Счастье луковое
Встречайте садовода-любителя пряных трав - chaber_chabrez. Совместно у нас получился небольшой рассказ о многолетних луках, характерной особенностью которых является образование большой зеленой массы, главной ценностью которых являются отнюдь не луковицы, а нежная ранняя зелень и мягкий вкус.
Некоторые виды сибирских и дальневосточных луков столь давно одомашнены, что имеют со своими дикими предками мало общего, а некоторые и одомашнены-то не очень, но все они вполне хорошо чувствуют себя в нашем климате, проявляют недюжинную выносливость и стойких характер, сохраняя все качества весенних трав, и порадуют нежно-луковым и мягко-чесночным запахом прямо сейчас.
ЛУК-СЛИЗУН
Фото chaber_chabrez
Фото shakherezada
Дикий степной Лук поникающий (Allium nutans), самый известный у нас коренной житель Сибири. Обитает этот многолетний лук на сухих солонцеватых лугах, в сосновых и кедровых лесах сибирской тайги по горным отрогам от Западной Сибири и Алтая до отрогов Саян и Ангары. На юг заходит в Северный Казахстан. Лук очень хорошо приспособился к суровым условиям жизни и способен выдерживать и суровую зиму - луковицы его не вымерзают в морозы, а плоские толстые листья способны накапливать запас влаги, чтобы пережить жаркое лето. Из-за слизи, содержащейся в мясистых листьях, называют его еще лук-слизун.
Приятный тонкий неострый вкус и чесночный запах, да и тот факт, что ухода многолетний лук-слезун почти не требует - все это позволило ему обосноваться на дачных участках. Нет еще никакой другой зелени, а его мясистые, нежные листья самыми первыми вылезают весной из-под снега. Огрубела зелень репчатого лука, вышел в стрелку чеснок, давно уже отцвел шнитт-лук. Самое время настало распрямить свою буйную голову и зацвести слезуну, а листья его так и остаются сочными и не грубеют даже во время цветения.
Везде хорош лук-слезун - и в мясном бульоне, и в окрошке, и в пирожках с луком. А уж как салатному луку, или скажем, в тарелке с зеленью для шашлыка - ему вообще соперников мало.
Ботаники, между прочим, считают, что лук-слезун, выращенный на севере, образует более высокие кусты с более тонкими листьями, а южный - дает кусты более приземистые и мясистые.
ЛУК ДУШИСТЫЙ, ЖУСАЙ ИЛИ ДЖУСАЙ
Фото chaber_chabrez
Фото shakherezada
Этот лук встречается восточнее, начиная от верховьев Иртыша, захватывая Алтай, уходит через Монголию в Тибет и Китай и на Дальний восток до Японии. По сравнению с другими видами многолетних луков листья Лука душистого (Allium odorum) наиболее богаты эфирными маслами. Все растение целиком имеет выраженный чесночный вкус и запах. А вот соцветия - пахнут приятно, напоминая запах гиацинтов или фиалки, потому и назван он лук душистый. Относится он к пряным растениям с небольшим содержанием клетчатки и высоким содержанием белка. Благодаря такому химическому составу листья лука душистого тоже не грубеют и сохраняют хороший вкус до глубокой осени.
Жители Дальнего Востока, южных районов Сибири, а также Казахстана и Киргизии могут подтвердить, что хорош джусай как приправа к тушеной и вареной баранине, и в фарше для мантов и в уйгурской лапше и в корейской фунчозе.
Этот лук очень популярен в Китае и во всей Восточной Азии. Листья используют в качестве пряной приправы к супам, особенно к тем, что содержат соевую пасту donjan / gochujan, к супам-мисо, жареной в воке пряной свинине, субпродуктам. Добавляют его и как компонент различных заправок и восточных соусов - чесночный запах джусая очень хорошо сочетается типичными восточными приправами - соевым и рыбным соусами, кунжутным маслом, соком лаймов и т.п.
Встречаются на азиатских рынках и цветочные стрелки душистого лука, которые ничем по вкусу не отличаются от стрелок обычного чеснока. Их жарят вместе с другими овощами или свининой в воке, добавляют в супы. По вкусу - это совершенно то же самое, что и чесночные стрелки. И замариновать их можно совершенно также. Для этого стрелки бланшируем в воде, чтобы их можно было легко свернуть в кольцо и уложить в банку, слегка уплотняя. Маринад приготовим обычный 2 ст.л. крупной соли, 3 ст.л. сахара и 100мл 4% уксуса на 1 л воды. Можно обычный уксус заменить на яблочный или винный, добавить лимон или лайм, скомбинировать с молодой морковью или мелкими луковками и т.д.
