Чай-кофе по***." Кофе во французской кондитерской (pâtisserie-boulangeri
Оригинал взят у massaraksh10 в Раунд 258. Серия "Чай-кофе по***." Кофе во французской кондитерской (pâtisserie-boulangerie)
Ну, участники, ну, порадовали!
Профитроли от ghyta-0gg
Tесто
75 граммов масла сливочного
200 граммов воды
100 граммов муки - только из сильных сортов пшеницы, с высоким содержанием клейковины, это очень способствует успеху выпечки (- уточнение от МК). И дважды просеять
3 куриных яйца среднего размера
Щепоть соли
И даже есть на чём всё это взвешивать :) И миксер с крюками для теста по желанию.
Вот кондитерского мешка не откопала в своих завалах. Поэтому пришлось делать не эклеры, а профитроли.
Шаг 1. Сначала надо поставить разогреваться до 180 градусов Цельсия духовку,
Шаг 2. Потом слегка взбить в миске три яйца
Швг 3. Масло-воду-соль - в толстостенную кастрюльку,поставить на средний огонь, пока не закипит
Шаг 4. Просеянную муку сразу всыпать в кастрюлю и мешать [быстро-быстро деревянной ложкой - МК] - я мешала миксером - пока не получится комок однородного теста, снять с огня и дать остыть минуты три
Шаг 5. Потом потихоньку начать добавлять взбитые яйца доливая небольшими порциями и каждую тщательно вмешивая, пока тесто не станет гладким, тягучим и блестящим, но не слишком жидким
Шаг 6. С помощью 2 ложек выложить тесто на противень - на промасленную пекарскую бумагу. У меня вышло 15 страшненьких комочков.
Шаг 7. В духовку на 50 минут - пока не станут светлокооричневыми и твёрдыми.
Вынула раздувшиеся профитролины из духовки и быстро-быстро их на решётку остывать, попутно травмируя каждую концом острого ножа - чтобы выпустить изнутри пар, чтоб профитролина не отмякла, остывая.
Пока они стыли, сделала крем. Тут вот приспичило мне, нарушив правила, вместо французского патиссьер или взбитых сливок начинить их английским лимонным курдом.
Рецепт начинки:
На 250 мл готового продукта нам понадобится:
115 мл - свежевыжатый сок лимона и апельсина
2 ч.л. тертой цедры с того лимона и с того апельсина
100 г сахарного песку (в исходном рецепте 75 г, но я решила, что крем для профитролей всё же лучше сделать послаще)
4 яичных желтка
60 г сливочного масла
Шаг 1. В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки. Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню.
Шаг 2. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
Шаг 3. Снимаем крем с бани. Добавляем в него нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
Шаг 4. Готовый курд остужаем до комнатной температуры.
Теперь продолжаем работу с профитролями, возвращаясь к седьмому шагу и делая восьмой :)
Шаг 8. Начиняем профитроли остывшим курдом.
Шаг 9. Щедро припорашиваем их сахарной пудрой.
Да, признаю. Патиссьер был бы более уместен, как показала практика.
Far Breton от fleur-de-cassie
- 3 крупных яйца
- 2 чашки молока
- 1/2 чашки сахара
- 1/4 ч. л. ванильного экстракта
- 1/8 ч. л. соли
- 75 г сливочного масла, растопить и остудить
- 3/4 чашки муки
- 1 чашка чернослива
- 1/3 чашки изюма /* я изюм не добавляла */
- 1 чашка горячего чая (Эрл Грей) или 1/4 чашки арманьяка+1/4 чашки воды
Поместить яйца, молоко, сахар, соль, масло и муку в стакан от блендера и хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а луче на ночь.
Сухофрукты положить в кастрюльку и залить горячим чаем. Когда остынет до комнатной Т, накрыть крышкой. Если используется арманьяк, сделать так: положить сухофрукты в кастрюльку, добавить воду и нагревать на среднем огне. Когда вода практически полностью выпарится, снять с огня, добавить арманьяк и поджечь. Как остынет, накрыть крышкой.
Смазать маслом форму Д=22 см. На дно формы положить круг из бумаги для выпечки, смазать его маслом и присыпать форму мукой. Поставить форму на противень.
Тесто хорошо перемешать и вылить в форму. В тесто равномерно раскидать сухофрукты (оставшийся от замачивания сироп вылить).
Печь при 170 С примерно час, пока зубочистка не будет выходить сухой. Перенести форму на решетку и остудить до комнатной Т. Затем аккуратно отстегнуть бортики формы, если она разъемная; на решетку (или тарелку) положить кусок бумаги для выпечки, присыпать его сахарной пудрой. Аккуратно поддеть ножом края far (слово "пирог" мне кажется не очень уместным) и перевернуть его на бумагу, после чего так же аккуратно и быстро перевернуть на сервировочную тарелку опять "лицом вверх".
Тающий шоколадный кекс от ptaxa12
На 6 кексов:
200 г молочного шоколада
4 больших яйца
80 г сахарного песка
70 г муки
74 г несоленого сливочного масла
Ганаш из маракуйи:
2-3 шт маракуйи (только пюре) или 50 г замороженного пюре
1 ст. л. меда
100 белого шоколада
Ганаш:
Смешайте мед и мякоть маракуйи. Растопите белый шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и соедините с маракуйей. Распределите ганаш по
формочкам для льда и хорошо заморозьте.
Кексы:
Для этих кексов удобнее всего использовать металлические кольца. Или же силиконовые формочки для кексов и маффинов. В таком случае вырежьте из пергаментной бумаги кружок, равных диаметру дня формы. Смажьте его маслом и присыпьте мукой. Так же сделайте полоски из бумаги, что бы можно было свернуть их в кольцо, чуть превышающее высоту вашей формы.
Растопите молочный шоколад и масло в микроволновой печи или на водяной бане.
Взбейте яйца с сахаром в течении 5 минут. Просейте сверху муку, перемешайте.
Затем постепенно влейте шоколад, аккуратно перемешивайте, что бы смесь не опала.
Заполните ваши формочки на половину шоколадным тестом.
Положите по одному кусочку ганаша. Не бойтесь, если он опадет на дно.
Сверху заполните еще тестом. И уберите в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 200 С.
Выпекайте кексы 15 минут. Прибавьте еще 2 минуты, если не хотите, что бы серединка была очень жидкая.
Подавать к столу сразу же.
Мраморные шоколадно-апельсиновые мадлен от alju
90 г чашки муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
100 г чашки сахара
цедра 1 лайма (я взяла апельсиновую цедру)
2 крупных яйца, комнатной температуры
85 г сливочного масла, растопленного и остуженного
1/2 ч.л. ванильного экстракта
1 ст.л. какао
28 г хорошего молочного шоколада, растопленного, остуженного, но еще жидкого
Формы для мадлен смазать маслом, припылить мукой, стряхнуть излишки и поставить в холодильник, пока готовится тесто.
