Что такое пряности? Желающие могут прочитать небольшую дискуссию на эту тему здесь -
Что такое пряности? (попытка определения).
Не вдаваясь в нюансы, тем не менее, можно считать общепризнанным, что пряности - эти те добавки, которые изменяют органолептические характеристики блюда, в первую очередь, аромат и вкус. Вопрос в том, как они их изменяют.
Англоговорящие для этой цели используют слово flavor, которое подразумевает не только вкус и запах, но и "тройничное чувство". В своих похождениях по Интернету я наткнулся на статью "
Flavor Characteristics of Spices" (в настоящее время ссылка почему-то не открывается), где приведен список 15 наиболее часто используемых сенсорных характеристик при описании вкуса-аромата пряностей. Список достаточно спорный, но является одной из немногих попыток систематизации:
bitter (горький) - ажгон, лавровый лист, сельдерей, гвоздика, кумин, эпазот, пажитник, хрен, можжевельник, лаванда, мускатный цвет, майоран, орегано, чабер, сычуаньский перец, бадьян, куркума, тимьян;
cooling (охлаждающий) - анис, фенхель, мята, базилик;
earthy1 (земной, землистый) - аннато2, кумин, шафран, куркума;
floral (цветочный) - кориандр, лимонник, лепестки розы, шафран, базилик, тимьян;
fruity (фруктовый) - анис, фенхель, нигелла, чабер, бадьян, тамаринд;
herbaceous (травянистый) - укроп, лаванда, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, эстрагон, тимьян;
hot3 (горячий) - черный перец, перец чили, хрен, горчица, васаби, белый перец;
nutty (пикантный, ореховый) - ажгон, черный кардамон, кориандр, тмин, пажитник, горчица, мак, кунжут;
piney (хвойный) - лавровый лист, розмарин, тимьян;
pungent (острый, едкий) - душистый перец, эпазот, калган, чеснок, имбирь, райские зерна, хрен, майоран, горчица, лук, паприка, мята, бадьян, васаби;
sour (кислый) - порошок манго, гранат, сумах, тамаринд;
spicy4 (пряный) - лавровый лист, корица-кассия5, гвоздика, кориандр, кумин, листья карри, имбирь, майоран, мускатный орех;
sulfury (серный) - асафетида, лук-резанец, чеснок, лук;
sweet (сладкий) - душистый перец, анис, тмин, корица-кассия5, кервель, гвоздика, укроп (семена), фенхель, зеленый кардамон, мускатный орех, мак, кунжут, бадьян;
woody (древесный, лесной) - кардамон, цейлонская корица, гвоздика, можжевельник, лаванда, розмарин, сычуаньский перец.
Примечания переводчика:
1. Многие считают, что earthy flavor характерен для простых/сельских/крестьянских блюд. Другие относят его, прежде всего, к грибам, а также к корнеплодам.
2. В оригинале - ачиоте, что обычно подразумевает листья аннато. Замена сделана, т.к. по ссылке находятся не листья, а плоды.
3. Значительная часть англоязычных любителей кулинарии полагают, что hot flavor прямо связан с капсаицином и шкалой Сковилла, а потому относится исключительно к перцу чили.
4. Не совсем понятно, почему автор классификации не включил сюда черный и белый перец - согласно многим рецептам, именно их острота придает блюду spicy flavor.
5. Нельзя однозначно сказать, что имеется в виду: нецейлонская корица или китайская кассия.
6. В списке почему-то отсутствует smoky flavor (дымный аромат). Он характерен для копченых пряностей: пиментон, черный кардамон, ряд перцев чили (например, Чипотль). Некоторые считают, что им также обладают, например, кумин и орегано.
Ну, и вопрос к членам сообщества:
А как бы Вы кратко охарактеризовали вкус и аромат различных пряностей?