Веганский белковый крем (Aquafaba)

[sporty_cupcake]

Как говорится- срочно в номер!!

Я не могу удержаться, чтобы не поделиться со всеми этой офигительной штукой. Такого же быть не может в природе! А есть:) Голь на выдумки хитра и веганы в этом приуспели. Как только я увидела эту штуку, мое креативно-экспериментательное сердце задергалось в экстазе и я побежала в магазин.

Называется эта штука по английски marshmallow-fluff, у немцев это «веганский яичный снег», а по русски я бы назвала это веганским белковым кремом без белков. Рецепт предельно прост и гениален.



Берем банку (стеклянную или консерву) консервированного нута или белой фасоли (красная тоже пойдет, но тогда крем будет коричневым),  у нас по 425 гр обычно.  Желательно, чтобы в составе была соль. Сливаем жидкость в стакан для взбивания (получается примерно 150 гр).

Добавляем 2 пакетика закрепителя для сливок

ЛИБО

пол кофейной ложечки ксантановой камеди (я покупала тут)

Взбиваем до плотности.
Вот и все! Из такого количества получается очень много крема. Количество  примерно эквивалентно 4-5 взбитым белкам.
Ну а потом можно делать все, что угодно.

1. Можно добавить сах зам или сахар по вкусу и еще раз взбить. Получится крем для украшения тортов и кексов.
2. Можно добавить какой-нибудь аромик или фруктовое пюре, взбить и заморозить. Получится отличнейшее белковое мороженое.
3. Можно использовать для приготовления суфле или воздушных десертов
4. Можно добавлять к тесто для придания ему пышности.
5. Можно делать белковые шапочки на пирогах (тут подробно, по немецки)
6. Можно делать безе! (тут подробно, по немецки)
7. Можно и даже макаронс попробовать!!

Гениальнейшая вещь не только для веганов, но и для всех, кто боится сырых белков, для беременных и следящих за фигурой. Я могу себе представить, сколько калорий в этом креме, приготовленном с камедью- наверно  0?))
Вот ссылки на подробности, по русски, к сожалению, ничего не нашла:

Автор этой штуки, по-французски
по-немецкипо-английски

Что там пишут вкраце:

Можно использовать также гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, разрыхлитель для теста, винный камень и даже просто с лимонный сок.
Лучше взбивается и крем стабильнее, если в составе консервы есть соль.

В зависимости от производителя результат может быть разным. С некоторыми совсем не получается.  Также от производителя зависит, будет ли у крема привкус или нет. Также говорят, что у воды из стеклянной банки меньше привкуса, чем у консервной. Тут нужно пробовать. Получается с нутом, красной и белой фасолью.

Источники также предупреждают, что крем «боится» высокой температуры, растекается. Поэтому изделия нужно сушить при максимум 100 гр. Если делать «белковую» шапочку, изделие нужно предварительно запечь, покрыть шапкой и потом только подрумянить. Я сама еще не пробовала запекать этот крем.

UPD 11.09.2015: насчет русских источников я слепая-
paprika_andlife ткнула пальцем, за что ей спасибо:

http://www.vegelicacy.com/recipe/405/veganskaya-merenga-beze-na-nutovoy-vode

http://eva-daren.livejournal.com/178215.html

Там описывается более сложный, но однозначно более полезный рецепт приготовления нутовой воды. Кстати немецкие источники все как один доказывали, что из нутовго отвара нельзя приготовить крем.

UPD 24.05.2016: Мой вариант с нутовым отваром.

Мои личные наблюдения:

В первый раз я использовала немецкую марку (консерва), у нее есть небольшой привкус, но мне лично он не мешает. Во второй брала турецкую, так как пишут, что турецкие консервы хорошие. Получилось отлично и без привкуса.
Пробовала и закрепитель для сливок и камедь. Результат одинаковый.

Пробовала также белую фасоль в стеклянной банке. Жидкость там оказалась очень густой, но я разбавила ее водой и тоже все прекрасно взбилось.

С сахаром лучше держит форму и сахар «забивает» нутовый привкус, если он есть.

С сах замом за несколько часов теряет белковобразную плотность, как в принципе и  сами белки, взбитые с сах замом.
С жидкостью от фасоли никакого привкуса не ощутила совсем.

Ну и покажу, что я с ним делала.
Веганские (но не ппшные) кексы ко дню рождения подруги, крем с сахаром. Неплохо держит форму. (Нутовая вода, ксантановая камедь)



Шоколадные кексы  с кремом на ФП. Видно что крем быстро расплылся. (Нутовая вода, ксантановая камедь)



Мороженое. Просто добавила в «белки» протеин и заморозила. Оочень вкусно получилось! (Фасолевая вода, ксантановая камедь)