ЛУК-ТАТАРКА, ДУДЧАТЫЙ, БАТУН
Фото chaber_chabrez
Лук дудчатый (Allium fistulosum) ботаники считают ближайшим культурным родственником алтайского лука. У нас садоводы-любители выращивают лук дудчатый, батун, в небольших количествах, поскольку русский подвид этого лука, хоть и морозоустойчивый, но особыми качествами не блещет - зелень с острым и горьким вкусом быстро грубеет, и луковицы у него - слезы одни. И это понятно - для того, чтобы лук дудчатый имел нежную консистенцию и сладкий вкус, ему нужно гораздо больше света и тепла, чем ему достается у нас на севере. Отыскать семена этого лука в продаже не сложно, но для того, чтобы стебли и перья дудчатого лука были хороши, он требует довольно хлопотливого ухода.
Фото chaber_chabrez
Фото shakherezada
А вот на востоке, в Китае, лук дудчатый, бо-тун выращивают как овощное растение уже около 2000 лет. Культура китайского подвида батуна направлена на получение длинных отбеленных стеблей. Мощные стебли китайского подвида батуна толщиной с хороший порей, но такие же сочные, трубчатые, как у обычного лука.
Японский подвид батуна обычно так и называют «японский порей» и выращивают в основном в Японии и Корее. Более теплый и влажный климат дает небольшие растения с нежным как у порея вкусом. Стебли обоих подвидов батуна - китайского и японского долго не грубеют.
Зелень лука-батуна по своим питательным качествам не уступает зелени лука репчатого, а по вкусовым - так и превосходит. Сладкий и нежный вкус батуна позволяет использовать его и в салатах и в супах, особенно с морепродуктами и рыбой для смягчения рыбного запаха.
В Японии в различные блюда добавляют в основном отбеленные основания листьев и стеблей как у порея. В Китае используют все растение целиком в блюдах, требующих быстрой жарки. В Корее используют либо только отбеленные части, либо вместе с зеленью. Сочные трубчатые зеленые стрелки используют для приготовления sanjok - жареного на палочках мяса с овощами и луком.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Фото shakherezada
Дикорастущий Лук-скорода (Allium schoenoprasum) встречается на сырых лугах по долинам горных рек, иногда на склонах в альпийском и субальпийском поясе гор, почти повсеместно в горных местностях Европы, по всей Центральной и Передней Азии, в Монголии и Китае, в Сибири вплоть до арктических областей. Заметили его и ввели в культуру примерно с XVI века, когда в эпоху просвещения в Европе пришел интерес к садоводству и огородничеству и пряным местным травам и овощам. У нас прижилось и его немецкое название - шнитт-лук.
Взявшись за одомашнивание диких форм шнитт-лука, огородники вывели настолько нежные и скороспелые сорта, что уже в мае этот лук можно использовать в пищу. Но, как это часто бывает, достоинство перетекло в недостаток. Тонкие нежные листья быстро грубеют и становятся непригодными для еды. И снова нет худа без добра, вскоре шнитт-лук зацветает и превращается в съедобное и красивое декоративное растение. Крупные лиловые соцветия шнитт-лука можно разделить на отдельные цветки и использовать как украшения в салатах, омлетах и несладкой выпечке. Или даже пожарить в кляре прямо целыми соцветиями на гарнир.
Так что лук этот съедобен весь, но особенно ценится за нежность и слабоострый вкус листьев, который у него не в пример тоньше и благороднее, чем у зелени репчатого лука. Благодаря своему тонкому, вкусу шнитт-лук можно назвать луковым деликатесом.
Свеженарезанным шнитт-луком часто украшают холодные соусы, особенно на основе яиц или кисломолочных продуктов, которые много выигрывают от этого. Шнитт-лук служит превосходной добавкой к творогу или брынзе и идеальной начинкой для луковых пирогов.
Тепловая обработка разрушает аромат всех этих луков, поэтому использовать их лучше только в свежем виде в салатах или добавляя в самом конце приготовления в блюда, требующие очень недолго нагрева.
Где взять.
Из всех упомянутых здесь луков, в продаже у нас имеется только шнитт-лук. Культура остальных луков, выращиваемых исключительно на зелень, у нас в стране полностью отдана в руки энтузиастов-дачников, поэтому чтобы порадоваться их вкусу придется либо выращивать их самостоятельно, либо ехать в Юго-восточную Азию. Ну, или забираться во всякие экзотические места типа рынков «Садовод» или «Москва».:)
Источники:
1. Культурная Флора СССР, т.10, 1978г
2. Флора СССР, т.4.
http://ashipunov.info/shipunov/school/sch-ru.htm
3. Лук и чеснок на вашей грядке, 1998г.
