Гвоздика. Нелегкий выбор.
Идеальная гвоздика должна иметь характерный сильный пряный аромат, издавать сухой, щелкающий звук на изломе. Бутоны должны быть целыми, наполненными, равномерно окрашенными и одинаковой длины. Пряность не должна содержать инородных включений и примесей.
На фото отлично видно, что мы имеем на самом деле.:)
В любом магазине. :) Поскольку гвоздика у нас прочно удерживает место в пятерке самых распространенных пряностей, купить ее никогда не составляло никакого труда. Не пугайтесь, это всего лишь то, что осталось от гвоздики, купленной мной в магазине и просеянной через дуршлаг.
Гвоздика, на мой взгляд, стала заложницей своих выдающихся качеств - самого высокого содержания эфирного масла (от 15 до 17%) практически на 95% состоящего из одного основного компонента, даже самая бросовая гвоздика все равно будет пахнуть. Поэтому и существующие стандарты качества достаточно лояльны, что наглядно демонстрирует верхнее фото. :)
Сорта товарной гвоздики отличаются друг от друга содержанием эфирного масла и примесями.
Во-первых, это гвоздичная пыль и посторонний мусор. Во-вторых, некондиционные бутоны (1,2). В-третьих, веточки и сучки - цветоносы гвоздики (3) и, наконец, облетевшие лепестки (4). Большое количество примесей говорит о том, что это гвоздика низкого сорта.
Суммарное количество примесей в отборной гвоздике ручной сортировки - не более 5%, в гвоздике 3-го сорта - массовой категории, которая и составляет основной объем импорта и розничных продаж - от 10 до 25-30%. Зашкаливающее их количество в целой пряности считается фальсификацией.
Весь этот отсев также содержат эфирное масло, но в три раза меньше и более простого состава. Эти остатки совершенно официально используются для молотой гвоздики и для производства готовых смесей пряностей.
Понятно, что вот так просеять гвоздику приходит в голову не только мне, но и розничным продавцам. Простая операция по сортировке увеличивает цену и превращает гвоздику в элитную. Так ли это?
Разберемся, из чего еще состоит гвоздика.
Взглянув повнимательнее на купленную гвоздику, можно заметить также, что и сама гвоздика неоднородна. Кроме качественной с виду гвоздики, мы можем найти многое. Найдем безголовую гвоздику, тонкие, недоразвитые бутоны, слишком светлые, слишком темные, сморщенные, белесые. Что все это значит? Это значит, что нарушен технологический процесс производства пряности. Проще говоря, производители накосячили.
Если ножки бутонов покрыты беловатым мучнистым налетом, это означает, что до или во время сушки произошла ферментация и в результате гвоздика приобретает неприятный химический оттенок аромата. Если такой гвоздики слишком много, более 15%, этот запах становится преобладающим.
На фото также видно, что у крайних бутонов лепестки еще неразвиты, возможно ее собрали слишком рано, и такая гвоздика содержат меньше эфирного масла, чем положено.
Светлая гвоздика обычно получается из недозревших зеленых бутонов, также с меньшим количеством эфирного масла. Слишком темные бутоны получаются, если гвоздику пересушили во время искусственной сушки, тогда появляется «жженый» шлейф аромата. Стандартами это не контролируется.
Безголовой гвоздика будет, если гвоздику собирали уже с открывшимися бутонами, т.е. перезревшей, или пряность пересушили и бутоны облетели в процессе транспортировки и упаковки. К сожалению, стандарты допускают до 30% безголовой гвоздики.
Итак. Что же делать, как выбрать качественную гвоздику. На это есть два старинных простейших теста, которые превосходно работают.
Тест первый. Нужно взять несколько купленных гвоздичек и опустить в воду.
Свежая, богатая эфирным маслом гвоздика плавает вертикально, гвоздика старая или вовсе без эфирного масла плавает горизонтально. Гвоздика на фото пережила год домашнего хранения. В верхнем стакане - магазинная гвоздика, слева - гвоздика с острова Бали (Индонезия) , справа с острова Мадагаскар.
Тест второй. Нужно взять 1-2 штучки и с силой провести по ножке ногтем или ножом, если жалко маникюра.
У качественной гвоздики от повреждения получается влажный порошок и на поверхности выступают капли прозрачного эфирного масла.
У пересушенной старой гвоздики порошок суховатый и сыпучий, эфирное масло не выделяется.
Надеюсь, это хоть как-то поможет разобраться и выбрать достойную пряность. ;)