Сушеный лук
Спору нет, свежий лук, доступный круглогодично в нашу эпоху глобализации, дает 100 очков вперед своей обезвоженной сущности. Однако, сушеный лук, в гораздо меньшей степени, чем чеснок, но также пробивает себе дорогу на полки магазинов.
Эфирное масло лука содержится в сочных чешуях луковицы, ближе к «хвосту и голове», чем в средней части и в сухих чешуях, и состоит главным образом из сераорганических соединений, обладающих стойким неприятным запахом. Трансформации лукового запаха начинаются при разрушении клеток - начинается высвобождение эфирного масла. И в присутствии воды - так запускаются в действие ферменты, способствующие биохимическим реакциям. Реакции, к тому же, происходят в довольно широком температурном диапазоне - в сыром, вареном и жареном луке.
Богатое тиосоединениями эфирное масло оказывает не только слезоточивое и раздражающее действие на кожу и слизистые, но в отдельных случаях может повышать фоточувствительность и вызывать аллергические реакции. И в этом случае качественный сублимированный лук - вполне адекватная замена свежему раздражителю. И, что важно, такой лук не оставляет послевкусия.
Куда же девается вся едкость и резкость лука при «обезвоживании»? Во-первых, часть эфирного масла улетучивается сразу же, еще при измельчении. Дальнейшие потери зависят от способа сушки.
Простейший способ - сушильный барабан, в который загружают измельченный лук и пропускают струю горячего воздуха - еще часть эфирного масла уносится с воздушным потоком и часть соединений окисляется.
Более дорогой способ - распыление порошка в струе воздуха вообще мало что оставляет от эфирного масла лука, этот способ применяется в основном для производства чесночных порошков.
Если воздух слишком горячий, происходит температурное разложение некоторых компонентов, образование других соединений. Цвет продукта на выходе может стать золотистым, из-за частичной карамелизации сахара.
Самый совершенный на сегодняшний день для сохранения эфирного масла и всех полезных веществ - сублимационная сушка или лиофилизация, при котором продукт сначала замораживают, а затем вакуумируют, таким образом, что лед, в который превратилась вода, переходит в газообразную фазу, минуя жидкость.
В результате продукт сохраняет почти все свойства свежего, за исключением летучих соединений, содержащих молекулы воды - спирты, альдегиды и т.п.
При замачивании сублимированного лука или добавлении его в блюда, сохраняется характер сырого лука: цвет и горький вкус, лишь аромат становится слабее.
Жареный сублимированный лук также сохраняет все свои плюшки - сладкий вкус, и приятный жареный аромат.
Понятно, что те миллионы тонн обезвоженного лука производятся вовсе не для решения чьих-то индивидуальных проблем, но в основном для нужд пищевой промышленности - концентратов и пищевых добавок: супов, бульонов, всевозможных заправок и т.п. Пожалуй, только в США сушеный лук находит применение в качестве составной части популярных приправ - chili powder, fajitas mix и т.д.
Тем не менее, появившийся в продаже сушеный продукт требует осмысления - какой лучше покупать и для чего применять.
КАЧЕСТВО
1. Исходя из свойств пряностей вообще, лучше покупать крупноизмельчнный сушеный продукт.
2. Не следует покупать сушеный лук и приправы с ним «на развес» на рынках или «в самообслуживании» в крупных сетях. И там и там открытое хранение - наиболее простой и легкий путь к быстрой порче и всевозможным загрязнениям.
3. Лучше, если в пакете будет окошко, чтобы оценить внешний вид. Не должно быть горелых частей, если это жареный лук, мелких частиц и пыли, посторонних предметов, как можно меньше шелухи (попадается) и как можно меньше донцевых частей с корешками (можно увидеть на фото свежесушеного лука).
4. Открытый пакетик сушеного лука хранится около года в плотно закрытом контейнере. Жареный сушеный лук лучше хранить в холодильнике и не более полугода.
5. Субъективно - чем меньше лук внешне напоминает жареный, тем лучше. Сравните два фото.
Очевидно, что для производства применялись разные жиры. Какой выглядит аппетитнее и лучше хранится?
ПРИМЕНЕНИЕ
1. Смеси овощные для бульонов
Поскольку разные виды лука имеют различный состав эфирного масла, при переработке различия в них сохраняются. Так, у сушеного лука порея, отчасти шалота, запах «мясного бульона», становится более выраженным и концентрированным. А значит - сушеный порей пригодится для разного рода соусов и бульонов. В качестве натурального источника солей глутаминовой кислоты. В комплекте - разнообразные сушеные овощи от моркови , лаврового листа и сельдерея, до классических пряностей - перца, гвоздики, душистого перца.
Смесь целиком удобнее поместить в контейнер и добавить за 15-20 минут до окончания варки бульона или на 15-20 минут для получения отвара.
2. Смеси для выпечки хлеба и лепешек
Свежий жареный лук не очень удобно добавлять в тесто для хлеба. Кроме всего прочего, он может тормозить развитие дрожжей. Поэтому - лучший выход добавить сушеный.
В этом случае лук сочетается с сушеными томатами, пряными травами и зонтичными - кориандром, тмином, кумином и т.д.
3. Смесь «Бородинская»
Пропорции, например, такие: 1 объемная часть крошек бородинского хлеба, 1 часть сушеного жареного лука, 1/5 часть соли. Также можно добавить травы или другие пряности.
Например, можно посыпать такой смесью обыкновенную глазунью или запечь под корочкой баклажаны.
Как-то так.