Некоторые виды сибирских и дальневосточных луков столь давно одомашнены, что имеют со своими дикими предками мало общего, а некоторые и одомашнены-то не очень, но все они вполне хорошо чувствуют себя в нашем климате, проявляют недюжинную выносливость и стойких характер, сохраняя все качества весенних трав, и порадуют нежно-луковым и мягко-чесночным запахом прямо сейчас.
ЛУК-СЛИЗУН
Фото chaber_chabrez
Фото shakherezada
Дикий степной Лук поникающий (Allium nutans), самый известный у нас коренной житель Сибири. Обитает этот многолетний лук на сухих солонцеватых лугах, в сосновых и кедровых лесах сибирской тайги по горным отрогам от Западной Сибири и Алтая до отрогов Саян и Ангары. На юг заходит в Северный Казахстан. Лук очень хорошо приспособился к суровым условиям жизни и способен выдерживать и суровую зиму - луковицы его не вымерзают в морозы, а плоские толстые листья способны накапливать запас влаги, чтобы пережить жаркое лето. Из-за слизи, содержащейся в мясистых листьях, называют его еще лук-слизун.
Приятный тонкий неострый вкус и чесночный запах, да и тот факт, что ухода многолетний лук-слезун почти не требует - все это позволило ему обосноваться на дачных участках. Нет еще никакой другой зелени, а его мясистые, нежные листья самыми первыми вылезают весной из-под снега. Огрубела зелень репчатого лука, вышел в стрелку чеснок, давно уже отцвел шнитт-лук. Самое время настало распрямить свою буйную голову и зацвести слезуну, а листья его так и остаются сочными и не грубеют даже во время цветения.
Везде хорош лук-слезун - и в мясном бульоне, и в окрошке, и в пирожках с луком. А уж как салатному луку, или скажем, в тарелке с зеленью для шашлыка - ему вообще соперников мало.
Ботаники, между прочим, считают, что лук-слезун, выращенный на севере, образует более высокие кусты с более тонкими листьями, а южный - дает кусты более приземистые и мясистые.
ЛУК ДУШИСТЫЙ, ЖУСАЙ ИЛИ ДЖУСАЙ
Фото chaber_chabrez
Фото shakherezada
Этот лук встречается восточнее, начиная от верховьев Иртыша, захватывая Алтай, уходит через Монголию в Тибет и Китай и на Дальний восток до Японии. По сравнению с другими видами многолетних луков листья Лука душистого (Allium odorum) наиболее богаты эфирными маслами. Все растение целиком имеет выраженный чесночный вкус и запах. А вот соцветия - пахнут приятно, напоминая запах гиацинтов или фиалки, потому и назван он лук душистый. Относится он к пряным растениям с небольшим содержанием клетчатки и высоким содержанием белка. Благодаря такому химическому составу листья лука душистого тоже не грубеют и сохраняют хороший вкус до глубокой осени.
Жители Дальнего Востока, южных районов Сибири, а также Казахстана и Киргизии могут подтвердить, что хорош джусай как приправа к тушеной и вареной баранине, и в фарше для мантов и в уйгурской лапше и в корейской фунчозе.
Этот лук очень популярен в Китае и во всей Восточной Азии. Листья используют в качестве пряной приправы к супам, особенно к тем, что содержат соевую пасту donjan / gochujan, к супам-мисо, жареной в воке пряной свинине, субпродуктам. Добавляют его и как компонент различных заправок и восточных соусов - чесночный запах джусая очень хорошо сочетается типичными восточными приправами - соевым и рыбным соусами, кунжутным маслом, соком лаймов и т.п.
Встречаются на азиатских рынках и цветочные стрелки душистого лука, которые ничем по вкусу не отличаются от стрелок обычного чеснока. Их жарят вместе с другими овощами или свининой в воке, добавляют в супы. По вкусу - это совершенно то же самое, что и чесночные стрелки. И замариновать их можно совершенно также. Для этого стрелки бланшируем в воде, чтобы их можно было легко свернуть в кольцо и уложить в банку, слегка уплотняя. Маринад приготовим обычный 2 ст.л. крупной соли, 3 ст.л. сахара и 100мл 4% уксуса на 1 л воды. Можно обычный уксус заменить на яблочный или винный, добавить лимон или лайм, скомбинировать с молодой морковью или мелкими луковками и т.д.