Просеять муку, разрыхлитель и соль в одну миску.
В другой, большой миске перетереть цедру с сахаром, до полного увлажнения (какой же аромат!)
К сахару добавить яйца и взбивать до пены. Всыпать сухие ингредиенты и аккуратно, лопаткой перемешать. И затем в 3 приема влить сливочное масло, аккуратно перемешивая.
Полученное тесто разделить на 2 части. В одну вмешать ванильный экстракт, а во вторую - какао и растопленный шоколад.
В охлажденные формы вылить немного белого теста, сверху шоколадное и осторожно, слегка, с помощью зубочистки или ножа, их перемешать, чтобы получился мраморный эффект.
Формы с тестом охладить в течение часа (пишут, что это нужно для образования правильного бугорка, но иногда я пеку сразу, и бугорок (или горбик) все равно получается, разве что чуть поменьше).
Выпекать при температуре 200°С минут 13-15.
Киевский торт от Николя Пьеро от ptaxa12
Состав торта:
1.Дакуаз с фундуком
2.Фундук в карамели
3.Легкий масляный крем с коньяком
4.Гляссаж
Ингредиенты для 1 торта:
1.- 90 г белков,
- 70 г сахара,
- 40 г сахарной пудры + для посыпки,
- 75 г фундучной муки,
- 20 г муки.
2.- 22 г воды,
- 10 г сахара,
- 50 г фундука (без кожицы).
3.- 55 г молока,
- 33 г сахара (1),
- 43 г желтков,
- 33 г сахара (2),
- 190 г сливочного масла,
- 17 г белков,
- 7 г воды,
- 33 г сахара (3),
- 70 г темного шоколада,
- 17 г коньяка.
4.- 87 г сахара,
- 36 г воды (1),
- 87 г глюкозы,
- 48 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатина,
- 40 г воды (2),
- 108 г темного шоколада.
Дакуаз с фундуком: смешать муку, фундучную муку и сах.пудру.
Белки взбить с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпать сухую смесь.
Быстро перемешать лопаточкой складыванием. На бумаге начертить 3 формы для
коржей (круги или овалы или прямоугольники), перевернуть. Переложить тесто
в конд. мешок, обрезать конец мешка (отверстие 1 см.), выложить по рисунку
тесто ровным слоем. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко.
Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Коржи теплыми снять с
бумаги. Охладить.
Фундук в карамели: воду и сахар соединить в сотейнике, довести до 120 С,
добавить орехи и, постоянно помешивая, готовим пока сахар на орехах не
карамелизуется. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга.
Остудить, измельчить в крупную крошку с помощью скалки или блендера.
Легкий масляный крем с коньяком: в одном сотейнике смешать воду и сахар (1),
отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на
смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить,
постоянно помешивая, на слабом огне до 82-84 С. Переложить в чашу миксера,
добавить измельченный шоколад, взбивать пока масса не станет 20-25 С.
По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры,
в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут.
Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 С,
начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 С, тонкой струйкой
вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания.
Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
Гляссаж: желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозный сироп, сахар
довести до 103 С. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший
желатин, вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
Накрыть пленкой "вкотакт", отставить в холодильнике на 10-12ч.
Сборка: (лицом вниз). (если в кольце, то проложить бордюрной лентой, дно
затянуть пищевой пленкой). Крем выложить в кондитерский мешок с отверстием 1см.
На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавить
его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м бисквитом,
опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая, края
хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на ночь
или на сутки. На следующий день снять форму, покрыть гляссажем, разогретым в
микроволновке до температуры 30-35 С, дать стечь, подвернуть подтеки под торт
шпателем, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу.
Тарталетка "Клубника со сливками" от ya-valechka
5 тарталеток.
Тесто:
100 г муки
15 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
60 г сливочного масла
25 г яйца
Щепоть соли
Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2 см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто разделить на 5 частей. Тесто, с которым не работаете, держать холодильнике. Раскатать на этом же листе пергамента часть теста толщиной ок 2-3 мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик. Подровнять край бортика ножом, убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 180 градусов, выпекать 12-15 минут до готовности.
Тут не могу четко указывать время, т.к. духовки у всех разные. Ориентируйтесь на цвет основы, он должен быть слегка золотистым.
Клубничный кули:
120 гр клубничного пюре
8 гр кукурузного крахмала
20 гр сахара (тут ориентируйтесь на сладость ягод)
Тщательно перемешaть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала, часто мешая. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.
Сливочный крем "Дипломат" с белым шоколадом:
125 мл молока
30 г желтков
6 г кукурузного крахмала
7 г муки
30 г сахара
70 мл сливок не менее 33%
2 г желатина (у меня листовой)
20 г белого шоколада
Ваниль
Желтки с мукой, крахмалом, сахаром и ванилью растереть до однородности. Молоко довести до кипения и аккуратно в 3 приема влить в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Слегка охладить, всыпать белый шоколад. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.
Сборка:
В основу выкладываете кули слоем ок 3-4 мм. Поверх кули отсаживаете крем. Насадка звезда (по спирали). Украшаете крем точечками кули.
Тарталетка "Груша с пралине" от ya-valechka
100 гр муки
20 гр миндальной муки
30 гр сахарной пудры
5 гр какао порошка
50 гр сливочного масла
25 гр яйца
Щепоть соли
Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто разделить на 6 частей (7я тарталетка получается из "обрезков" теста, которые нужно так же убирать в холодильник до востребования). Тесто, с которым не работаете, держать холодильнике. Раскатать на этом же листе пергамента часть теста толщиной ок 2-3мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик. Подровнять край бортика ножом, убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 170 градусов, выпекать 12-15 минут до готовности.
С шоколадными тарталетками готовность контролировать чуть сложнее, не видно "загара":))), но как только основа стала матовая держите 1-2 минуты и вынимаете.
Кули из груш:
200 гр пюре из груш (я обычно перетираю груши вместе с кожурой и протираю через мелкое сито)
15 гр сахара
15 гр кукурузного крахмала
Тщательно перемешaть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала (минуты 3-4), часто мешая. Снять с огня, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.
Шоколадный крем "Дипломат" с пастой пралине:
125 мл молока
30 гр желтков
6 гр кукурузного крахмала
7 гр муки
30 гр сахара
70 мл сливок не менее 33%
2 гр желатина (у меня листовой)
30 гр молочного шоколада
40 гр пасты пралине
Желтки с мукой, крахмалом и сахаром растереть до однородности. Молоко довести до кипения и аккуратно в 3 приема влить в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Слегка охладить, ввести шоколад и пасту пралине. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.
Сборка:
В основу выкладываете кули слоем ок 3-4 мм. Поверх кули отсаживаете крем. Декорируете по желанию.
