Зира. История и различия.
На фото несколько родственных пряностей, объединенных общей территорией, историей, использованием в пищу и, вместе с тем, проблемой - дискретностью информации об их взаимосвязях и современном состоянии, что приводит к разного рода путаницам и заблуждениям.
Сохранившиеся со времен Древней Греции письменные источники: Теофраст в «Исследовании о растениях», за ним Диоскорид в «Материя медика», среди известных им видов зонтичных растений, упоминают хорошо известные на тот момент несколько видов кумина (κύμινον). Кумин культивируемый и дикорастущий, привозимый из Передней Азии (Аравии), высоко ценили в качестве пряного и лекарственного растения. Позднее вместе с арабской культурой кумин распространялся на запад Средиземноморья вплоть до юга Италии и Испании, и на восток вплоть до Индии. Но ни римляне, ни арабы так и не смогли привить европейцам вкус к кумину. Правда, в раннем средневековье кумин, как наследие римской империи, все еще использовали во всей Европе вплоть до Британии, но уже к XV веку его популярность сошла на нет. Но если в Европе кумин был забыт окончательно, то в Индии кумин прижился без труда и стал одной из самых востребованных специй. В странах арабского влияния кумин и местные зонтичные существуют бок о бок, иногда без различия ботанической принадлежности.
Древнеримский ботаник Плиний Старший в «Естественной истории» упоминает также тмин (καρος) или (καρον) , называя его по местности в Малой Азии, откуда доставляли его лучший сорт. Тмин, начав свое распространение из Передней Азии в Европу и Африку, оказался самым выносливым и сумел приспособиться к самым суровым условиям - он может одинаково хорошо расти в довольно прохладном климате Северной Европы и в жарком климате Северной Африки. Некоторые виды дикорастущего тмина встречаются вплоть до высокогорных районов Северной Индии и Монголии. Настоящий расцвет популярности тмина пришелся в средние века, и до сих пор сохраняется его популярность в странах Северной и Центральной Европы.
В Центральной Азии место кумина оказалось занято буниумом (βύνιον) , который также был известен в древности. Но с закатом Римской империи в Европе стало не до ботаники вообще и зонтичных в частности. Почти тысячу лет светильник древних знаний поддерживали арабские и персидские медики, философы и естествоиспытатели, переводя на арабский и фарси греческие и латинские тексты и дополняя древние знания. В этих трудах и появляется термин زیره «зира» , корень которого настолько древний, что в основных языках народов Центральной Азии - санскрите, фарси, хинди считается заимствованным. Таким же древним происхождением может похвастаться и кумин, его родословную ведут из Древнего Вавилона. Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» упоминает несколько видов зонтичных, объединяя термином «зира» не только растения, описанные древними, но и хорошо известные его современникам от Персии до Индии.
Огромный труднодоступный по ряду причин регион Центральной Азии сумел сохранить немало секретов на протяжении еще почти тысячи лет. Настал век XIX, и на этот регион обратили пристальное внимание две могущественные империи и примерно на границе Афганистана и Таджикистана их интересы сомкнулись. Вместе с военными, авантюристами, купцами и промышленниками, в пески и пустыни Центральной Азии добрались и ученые-ботаники. И в середине XIX века швейцарский ученый Edmond Boissier установил, наконец, что один из видов «зиры» - это Буниум персидский, что подтвердил и русский ученый-ботаник исследователь Туркестана Б.А. Федченко, и теперь в ботанической литературе этот вид буниумов именуется Bunium persicum (Boiss.) B.Fedtch. В нашей ботанической литературе зафиксированы таджикские названия говзира и дештзира, что несомненно указывает на местное происхождение этой специи, с течением времени распространившейся на запад до Кавказа и на Восток до Северной Индии. Восточнее в Пакистане и северных индийских штатах Джамму и Кашмир встречается в дикорастущем виде еще один ставший известным вид буниума с тонкими длинными серповидно изогнутыми плодами - Буниум цилиндрический.Местное население именует и эти мелкие ароматные плоды zira, zirahe, jeera и тому подобными вариациями.