ЛУК-ТАТАРКА, ДУДЧАТЫЙ, БАТУН
Фото chaber_chabrez
Лук дудчатый (Allium fistulosum) ботаники считают ближайшим культурным родственником алтайского лука. У нас садоводы-любители выращивают лук дудчатый, батун, в небольших количествах, поскольку русский подвид этого лука, хоть и морозоустойчивый, но особыми качествами не блещет - зелень с острым и горьким вкусом быстро грубеет, и луковицы у него - слезы одни. И это понятно - для того, чтобы лук дудчатый имел нежную консистенцию и сладкий вкус, ему нужно гораздо больше света и тепла, чем ему достается у нас на севере. Отыскать семена этого лука в продаже не сложно, но для того, чтобы стебли и перья дудчатого лука были хороши, он требует довольно хлопотливого ухода.
Фото chaber_chabrez
Фото shakherezada
А вот на востоке, в Китае, лук дудчатый, бо-тун выращивают как овощное растение уже около 2000 лет. Культура китайского подвида батуна направлена на получение длинных отбеленных стеблей. Мощные стебли китайского подвида батуна толщиной с хороший порей, но такие же сочные, трубчатые, как у обычного лука.
Японский подвид батуна обычно так и называют «японский порей» и выращивают в основном в Японии и Корее. Более теплый и влажный климат дает небольшие растения с нежным как у порея вкусом. Стебли обоих подвидов батуна - китайского и японского долго не грубеют.
Зелень лука-батуна по своим питательным качествам не уступает зелени лука репчатого, а по вкусовым - так и превосходит. Сладкий и нежный вкус батуна позволяет использовать его и в салатах и в супах, особенно с морепродуктами и рыбой для смягчения рыбного запаха.
В Японии в различные блюда добавляют в основном отбеленные основания листьев и стеблей как у порея. В Китае используют все растение целиком в блюдах, требующих быстрой жарки. В Корее используют либо только отбеленные части, либо вместе с зеленью. Сочные трубчатые зеленые стрелки используют для приготовления sanjok - жареного на палочках мяса с овощами и луком.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Фото shakherezada
Дикорастущий Лук-скорода (Allium schoenoprasum) встречается на сырых лугах по долинам горных рек, иногда на склонах в альпийском и субальпийском поясе гор, почти повсеместно в горных местностях Европы, по всей Центральной и Передней Азии, в Монголии и Китае, в Сибири вплоть до арктических областей. Заметили его и ввели в культуру примерно с XVI века, когда в эпоху просвещения в Европе пришел интерес к садоводству и огородничеству и пряным местным травам и овощам. У нас прижилось и его немецкое название - шнитт-лук.
Взявшись за одомашнивание диких форм шнитт-лука, огородники вывели настолько нежные и скороспелые сорта, что уже в мае этот лук можно использовать в пищу. Но, как это часто бывает, достоинство перетекло в недостаток. Тонкие нежные листья быстро грубеют и становятся непригодными для еды. И снова нет худа без добра, вскоре шнитт-лук зацветает и превращается в съедобное и красивое декоративное растение. Крупные лиловые соцветия шнитт-лука можно разделить на отдельные цветки и использовать как украшения в салатах, омлетах и несладкой выпечке. Или даже пожарить в кляре прямо целыми соцветиями на гарнир.
Так что лук этот съедобен весь, но особенно ценится за нежность и слабоострый вкус листьев, который у него не в пример тоньше и благороднее, чем у зелени репчатого лука. Благодаря своему тонкому, вкусу шнитт-лук можно назвать луковым деликатесом.
Свеженарезанным шнитт-луком часто украшают холодные соусы, особенно на основе яиц или кисломолочных продуктов, которые много выигрывают от этого. Шнитт-лук служит превосходной добавкой к творогу или брынзе и идеальной начинкой для луковых пирогов.
Тепловая обработка разрушает аромат всех этих луков, поэтому использовать их лучше только в свежем виде в салатах или добавляя в самом конце приготовления в блюда, требующие очень недолго нагрева.
Где взять.
Из всех упомянутых здесь луков, в продаже у нас имеется только шнитт-лук. Культура остальных луков, выращиваемых исключительно на зелень, у нас в стране полностью отдана в руки энтузиастов-дачников, поэтому чтобы порадоваться их вкусу придется либо выращивать их самостоятельно, либо ехать в Юго-восточную Азию. Ну, или забираться во всякие экзотические места типа рынков «Садовод» или «Москва».:)
Источники:
1. Культурная Флора СССР, т.10, 1978г
2. Флора СССР, т.4.
http://ashipunov.info/shipunov/school/sch-ru.htm
3. Лук и чеснок на вашей грядке, 1998г.