Классический песочный торт с японским кремом намелак от pratina
200 г сливочного масла,
150 г слабой муки,
100 г миндальной муки,
100 г сахарной пудры,
2 желтка.
щепотка соли;
-для лимонного крема намелака:
100 мл цельного молока,
4 г желатина,
20 мл воды,
150 г белого шоколада,
200 г свежих сливок,
5 г меда,
60 г лимонного сока,
цедра лимона.
-для украшения: 100 г красных ягод с кисловатым вкусом (малина или красная смородина) и 100 г варенья из таких же ягод.
Прежде всего нужно приготовить крем намелака, т.к. он требует довольно долгого пребывания в холодильнике для застывания.
С лимона снять цедру. В натертом или измельченном виде опустить ее в свежие сливки, оставив их в таком виде минимум на 3 часа, после чего профильтровать.
Желатин, если он в пластинках по 2 г, залить указанным кол-вом воды и оставить для набухания. Если желатин в другой форме, следовать инструкции на упаковке.
Нагреть молоко, добавив в него мед, практически до кипения, но не кипятить. Полностью распустить в нем набухший желатин, а потом вылить горячее еще молоко на шоколад, поломанный на мелкие кусочки. Можно предварительно распустить шоколада. Размешать шоколад в молоке погружным блендером, не взбивая смесь.
К шоколадной смеси сначала добавить холодные и профильтрованные сливки, а затем лимонный сок, перемешивая блендером.
Получившийся жидкий!!! крем поставить в холодильник для застывания. Минимум потребуется 5-6 часов, рекомендуют 12.
Песочное тесто sablè:
Взбивать вместе мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой до тех пор, пока получится крем.
К крему добавить, взбивая, по одному желтки, затем муку порциями и соль. Должно получиться однородное и мягкое тесто.
В силу того, что это тесто невозможно раскатать скалкой, охлаждать его не нужно, а сразу распределить чуть смоченными холодной водой руками по форме диаметром 24-26 см. Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой.
Выпекать в духовке, разогретой до 170-180 C. Во время выпечки тесто начнет немного вздуваться, поэтому в нужно будет наколоть его в местах вздувания. Время выпечки минут 5 до золотистого цвета.
Готовую базу торта охладить, затем распределить по ее поверхности варенье толким слоем.
Готовым загустевшим кремом при помощи кондитерского мешка украсить по своему желанию поверхность торта, распределив затем свежие ягоды, ореховую крошку и так далее.
Мягкое печенье с шоколадом \ Cookies moelleux au chocolat от cookingoffroad
170 г муки
150 г коричневого сахара
110 г сливочного масла
100 г черного шоколада (плитку или в каплях)
1 яйцо
1 коф. л. разрыхлителя
Размягченное сливочное масло растереть с сахаром до растворения последнего. Добавить яйцо и взбить массу до состояния эмульсии. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, тщательно перемешать. Затем ввести нарубленный ножом шоколад.
Тесто должно получиться гуще, чем на оладьи.
Выпекать можно в двух вариантах. Либо разложив тесто кучками непосредственно на противне, либо в небольших формочках для кексов.
В первом случае тесто при выпечке слегка растечётся, и мы получим обычные печенья. В формочках же, изделия получатся более пышными, мягкими внутри, но с хрупкой сахарной корочкой.
Выпекать печенье следует в разогретой до 200 С духовке 10-15 минут. Противень и формочки лучше предварительно смазать маслом и присыпать сахаром. Прежде чем перекладывать печенье, дайте ему немного остыть, чтобы оно окрепло.
Ромовая баба / Baba au rhum - от merily9
25 г сахара
5 г соли
300 г пшеничной муки
7 г свежих дрожжей
45 г молока
2 яйца
115 г размягченного сливочного масла
Для ромового сиропа
750 мл. воды
220 г сахара
2 стручка ванили
75 г темного рома
Для блеска рекомендуется смазать подогретым конфитюром, и украсить кремом. (я эти этапы не использовала)
Свежие дрожжи развести в 45 мл молока. В муку добавить соль, сахар, ввести разведенные дрожжи и яйца. Замесить упругое тесто. Продолжать замес теста, постепенно добавляя сливочное масло. Должно получиться гладкое мягкое тесто.
Оставить для подъема на 2,-2,5 часа, или до увеличения в 2 раза.
Разделить на равные кусочки (у меня по 40-50 г) выложить в смазанные формочки, Оставить на расстойку на полчаса.
Выпекать при 200 С около 20 минут. Остудить.
Для сиропа - в воду всыпать сахар, поставить кастрюлю на огонь. Разрезать ваниль пополам, выскрести семена ванили, добавить в сироп, и стручки оправить туда же. Когда сахар полностью растворится, влить темный ром.
Остудить сироп до 45-55 градусов, затем можно в нем вымачивать выпеченные бабы.
Бриошь / Brioche à tête от merily9
Тесто на 12 бриошей весом 65 г:
Мука 400 г
дрожжи свежие -16 г или 5 г сухих
соль 3 г
масло животное 96 г
сахар 68 г
яйцо 2 штуки (1 яйцо и желток второго яйца в тесто, белок второго яйца на обмазку)
вода 120 г
Вариант опарного теста - всю воду, дрожжи и 120 г муки смешать и оставить на брожение на 3-3,5 часа. Затем добавить остальные ингредиенты, кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто.
В безопарном случае аналогично смешать все ингредиенты кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто. Брожение теста 3 -3,5 часа.
Разделить на 12 частей, весом 65 г. Оставить на 15 минут.
Затем от каждого кусочка отделить примерно 1/5 часть, обе части скатать в шары, уложить в форму, сначала больший, затем на него меньший. Либо каждый кусок разделить на 4 части, скатать их в шары, 3 шара уложить в формочку, сверху четвертый шарик.
Расстойка 15 минут. Затем смазать яичным белком.Выпекать при средней температуре. У меня получилось при 200 С около 15-20 минут.
Coco Rochers от fleur-de-cassie
- 200 г несладкой кокосовой стружки
- 4 больших яичных белка
- 132 г сахара
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Положить кокосовую стружку, белки и сахар в небольшую кастрюльку и хорошо перемешать. Поместить кастрюльку на средний огонь и, постоянно помешивая, готовить примерно 7-10 минут, пока масса не станет горячей (следить, чтобы масса не начала менять цвет - ее нужно просто хорошо прогреть).
Переложить массу в жаропрочную посуду, вмешать ваниль. Накрыть пленкой, дать остыть, убрать в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь.
Положить один противень для выпечки на другой, верхний застелить ковриком или пергаментом (такая двойная форма нужна для того, чтобы предотвратить перепекание печенья снизу, чтобы не подгорало).
Выложить порции печенья, примерно по 2 ч. л. на штуку, на противень (можно использовать ложку для печенья, можно просто руками катать шарики, можно придать им форму пирамидок).