Жители Индии не очень разбираются в ботанической специфике и все, что похоже по вкусу и запаху на базовую индийскую пряность - кумин, тоже называют «jeera». Но различие все же сохраняются - более темные семена буниумов в Индии называют kala jeera «черная зира» в отличие от более светлых семян кумина, который обычен по всей Индии.
Итак, на сегодняшний день термин «зира» используется на востоке в разных языках и странах для обозначения следующих пряностей:
Не запутаться в них поможет и схема.
Если рассмотреть абсолютно ненаучный профиль аромата всех этих пряностей, станет понятно, насколько все они разные. Кумин из всей четверки имеет самый легкий, свежий аромат, который к тому же быстро улетучивается, освежающий, слегка жгучий вкус. Тмин в зависимости от подвида находится как бы посередине. С одной стороны аромат у него свежий, пряный, с тонами цитрусов, с другой стороны - вкус сильно жгучий. Аромат зиры иранской - пряный, ароматный, с нотами свежести, вкус - сладковатый, слабо-жгучий. У кашмирской зиры аромат более сложный резкий, смолисто-камфарный, вкус - горький, сильно-жгучий до легкого онемения.
Дальнее родство ярко выявляется при обжаривании, сухом или с жиром. Запах сначала усиливается, но по мере нагревания становится почти одинаково ореховым - это начинает влиять на аромат выделяющееся из плодов жирное масло.
Где купить
В более-менее заметных объемах для производства пряности и эфирного масла буниум персидский культивируют в Иране и Сирии. В Пакистане и Афганистане основное количество плодов буниума получают от сбора дикорастущих растений. Практически весь урожай потребляется на месте - на территории Ирана и соседних с ним стран, объединенных общей историей и культурными традициями. Лишь малая часть поступает в этнические магазины и на рынки по всему миру.
С недавних пор у нас в стране все части Буниумов включены в список опасных для здоровья компонентов пищевых добавок. И все из-за Буниума цилиндрического, основной компонент эфирного масла которого - миристицин считается опасным для здоровья, при этом буниум персидский этого компонента не содержит, но поскольку неизвестны и тот и другой, лучше перебдеть и запретить оба. Но купить иранскую зиру (и даже кашмирскую зиру) на рынке все-таки можно, если только спрашивать «настоящую» или «черную» зиру.
Современное производство кумина развито в странах его традиционного потребления - в Индии, Сирии, Египте, Саудовской Аравии, Иране для получения пряности и производства эфирного масла. Соответственно, на восточном рынке присутствуют три основных типа кумина - индийский, иранский и ближневосточный, которые различаются скорее по внешнему виду, чем составом эфирного масла.
Пару лет уже кумин под названием «зира» начали фасовать отечественные производители, кроме того, никуда не девались Индийские специи.
Тмин (black caraway) в Европе выращивают промышленным способом в двулетней культуре как пряно-ароматическое и лекарственное растение. Крупнейшие производители и экспортеры плодов и эфирного масла - Голландия, Германия и Польша занимают ведущие позиции на мировом рынке. В меньших объемах, как правило, для собственного потребления, тмин производят остальные страны Центральной и Восточной Европы, Скандинавии и Прибалтики. Южный тмин (blond caraway) выращивают однолетней культуре в небольших объемах в Египте, а также в Сирии и Турции. Продается он в основном в арабских странах Ближнего Востока. Небольшую часть южного тмина из Марокко поставляют во Францию.
У нас в стране тмин выращивают как лекарственное растение, поэтому встретить его чаще можно в аптеках или купить пакетик импортной пряности в супермаркетах.
Зачем вообще их покупать
Если мы хотим заделаться пуристами и снобами добиться аутентичности и показать себя, приступая к приготовлению того или иного восточного блюда, необходимо соблюдать территориальную принадлежность каждой пряности, различия в ароматах всех этих зонтичных считать принципиальными, а наличие в своем арсенале всех разновидностей - признаком крутого знатока восточной кухни.
Надеюсь, не очень утомила, и внесла хоть какую-то ясность. :)