Перечный покер. Смесь 12 перцев или Флэш рояль.
С течением времени перец превратился из названия определенного растения и пряности в многозначный термин. На всех континентах существуют растения, которые в разные времена и у разных народов служили одному и тому же: создавали ощущение жгучести, возбуждали аппетит и способствовали пищеварению. Однако, какими бы достоинствами они не обладали, их неизбежно сравнивали с черным перцем. Так уж сложилось исторически, что их собственные названия уступили место общему для всех, оставляя жгучесть как основной классифицирующий признак.
По часовой стрелке на фото: дикий перец, перец райские зерна, перец хуа-цзе, тасманийский перечный лист, перец кубеба, перец чили, длинный перец, зеленый перец, душистый перец, в центре: розовый перец, черный перец, белый перец.
Имеющийся сегодня перечный арсенал позволяет составлять простые и сложные композиции из одной только пряности, называемой «перец». Разные типы перцев позволяют собрать в перцемолке максимум аромата и усилить общую жгучесть смеси.
Пара - два перца одного достоинства
Парные сочетания позволяют добиться гармоничного сочетания или усиления одного из компонентов пряности и жгучести, свежести и жгучести или цветового контраста:
Черный и душистый перец - усиление пряности дает нестареющую классическую ноту для маринадов и соусов на основе вина и лимонного сока.
Зеленый и тасманийский перец вместе хороши для салатных заправок.
Белый и розовый - декоративное цветовое решение и жгучесть одинаково хорошо подойдут для белой и красной рыбы.
Тройки - комбинация из ароматных и жгучих перцев
Две части аромата и одна жгучести - рецепт универсальных смесей «для тех, кто любит погорячее»:
Белый и розовый с чили, чтобы еще усилить жгучесть.
К зеленому и тасманийскому добавим белый для усиления пряности.
Обе смеси подходят для овощей, салатов и рыбных блюд.
Каре - неустойчивое равновесие
Композиции смещаются то в сторону цвета, то жгучести или аромата.
Черный, белый и зеленый и душистый - простое решение для говяжьих бульонов бульонов и рагу.
Розовый, зеленый, белый и сычуаньский - облегченное сочетание для рыбы и тушеных или отварных овощей.
В более устойчивое каре комбинируются две пары, например:
Райские зерна и длинный перец усиливают жгучесть и пряность друг друга.
Жгуче-сладкая смесь в либеральных количествах подойдет к глинтвейнам, пряной выпечке, шоколаду и т.п., фруктам в вине.
Черный и кубеба демонстрируют усиление свежести. Их совместный аромат подходит для салатных заправок на основе лимонного сока.
Вместе же из этих сочетаний получается сбалансированная универсальная ароматно-жгучая смесь.
Стрит - устойчивее и разнообразнее
Пятерки помогут составить перцемолки old-fasiond и a’la mod:
К двум предыдущим двум парам добавим душистый перец - так в старинную пятерку объединяются черный, душистый, кубеба, райские зерна и длинный перец. Насыщенная пряностью жгучесть подойдет к основательным мясным блюдам - густым бобовым похлебкам, тушеной утке или гусю, запеченной свинине, свиным субпродуктам, колбасам, паштетам, печени и т.п.
Добавим черного перца в легкое каре из белого, зеленого, розового и сычуаньского - получим «модную» нынче универсальную перцемолку, аромат которой сочетается с любыми жареными блюдами.
Надеюсь, схема не запутает окончательно поможет разобраться в перечных ароматах и вкусах и составлении смесей. :)
Но это еще не предел. Все перцы можно смешать в кучу и сложить в перцемолку.
В полученной могучей кучке смеси представлены все континенты и почти все пряности, имеющие отношение к термину «перец». Жгучесть легко регулируется количеством стручкового перца, а по богатству аромата с ней мало что может сравниться.