150 С, 20-25 минут. Печенье слегка зазолотится и немного затвердеет. Вынуть из духовки и дать остыть на противне.
Mадлен от jd-ganna
3 яйца,
100 г сахарной пудры,
цедра 1 лимона,
120 г муки,
110 г сливочного масла
Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахарной пудрой, добавить натертую цедру. соль и муку. Хорошо размешать. Добавить растопленное сливочное масло. Взбить белки, осторожно подмешать их к тесту.
Смазать сливочным маслом формочки, наполнить тестом и выпекать 15-20 минут при температуре 180С.
Gateau aux Pommes de la Reine des Pommes от ladaland
1/2 стакана муки
1/4 с горкой стакана сахара
1 ст.л. разрыхлителя
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. экстракта ванили
2 яйца
2 ст.л. растительного масла без запаха
1/3 стакана цельного молока или нежирных сливок
4 яблока (весом примерно 1 кг), очистить, удалить сердцевину и порезать на тонкие ломтики
Топпинг:
1/4 стакана сахара
1 яйцо
3 ст.л. (45 гр) сливочного масла, растопить
Духовку разогреть до 200 С/400 F.
Дно формы 22 см/9 inch застелить пекарской бумагой и промаслить. Лучше всего подойдет разъемная форма, но только та, которая не протекает. Если таковой нет, то подойдет обычная металлическая.
В большой миске смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль.
В небольшой чашке вилкой смешать экстракт ванили, 2 яйца, растительное масло и молоко. Добавить жидкую смесь к сухой и быстро перемешать, но долго не вымешивать. Добавить яблочные дольки и перемешать. Выложить смесь в подготовленную форму и разровнять. Выпекать 30 минут до слегка золотистого цвета.
Тем временем приготовить топпинг. В стакане венчиком тщательно смешать растопленное масло (не горячее!), сахар и яйцо.
Достать торт из духовки, залить топпингом. Температуру духовки уменьшить до 190C/375F. Продолжать выпекать торт еще 13-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке 10 мин., затем провести ножом между тортом и бортиками формы. Остудить торт до комнатной температуры.
Слойки с заварным кремом "Нифлет" от larik-malasha
Тесто слоеное бездрожжевое - 400 г
Молоко - 250 мл
Сахар - 70 г
Желток яичный - 2 шт
Мука пшеничная - 1 ст. л.
Вода цветочная апельсиновая Fleur d'oranger (или можно заменить на ваниль) - 1 ст. л.
1) Приготовить заварной крем: в кастрюле смешать молоко, сахар, желтки и просеянную муку. Перемешать.
2) На небольшом огне варить крем, постоянно помешивая, до загустения. Крем должен быть густой.
3) Когда крем будет готов, влить апельсиновую воду, перемешать и выключить огонь. Крем перелить в пиалу, накрыть пленкой так, чтобы пленка прикасалась крема (благодаря этому крем НЕ покроется пленкой), и хорошо охладить - лучше до полного остывания.
Если у вас нет такой воды, то вы можете заменить ее на ванильную эссенцию.
4) В это время включить духовку на 200 градусов для нагревания.
5) Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Взять стакан диаметром около 5 см. Вырезать круги, у вас должно получиться четное кол-во кругов. Например, 20 (это просто пример).
6) Половину кругов, то есть 10 штук, выложить на противень, накрытый бумагой для выпечки.
А из второй половины (то есть оставшиеся 10 штук) вырезать кольца. То есть взять стакан диаметром 3-4 см и вырезать внутренность.
7) Полученные кольца выложить на кружки. Получатся своеобразные колодцы.
8) Остывший крем выложить ложкой в середину, выровнять.
9) У нас остались маленькие кружки после вырезания. Мы их выбрасывать не будем, тоже выложим в центр крем.
10) Выпекать пирожные при темпepaтyре 200 градусов. Маленькие - минут 10-15, а большие - около 20-25 минут.
Немного охладить и подавать теплыми к чаю, кофе или другим напиткам.
Пирог со спаржей и красным перцем от enmsk
250 г базового песочного теста
165 г побегов молодой спаржи
2 больших красных перца
1 яйцо
1 желток
160 мл жирных сливок
Щепотка свежемолотого мускатного ореха
6-8 маленьких веточек укропа
Для теста ( по Мишелю Ру )
250 г муки
125 г сливочного масла, нарезать кубиками
1 яйцо
1 чл мелкого сахара
1 чл мелкой соли
40 мл холодной воды
Насыпать на рабочую поверхность муку, сделать в середине колодец, положить в него масло, яйцо, соль, сахар и растереть все кончиками пальцев. Понемногу добавлять в воду, пока тесто не соберётся в ком. Я доверила эту часть процессору.
Растереть тесто основанием ладони на доске 4-5 раз, чтобы оно стало однородным и убрать в плёнке в холодильник до использования. От часа до недели.
Из этого количества получается два небольших пирога.
Раскатать тесто до толщины 3 мм, выстелить им прямоугольную форму с разъемным дном размером 35•11•2,5 см. Прижать края к бортикам, обрезать лишнее. Поставить в холодильник на 20 минут, тогда края не осядут.
Разогреть духовку до 190гр, наколоть основу вилкой, накрыть бумагой и выпечь "вслепую" ( с бобами, например, я бумагу для выпечки на основе посыпаю монетами, как делает Блюменталь, они нагреваются, и способствуют выпечке основы сверху ). 20 минут. Убавить температуру до 170 гр и печь ещё 5-10 минут без груза.
Спаржу отварить на пару до мягкости, обрезать побеги до 11 см, перцы очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в ложке оливкового масла почти до готовности, приправить солью и перцем. По рецепту перцы надо запечь в духовке и нарезать кубиками.
Для заливки смешать сливки, яйцо, желток, мускатный орех, посолить и поперчить.
На выпеченную основу положить перец ровным слоем, полить 3/4 заливки, затем разложить спаржу "валетом" и ложкой вылить оставшуюся заливку сверху.
Сразу поставить в духовку на 30 минут, затем дать остыть на решётке 20 минут и вынуть из формы.
Украсить укропом и подавать тёплым.
Ну, участники, ну, порадовали!
Профитроли от ghyta-0gg
Tесто
75 граммов масла сливочного
200 граммов воды
100 граммов муки - только из сильных сортов пшеницы, с высоким содержанием клейковины, это очень способствует успеху выпечки (- уточнение от МК). И дважды просеять
3 куриных яйца среднего размера
Щепоть соли
И даже есть на чём всё это взвешивать :) И миксер с крюками для теста по желанию.
Вот кондитерского мешка не откопала в своих завалах. Поэтому пришлось делать не эклеры, а профитроли.
