Сычужный фермент
Когда я только начинала варить сыры из козьего молока, то использовала закваски (ферменты) промышленного изготовления (на растительной основе + всякая химия).
В прошлом году я приготовила свою закваску из сычуга 2х месячного козлёнка и мой сыр вышел совсем на новый уровень вкуса и качества. Разница была настолько очевидна, что я вряд ли когда вернусь к магазинному ферменту. Эту закваску я использовала целый год и она всё ещё работает, хотя и потеряла часть своей "силы".
Вчера я приготовила свежую закваску из сычуга 6-дневного козлёнка и в этот раз, я взяла не только сам сычуг, но и его содержимое, т.е. тот сыр, каким этот козлёнок питался ещё при жизни.
Что мне понадобилось:
1 засоленный и высушенный сычуг
150 гр. фасоли
150 гр. риса
120 гр. пшеницы
1 сырое яйцо
1ст.л. соли
2 ст.л. сахара
около 2,5 литров сыворотки, которая осталась от приготовления предыдущего сыра.
Крупы я промыла и завязала в мешочке вместе с сычугом, чтобы зёрна не плавали в закваске и не мешали её использовать в дальнейшем. В трёхлитровую ёмкость поместила этот самый мешок, соль, сахар и сырое яйцо в скорлупе. Залила сывороткой и прикрыла неплотно крышкой. Эту ёмкость надо держать в тепле до тех пор, пока яйцо не декальцинируется и не всплывёт. Это произойдёт дней через 7-10, но по факту, сычужный фермент будет активен почти сразу. В прошлом году я попробовала сварить сыр на 2й день после приготовления закваски и у меня всё получилось.
В этот раз, я пойду немного дальше от прошлого опыта. Я взяла сычуг наполненный сыром (в прошлом году брала пустой), и яйцо, как всплывёт я не выброшу (в прошлом году выбросила), а взболтаю и вылью обратно.
Банку с сычужным ферментом я держу весь год в холодильнике, вместо взятой части фермента, доливаю свежую сыворотку, и время от времени добавляю 1/2 ч.л. соли и сахара.
В идеале, для приговления сыра стоило бы просто порубить сычуг с его содержимым в мелкую крошку и просто разводить водой его крохотную часть. Но я не знаю на какой срок и количество молока мне хватит сычуга, а новорожденных козлят у меня не так уж и много для этого способа.