Чуть-чуть Лаоса
Nam pa и padek
Рыбный соус - nuoc mam во Вьетнаме, nam pla в Таиланде, tuk trei в Камбодже, ngan-pya-ye в Мьянме - играет в индокитайских кухнях примерно ту же роль, что и соевый в китайской или японской кухнях.
Есть свой вариант рыбного соуса и в Лаосе - nam pa. Технология его изготовления не отличается от прочих - рыба набивается в бочки или горшки, пересыпается солью, заливается морской водой и оставляется ферментироваться. По прошествии нескольких недель или месяцев из бочек сливается жидкость цвета виски - это и есть рыбный соус.
Однако лаосский рыбный соус имеет свои отличия. Лаос не имеет выхода к морю и, соответственно, предложение морской рыбы в Лаосе существенно меньше. Поэтому для приготовления соуса берут 80% речной и 20% морской рыбы, а для лучшего заквашивания добавляют рисовую пыль и шелуху. Для вариаций вкуса добавляются пресноводные креветки, устрицы и пр. Впрочем, неопытному едоку заметить различия в рыбных соусах Индокитая вряд ли под силу.
Купить рыбный соус в Москве - не проблема, поскольку сейчас рыбные соусы производства различных стран ЮВА в изобилии представлены в супермаркетах.
Padek - это тот же nam pa, в котором остаются куски ферментированной рыбы, рисовая шелуха и пр. Это тот рыбный соус, который приготовляется по преимуществу в домашних условиях. Пахнет он чрезвычайно непривлекательно, поэтому большие глиняные горшки, в которых его заквашивают, держат на открытом воздухе, во дворе дома или на открытой веранде. Некий аналог padek'а есть в филиппинской кухне - там тоже квасят рыбу целиком в больших глиняных горшках и затем употребляют ее в пищу.
В отличие от очищенных рыбных соусов, padek в супермаркетах не продается, и замену ему найти значительно сложнее. Впрочем, некоторые европеизированные лаосцы считают, что баночка консервированных анчоусов, хотя и значительно солонее, но вполне может заменить padek при приготовлении лаосских блюд.
Padek обычно добавляют в салаты, гарниры и основные блюда.
И последнее - рыбу, которая остается после приготовления рыбного соуса, лаосцы тоже используют для приготовления различных блюд. На рынках Лаоса рядом с чанами padek'а зачастую можно увидеть и квашеных целиком рыб.
Выглядит padek так. А пахнет, как выглядит.
Рыбный соус - nuoc mam во Вьетнаме, nam pla в Таиланде, tuk trei в Камбодже, ngan-pya-ye в Мьянме - играет в индокитайских кухнях примерно ту же роль, что и соевый в китайской или японской кухнях.
Есть свой вариант рыбного соуса и в Лаосе - nam pa. Технология его изготовления не отличается от прочих - рыба набивается в бочки или горшки, пересыпается солью, заливается морской водой и оставляется ферментироваться. По прошествии нескольких недель или месяцев из бочек сливается жидкость цвета виски - это и есть рыбный соус.
Однако лаосский рыбный соус имеет свои отличия. Лаос не имеет выхода к морю и, соответственно, предложение морской рыбы в Лаосе существенно меньше. Поэтому для приготовления соуса берут 80% речной и 20% морской рыбы, а для лучшего заквашивания добавляют рисовую пыль и шелуху. Для вариаций вкуса добавляются пресноводные креветки, устрицы и пр. Впрочем, неопытному едоку заметить различия в рыбных соусах Индокитая вряд ли под силу.
Купить рыбный соус в Москве - не проблема, поскольку сейчас рыбные соусы производства различных стран ЮВА в изобилии представлены в супермаркетах.
Padek - это тот же nam pa, в котором остаются куски ферментированной рыбы, рисовая шелуха и пр. Это тот рыбный соус, который приготовляется по преимуществу в домашних условиях. Пахнет он чрезвычайно непривлекательно, поэтому большие глиняные горшки, в которых его заквашивают, держат на открытом воздухе, во дворе дома или на открытой веранде. Некий аналог padek'а есть в филиппинской кухне - там тоже квасят рыбу целиком в больших глиняных горшках и затем употребляют ее в пищу.
В отличие от очищенных рыбных соусов, padek в супермаркетах не продается, и замену ему найти значительно сложнее. Впрочем, некоторые европеизированные лаосцы считают, что баночка консервированных анчоусов, хотя и значительно солонее, но вполне может заменить padek при приготовлении лаосских блюд.
Padek обычно добавляют в салаты, гарниры и основные блюда.
И последнее - рыбу, которая остается после приготовления рыбного соуса, лаосцы тоже используют для приготовления различных блюд. На рынках Лаоса рядом с чанами padek'а зачастую можно увидеть и квашеных целиком рыб.
Выглядит padek так. А пахнет, как выглядит.