Шаг 1. Сначала надо поставить разогреваться до 180 градусов Цельсия духовку,
Шаг 2. Потом слегка взбить в миске три яйца
Швг 3. Масло-воду-соль - в толстостенную кастрюльку,поставить на средний огонь, пока не закипит
Шаг 4. Просеянную муку сразу всыпать в кастрюлю и мешать [быстро-быстро деревянной ложкой - МК] - я мешала миксером - пока не получится комок однородного теста, снять с огня и дать остыть минуты три
Шаг 5. Потом потихоньку начать добавлять взбитые яйца доливая небольшими порциями и каждую тщательно вмешивая, пока тесто не станет гладким, тягучим и блестящим, но не слишком жидким
Шаг 6. С помощью 2 ложек выложить тесто на противень - на промасленную пекарскую бумагу. У меня вышло 15 страшненьких комочков.
Шаг 7. В духовку на 50 минут - пока не станут светлокооричневыми и твёрдыми.
Вынула раздувшиеся профитролины из духовки и быстро-быстро их на решётку остывать, попутно травмируя каждую концом острого ножа - чтобы выпустить изнутри пар, чтоб профитролина не отмякла, остывая.
Пока они стыли, сделала крем. Тут вот приспичило мне, нарушив правила, вместо французского патиссьер или взбитых сливок начинить их английским лимонным курдом.
Рецепт начинки:
На 250 мл готового продукта нам понадобится:
115 мл - свежевыжатый сок лимона и апельсина
2 ч.л. тертой цедры с того лимона и с того апельсина
100 г сахарного песку (в исходном рецепте 75 г, но я решила, что крем для профитролей всё же лучше сделать послаще)
4 яичных желтка
60 г сливочного масла
Шаг 1. В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки. Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню.
Шаг 2. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
Шаг 3. Снимаем крем с бани. Добавляем в него нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
Шаг 4. Готовый курд остужаем до комнатной температуры.
Теперь продолжаем работу с профитролями, возвращаясь к седьмому шагу и делая восьмой :)
Шаг 8. Начиняем профитроли остывшим курдом.
Шаг 9. Щедро припорашиваем их сахарной пудрой.
Да, признаю. Патиссьер был бы более уместен, как показала практика.
Far Breton от fleur-de-cassie
- 3 крупных яйца
- 2 чашки молока
- 1/2 чашки сахара
- 1/4 ч. л. ванильного экстракта
- 1/8 ч. л. соли
- 75 г сливочного масла, растопить и остудить
- 3/4 чашки муки
- 1 чашка чернослива
- 1/3 чашки изюма /* я изюм не добавляла */
- 1 чашка горячего чая (Эрл Грей) или 1/4 чашки арманьяка+1/4 чашки воды
Поместить яйца, молоко, сахар, соль, масло и муку в стакан от блендера и хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а луче на ночь.
Сухофрукты положить в кастрюльку и залить горячим чаем. Когда остынет до комнатной Т, накрыть крышкой. Если используется арманьяк, сделать так: положить сухофрукты в кастрюльку, добавить воду и нагревать на среднем огне. Когда вода практически полностью выпарится, снять с огня, добавить арманьяк и поджечь. Как остынет, накрыть крышкой.
Смазать маслом форму Д=22 см. На дно формы положить круг из бумаги для выпечки, смазать его маслом и присыпать форму мукой. Поставить форму на противень.
Тесто хорошо перемешать и вылить в форму. В тесто равномерно раскидать сухофрукты (оставшийся от замачивания сироп вылить).
Печь при 170 С примерно час, пока зубочистка не будет выходить сухой. Перенести форму на решетку и остудить до комнатной Т. Затем аккуратно отстегнуть бортики формы, если она разъемная; на решетку (или тарелку) положить кусок бумаги для выпечки, присыпать его сахарной пудрой. Аккуратно поддеть ножом края far (слово "пирог" мне кажется не очень уместным) и перевернуть его на бумагу, после чего так же аккуратно и быстро перевернуть на сервировочную тарелку опять "лицом вверх".
Тающий шоколадный кекс от ptaxa12
На 6 кексов:
200 г молочного шоколада
4 больших яйца
80 г сахарного песка
70 г муки
74 г несоленого сливочного масла
Ганаш из маракуйи:
2-3 шт маракуйи (только пюре) или 50 г замороженного пюре
1 ст. л. меда
100 белого шоколада
Ганаш:
Смешайте мед и мякоть маракуйи. Растопите белый шоколад на водяной бане или в микроволновой печи и соедините с маракуйей. Распределите ганаш по
формочкам для льда и хорошо заморозьте.
Кексы:
Для этих кексов удобнее всего использовать металлические кольца. Или же силиконовые формочки для кексов и маффинов. В таком случае вырежьте из пергаментной бумаги кружок, равных диаметру дня формы. Смажьте его маслом и присыпьте мукой. Так же сделайте полоски из бумаги, что бы можно было свернуть их в кольцо, чуть превышающее высоту вашей формы.
Растопите молочный шоколад и масло в микроволновой печи или на водяной бане.
Взбейте яйца с сахаром в течении 5 минут. Просейте сверху муку, перемешайте.
Затем постепенно влейте шоколад, аккуратно перемешивайте, что бы смесь не опала.
Заполните ваши формочки на половину шоколадным тестом.
Положите по одному кусочку ганаша. Не бойтесь, если он опадет на дно.
Сверху заполните еще тестом. И уберите в холодильник на 1 час.
Разогрейте духовку до 200 С.
Выпекайте кексы 15 минут. Прибавьте еще 2 минуты, если не хотите, что бы серединка была очень жидкая.
Подавать к столу сразу же.
Мраморные шоколадно-апельсиновые мадлен от alju
90 г чашки муки
1 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
100 г чашки сахара
цедра 1 лайма (я взяла апельсиновую цедру)
2 крупных яйца, комнатной температуры
85 г сливочного масла, растопленного и остуженного
1/2 ч.л. ванильного экстракта
1 ст.л. какао
28 г хорошего молочного шоколада, растопленного, остуженного, но еще жидкого
Формы для мадлен смазать маслом, припылить мукой, стряхнуть излишки и поставить в холодильник, пока готовится тесто.
Просеять муку, разрыхлитель и соль в одну миску.
В другой, большой миске перетереть цедру с сахаром, до полного увлажнения (какой же аромат!)
К сахару добавить яйца и взбивать до пены. Всыпать сухие ингредиенты и аккуратно, лопаткой перемешать. И затем в 3 приема влить сливочное масло, аккуратно перемешивая.
Полученное тесто разделить на 2 части. В одну вмешать ванильный экстракт, а во вторую - какао и растопленный шоколад.
В охлажденные формы вылить немного белого теста, сверху шоколадное и осторожно, слегка, с помощью зубочистки или ножа, их перемешать, чтобы получился мраморный эффект.
Формы с тестом охладить в течение часа (пишут, что это нужно для образования правильного бугорка, но иногда я пеку сразу, и бугорок (или горбик) все равно получается, разве что чуть поменьше).
Выпекать при температуре 200°С минут 13-15.
Киевский торт от Николя Пьеро от ptaxa12
Состав торта:
1.Дакуаз с фундуком
2.Фундук в карамели
3.Легкий масляный крем с коньяком
4.Гляссаж
Ингредиенты для 1 торта:
1.- 90 г белков,
- 70 г сахара,
- 40 г сахарной пудры + для посыпки,
- 75 г фундучной муки,
- 20 г муки.
2.- 22 г воды,
- 10 г сахара,
- 50 г фундука (без кожицы).
3.- 55 г молока,
- 33 г сахара (1),
- 43 г желтков,
- 33 г сахара (2),
- 190 г сливочного масла,
- 17 г белков,
- 7 г воды,
- 33 г сахара (3),
- 70 г темного шоколада,
- 17 г коньяка.
4.- 87 г сахара,
- 36 г воды (1),
- 87 г глюкозы,
- 48 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатина,
- 40 г воды (2),
- 108 г темного шоколада.
Дакуаз с фундуком: смешать муку, фундучную муку и сах.пудру.
Белки взбить с сахаром до плотности (птичьего клюва), всыпать сухую смесь.
Быстро перемешать лопаточкой складыванием. На бумаге начертить 3 формы для
коржей (круги или овалы или прямоугольники), перевернуть. Переложить тесто
в конд. мешок, обрезать конец мешка (отверстие 1 см.), выложить по рисунку
тесто ровным слоем. Густо посыпать коржи пудрой через ситечко.
Выпекать при 170 (режим конвекция) около 18-25 минут. Коржи теплыми снять с
бумаги. Охладить.
Фундук в карамели: воду и сахар соединить в сотейнике, довести до 120 С,
добавить орехи и, постоянно помешивая, готовим пока сахар на орехах не
карамелизуется. Высыпать орехи на силиконовый коврик, отделить друг от друга.
Остудить, измельчить в крупную крошку с помощью скалки или блендера.
Легкий масляный крем с коньяком: в одном сотейнике смешать воду и сахар (1),
отставить в сторону. В другом молоко и сахар (2) довести до кипения, вылить на
смесь желтков и сахара (3). Хорошо размешать, перелить обратно в ковшик и варить,
постоянно помешивая, на слабом огне до 82-84 С. Переложить в чашу миксера,
добавить измельченный шоколад, взбивать пока масса не станет 20-25 С.
По частям, не прекращая взбивать, добавить сливочное масло комнатной температуры,
в конце влить коньяк. Взбивать не менее 10 минут.
Из воды и сахара (1) сварить сироп, когда его температура достигнет 110 С,
начинаем взбивать белки, как только сироп прогреется до 121 С, тонкой струйкой
вливаем его в белки, не прекращая взбивать. Взбиваем до полного остывания.
Готовую меренгу, начиная с 1/3 вмешать лопаточкой в масляный крем.
Гляссаж: желатин замочить в 40 г воды (2). Воду (1), глюкозный сироп, сахар
довести до 103 С. Снять с огня, добавить смесь сухого и цельного молока, набухший
желатин, вылить массу на шоколад, размешать, хорошо пробить блендером.
Накрыть пленкой "вкотакт", отставить в холодильнике на 10-12ч.
Сборка: (лицом вниз). (если в кольце, то проложить бордюрной лентой, дно
затянуть пищевой пленкой). Крем выложить в кондитерский мешок с отверстием 1см.
На дно формы выложить слой крема толщиной в 1см, далее 1-й бисквит, слегка вдавить
его в крем, еще один слой крема, который посыпать фундуком, накрыть 2-м бисквитом,
опять слой крема и фундука, и накрыть все 3-м бисквитом, слегка вдавливая, края
хорошо заполнить кремом, чтоб не было пустот. Поставить торт в морозилку на ночь
или на сутки. На следующий день снять форму, покрыть гляссажем, разогретым в
микроволновке до температуры 30-35 С, дать стечь, подвернуть подтеки под торт
шпателем, выложить на блюдо или подставку, украсить по своему вкусу.
Тарталетка "Клубника со сливками" от ya-valechka
5 тарталеток.
Тесто:
100 г муки
15 г миндальной муки
30 г сахарной пудры
60 г сливочного масла
25 г яйца
Щепоть соли
Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2 см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто разделить на 5 частей. Тесто, с которым не работаете, держать холодильнике. Раскатать на этом же листе пергамента часть теста толщиной ок 2-3 мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик. Подровнять край бортика ножом, убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 180 градусов, выпекать 12-15 минут до готовности.
Тут не могу четко указывать время, т.к. духовки у всех разные. Ориентируйтесь на цвет основы, он должен быть слегка золотистым.
Клубничный кули:
120 гр клубничного пюре
8 гр кукурузного крахмала
20 гр сахара (тут ориентируйтесь на сладость ягод)
Тщательно перемешaть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала, часто мешая. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.
Сливочный крем "Дипломат" с белым шоколадом:
125 мл молока
30 г желтков
6 г кукурузного крахмала
7 г муки
30 г сахара
70 мл сливок не менее 33%
2 г желатина (у меня листовой)
20 г белого шоколада
Ваниль
Желтки с мукой, крахмалом, сахаром и ванилью растереть до однородности. Молоко довести до кипения и аккуратно в 3 приема влить в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Слегка охладить, всыпать белый шоколад. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.
Сборка:
В основу выкладываете кули слоем ок 3-4 мм. Поверх кули отсаживаете крем. Насадка звезда (по спирали). Украшаете крем точечками кули.
Тарталетка "Груша с пралине" от ya-valechka
100 гр муки
20 гр миндальной муки
30 гр сахарной пудры
5 гр какао порошка
50 гр сливочного масла
25 гр яйца
Щепоть соли
Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто разделить на 6 частей (7я тарталетка получается из "обрезков" теста, которые нужно так же убирать в холодильник до востребования). Тесто, с которым не работаете, держать холодильнике. Раскатать на этом же листе пергамента часть теста толщиной ок 2-3мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик. Подровнять край бортика ножом, убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 170 градусов, выпекать 12-15 минут до готовности.
С шоколадными тарталетками готовность контролировать чуть сложнее, не видно "загара":))), но как только основа стала матовая держите 1-2 минуты и вынимаете.
Кули из груш:
200 гр пюре из груш (я обычно перетираю груши вместе с кожурой и протираю через мелкое сито)
15 гр сахара
15 гр кукурузного крахмала
Тщательно перемешaть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала (минуты 3-4), часто мешая. Снять с огня, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.
Шоколадный крем "Дипломат" с пастой пралине:
125 мл молока
30 гр желтков
6 гр кукурузного крахмала
7 гр муки
30 гр сахара
70 мл сливок не менее 33%
2 гр желатина (у меня листовой)
30 гр молочного шоколада
40 гр пасты пралине
Желтки с мукой, крахмалом и сахаром растереть до однородности. Молоко довести до кипения и аккуратно в 3 приема влить в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Слегка охладить, ввести шоколад и пасту пралине. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.
Сборка:
В основу выкладываете кули слоем ок 3-4 мм. Поверх кули отсаживаете крем. Декорируете по желанию.
Классический песочный торт с японским кремом намелак от pratina
200 г сливочного масла,
150 г слабой муки,
100 г миндальной муки,
100 г сахарной пудры,
2 желтка.
щепотка соли;
-для лимонного крема намелака:
100 мл цельного молока,
4 г желатина,
20 мл воды,
150 г белого шоколада,
200 г свежих сливок,
5 г меда,
60 г лимонного сока,
цедра лимона.
-для украшения: 100 г красных ягод с кисловатым вкусом (малина или красная смородина) и 100 г варенья из таких же ягод.
Прежде всего нужно приготовить крем намелака, т.к. он требует довольно долгого пребывания в холодильнике для застывания.
С лимона снять цедру. В натертом или измельченном виде опустить ее в свежие сливки, оставив их в таком виде минимум на 3 часа, после чего профильтровать.
Желатин, если он в пластинках по 2 г, залить указанным кол-вом воды и оставить для набухания. Если желатин в другой форме, следовать инструкции на упаковке.
Нагреть молоко, добавив в него мед, практически до кипения, но не кипятить. Полностью распустить в нем набухший желатин, а потом вылить горячее еще молоко на шоколад, поломанный на мелкие кусочки. Можно предварительно распустить шоколада. Размешать шоколад в молоке погружным блендером, не взбивая смесь.
К шоколадной смеси сначала добавить холодные и профильтрованные сливки, а затем лимонный сок, перемешивая блендером.
Получившийся жидкий!!! крем поставить в холодильник для застывания. Минимум потребуется 5-6 часов, рекомендуют 12.
Песочное тесто sablè:
Взбивать вместе мягкое сливочное масло с сахарной пудрой и миндальной мукой до тех пор, пока получится крем.
К крему добавить, взбивая, по одному желтки, затем муку порциями и соль. Должно получиться однородное и мягкое тесто.
В силу того, что это тесто невозможно раскатать скалкой, охлаждать его не нужно, а сразу распределить чуть смоченными холодной водой руками по форме диаметром 24-26 см. Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой.
Выпекать в духовке, разогретой до 170-180 C. Во время выпечки тесто начнет немного вздуваться, поэтому в нужно будет наколоть его в местах вздувания. Время выпечки минут 5 до золотистого цвета.
Готовую базу торта охладить, затем распределить по ее поверхности варенье толким слоем.
Готовым загустевшим кремом при помощи кондитерского мешка украсить по своему желанию поверхность торта, распределив затем свежие ягоды, ореховую крошку и так далее.
Мягкое печенье с шоколадом \ Cookies moelleux au chocolat от cookingoffroad
170 г муки
150 г коричневого сахара
110 г сливочного масла
100 г черного шоколада (плитку или в каплях)
1 яйцо
1 коф. л. разрыхлителя
Размягченное сливочное масло растереть с сахаром до растворения последнего. Добавить яйцо и взбить массу до состояния эмульсии. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, тщательно перемешать. Затем ввести нарубленный ножом шоколад.
Тесто должно получиться гуще, чем на оладьи.
Выпекать можно в двух вариантах. Либо разложив тесто кучками непосредственно на противне, либо в небольших формочках для кексов.
В первом случае тесто при выпечке слегка растечётся, и мы получим обычные печенья. В формочках же, изделия получатся более пышными, мягкими внутри, но с хрупкой сахарной корочкой.
Выпекать печенье следует в разогретой до 200 С духовке 10-15 минут. Противень и формочки лучше предварительно смазать маслом и присыпать сахаром. Прежде чем перекладывать печенье, дайте ему немного остыть, чтобы оно окрепло.
Ромовая баба / Baba au rhum - от merily9
25 г сахара
5 г соли
300 г пшеничной муки
7 г свежих дрожжей
45 г молока
2 яйца
115 г размягченного сливочного масла
Для ромового сиропа
750 мл. воды
220 г сахара
2 стручка ванили
75 г темного рома
Для блеска рекомендуется смазать подогретым конфитюром, и украсить кремом. (я эти этапы не использовала)
Свежие дрожжи развести в 45 мл молока. В муку добавить соль, сахар, ввести разведенные дрожжи и яйца. Замесить упругое тесто. Продолжать замес теста, постепенно добавляя сливочное масло. Должно получиться гладкое мягкое тесто.
Оставить для подъема на 2,-2,5 часа, или до увеличения в 2 раза.
Разделить на равные кусочки (у меня по 40-50 г) выложить в смазанные формочки, Оставить на расстойку на полчаса.
Выпекать при 200 С около 20 минут. Остудить.
Для сиропа - в воду всыпать сахар, поставить кастрюлю на огонь. Разрезать ваниль пополам, выскрести семена ванили, добавить в сироп, и стручки оправить туда же. Когда сахар полностью растворится, влить темный ром.
Остудить сироп до 45-55 градусов, затем можно в нем вымачивать выпеченные бабы.
Бриошь / Brioche à tête от merily9
Тесто на 12 бриошей весом 65 г:
Мука 400 г
дрожжи свежие -16 г или 5 г сухих
соль 3 г
масло животное 96 г
сахар 68 г
яйцо 2 штуки (1 яйцо и желток второго яйца в тесто, белок второго яйца на обмазку)
вода 120 г
Вариант опарного теста - всю воду, дрожжи и 120 г муки смешать и оставить на брожение на 3-3,5 часа. Затем добавить остальные ингредиенты, кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто.
В безопарном случае аналогично смешать все ингредиенты кроме масла и вымесить тесто. Через 10 минут поле замеса добавить масло, месить, пока масло не вмешается тесто. Брожение теста 3 -3,5 часа.
Разделить на 12 частей, весом 65 г. Оставить на 15 минут.
Затем от каждого кусочка отделить примерно 1/5 часть, обе части скатать в шары, уложить в форму, сначала больший, затем на него меньший. Либо каждый кусок разделить на 4 части, скатать их в шары, 3 шара уложить в формочку, сверху четвертый шарик.
Расстойка 15 минут. Затем смазать яичным белком.Выпекать при средней температуре. У меня получилось при 200 С около 15-20 минут.
Coco Rochers от fleur-de-cassie
- 200 г несладкой кокосовой стружки
- 4 больших яичных белка
- 132 г сахара
- 1 ч. л. ванильного экстракта
Положить кокосовую стружку, белки и сахар в небольшую кастрюльку и хорошо перемешать. Поместить кастрюльку на средний огонь и, постоянно помешивая, готовить примерно 7-10 минут, пока масса не станет горячей (следить, чтобы масса не начала менять цвет - ее нужно просто хорошо прогреть).
Переложить массу в жаропрочную посуду, вмешать ваниль. Накрыть пленкой, дать остыть, убрать в холодильник минимум на несколько часов, а лучше на ночь.
Положить один противень для выпечки на другой, верхний застелить ковриком или пергаментом (такая двойная форма нужна для того, чтобы предотвратить перепекание печенья снизу, чтобы не подгорало).
Выложить порции печенья, примерно по 2 ч. л. на штуку, на противень (можно использовать ложку для печенья, можно просто руками катать шарики, можно придать им форму пирамидок).
150 С, 20-25 минут. Печенье слегка зазолотится и немного затвердеет. Вынуть из духовки и дать остыть на противне.
Mадлен от jd-ganna
3 яйца,
100 г сахарной пудры,
цедра 1 лимона,
120 г муки,
110 г сливочного масла
Отделить белки от желтков. Взбить желтки с сахарной пудрой, добавить натертую цедру. соль и муку. Хорошо размешать. Добавить растопленное сливочное масло. Взбить белки, осторожно подмешать их к тесту.
Смазать сливочным маслом формочки, наполнить тестом и выпекать 15-20 минут при температуре 180С.
Gateau aux Pommes de la Reine des Pommes от ladaland
1/2 стакана муки
1/4 с горкой стакана сахара
1 ст.л. разрыхлителя
1/8 ч.л. соли
1/2 ч.л. экстракта ванили
2 яйца
2 ст.л. растительного масла без запаха
1/3 стакана цельного молока или нежирных сливок
4 яблока (весом примерно 1 кг), очистить, удалить сердцевину и порезать на тонкие ломтики
Топпинг:
1/4 стакана сахара
1 яйцо
3 ст.л. (45 гр) сливочного масла, растопить
Духовку разогреть до 200 С/400 F.
Дно формы 22 см/9 inch застелить пекарской бумагой и промаслить. Лучше всего подойдет разъемная форма, но только та, которая не протекает. Если таковой нет, то подойдет обычная металлическая.
В большой миске смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль.
В небольшой чашке вилкой смешать экстракт ванили, 2 яйца, растительное масло и молоко. Добавить жидкую смесь к сухой и быстро перемешать, но долго не вымешивать. Добавить яблочные дольки и перемешать. Выложить смесь в подготовленную форму и разровнять. Выпекать 30 минут до слегка золотистого цвета.
Тем временем приготовить топпинг. В стакане венчиком тщательно смешать растопленное масло (не горячее!), сахар и яйцо.
Достать торт из духовки, залить топпингом. Температуру духовки уменьшить до 190C/375F. Продолжать выпекать торт еще 13-15 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке 10 мин., затем провести ножом между тортом и бортиками формы. Остудить торт до комнатной температуры.
Слойки с заварным кремом "Нифлет" от larik-malasha
Тесто слоеное бездрожжевое - 400 г
Молоко - 250 мл
Сахар - 70 г
Желток яичный - 2 шт
Мука пшеничная - 1 ст. л.
Вода цветочная апельсиновая Fleur d'oranger (или можно заменить на ваниль) - 1 ст. л.
1) Приготовить заварной крем: в кастрюле смешать молоко, сахар, желтки и просеянную муку. Перемешать.
2) На небольшом огне варить крем, постоянно помешивая, до загустения. Крем должен быть густой.
3) Когда крем будет готов, влить апельсиновую воду, перемешать и выключить огонь. Крем перелить в пиалу, накрыть пленкой так, чтобы пленка прикасалась крема (благодаря этому крем НЕ покроется пленкой), и хорошо охладить - лучше до полного остывания.
Если у вас нет такой воды, то вы можете заменить ее на ванильную эссенцию.
4) В это время включить духовку на 200 градусов для нагревания.
5) Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Взять стакан диаметром около 5 см. Вырезать круги, у вас должно получиться четное кол-во кругов. Например, 20 (это просто пример).
6) Половину кругов, то есть 10 штук, выложить на противень, накрытый бумагой для выпечки.
А из второй половины (то есть оставшиеся 10 штук) вырезать кольца. То есть взять стакан диаметром 3-4 см и вырезать внутренность.
7) Полученные кольца выложить на кружки. Получатся своеобразные колодцы.
8) Остывший крем выложить ложкой в середину, выровнять.
9) У нас остались маленькие кружки после вырезания. Мы их выбрасывать не будем, тоже выложим в центр крем.
10) Выпекать пирожные при темпepaтyре 200 градусов. Маленькие - минут 10-15, а большие - около 20-25 минут.
Немного охладить и подавать теплыми к чаю, кофе или другим напиткам.
Пирог со спаржей и красным перцем от enmsk
250 г базового песочного теста
165 г побегов молодой спаржи
2 больших красных перца
1 яйцо
1 желток
160 мл жирных сливок
Щепотка свежемолотого мускатного ореха
6-8 маленьких веточек укропа
Для теста ( по Мишелю Ру )
250 г муки
125 г сливочного масла, нарезать кубиками
1 яйцо
1 чл мелкого сахара
1 чл мелкой соли
40 мл холодной воды
Насыпать на рабочую поверхность муку, сделать в середине колодец, положить в него масло, яйцо, соль, сахар и растереть все кончиками пальцев. Понемногу добавлять в воду, пока тесто не соберётся в ком. Я доверила эту часть процессору.
Растереть тесто основанием ладони на доске 4-5 раз, чтобы оно стало однородным и убрать в плёнке в холодильник до использования. От часа до недели.
Из этого количества получается два небольших пирога.
Раскатать тесто до толщины 3 мм, выстелить им прямоугольную форму с разъемным дном размером 35•11•2,5 см. Прижать края к бортикам, обрезать лишнее. Поставить в холодильник на 20 минут, тогда края не осядут.
Разогреть духовку до 190гр, наколоть основу вилкой, накрыть бумагой и выпечь "вслепую" ( с бобами, например, я бумагу для выпечки на основе посыпаю монетами, как делает Блюменталь, они нагреваются, и способствуют выпечке основы сверху ). 20 минут. Убавить температуру до 170 гр и печь ещё 5-10 минут без груза.
Спаржу отварить на пару до мягкости, обрезать побеги до 11 см, перцы очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в ложке оливкового масла почти до готовности, приправить солью и перцем. По рецепту перцы надо запечь в духовке и нарезать кубиками.
Для заливки смешать сливки, яйцо, желток, мускатный орех, посолить и поперчить.
На выпеченную основу положить перец ровным слоем, полить 3/4 заливки, затем разложить спаржу "валетом" и ложкой вылить оставшуюся заливку сверху.
Сразу поставить в духовку на 30 минут, затем дать остыть на решётке 20 минут и вынуть из формы.
Украсить укропом и подавать тёплым.