Что такое сальса?
Это соус? Ну, с испанского это переводится именно так. Однако так ещё называют карибско-южноамериканские пляски, ибо тамошний народ хлебом не корми, дай поплясать. Прилетаешь эдак на далёкий остров и сразу предупреждают, что мол если кассирше в обменнике где меняют баксы на местные тугрики вдруг захочется поплясать - не удивяйтесь, тут так принято, просто настроение хорошее. Надо отнестись с пониманием, постоять и подождать, а не корчить угрюмое лицо пришельца с заснеженных северов.
При том, что "сальса" по испански это всё же соус, в мезоамериканских краях обычно используют ацтекский термин "моле". Это и пресловутое гуакамоле из авокадо, и просто "Моле" из перцев с очень большой буквы "М", которая подчёркивает важность данной смеси приправ для местного населения. А словом "сальса" называют некую закуску, которая является одновременно соусом, салатом и гарниром. И ещё дипом, тоесть тем, во что можно макать чипсы, начосы, картошку фри и прочие любимые всеми жителями западного полушария вредные для здоровья жирные снеки для сидения перед телеком. Или завёртывать в буррито и тако.
Для познания Пути Сальсы лучше всего купить в любом универсаме готовый порошок для вышеупомянутого гуакамоле, парочку авокадо и парочку лаймов. Разводится порошок в соке этих лаймов, добавляется ложка сахара тростникового бурого, давится в пюре вилкой авокадо и замешивается в кучку с разведённым порошком. Тут раздаётся удивлённое "мне казалось, сальса должна быть острой!"
Ну, ОК, берётся немного этого адского пламени, (а может быть небесного, ибо если присмотрется, в этом перце можно разглядеть арабскую надпись "Аллах") делается чоп-чоп-чоп острым ножиком мелко-мелко и тоже замешивается в кучку, чтоб в зелёной текстуре было много красивых красных точек. Добавляется пара чайных ложек горчичного масла, чтоб добавить блеску. Можно мазать на брускету или просто на бутики, лучше всего из чёрного хлеба.
Убедившись, что Аллах таки акбар и благословил эти бутики остро-кислым вкусом сальсы гуакамоле, кои питательны но не шибко калорийны и подходят на завтрак боящимся потолстения фитоняшкам, можно делать следующий шаг по Пути Сальсы. Это томатная сальса роха.
В принципе подобная еда давно прижилась и в старом свете вместе с вторгшимися к нам и распространившимся по всей Евразии некогда локальными американскими овощами. Например та же лютеница у наших заклятых братушек. Только если у болгаринов упор на перцы-баклажаны, то в Мезоамерике - перцы-помидоры.
Для начала режутся чили перцы (обычные) и красные сладкие в соотношении примерно 1 к 1.5. И потом ещё столько же сколько сладкого перца - режется томатов. И всё это обжаривается примерно пару-тройку минут до размягчения и обмена вкусами на сковородке на паре ложек растительного масла, какое больше нравится (я в данном случае взял кунжутное) с добавлением порезанной половинки головки чеснока, свежемолотого кумина и палок свежего кориандра тоже порезанных. Ботву кориандра можно отложить на потом для подачи. После чего довольно грубо, без фанатизма рубится блендером, чтоб куски не совсем в жижу перемололись.
И в итоге можно съесть что-нибудь такое:
Пора усложнить процесс и постичь ореховую сальсу-мачу, коя офигенна настолько, что даже не переносящие острого девочки готовы хрючить её ложками. Или на худой конец в качестве дипа к сыру с вином. Тут придётся заморочиться. Надо достать кровь из носу такие редкие в наших краях перцы как Анчо и ещё какие-нибудь слабоострые вкусово-ароматные, о которых я не раз писал. Для остроты в сальса-мача обычно используется чили де арболь или как его называют у него на родине "чиледеАрбол" в одно слово с ударением на А. Так как у него есть приятно складывающийся с орехами и кунжутом вкус. Все перцы, используемые в данной смеси - сушёные. Я использовал анчо - 3 стручка, чили морита - 2 стручка, арболя 1 пачку 10г. от питерской компании "Питгриль". Сейчас у них давно уже ничего подходящего для подобных блюд нет к сожалению, зато у меня предусмотрительно поспевает богатый урожай арболя.
Перцы по возможности обезсемяниваются, но немного можно оставить, особенно если охота поострее сделать. Режутся-ломаются в стакан растительного масла, лучше всего оливкового. И обжариваются в нём до разбухания/размягчения. Минуты 3-4. После чего вылавливаются шамовкой и кидаются в блендер. А в масле, где много перечного вкуса теперь обжаривается половинка головки чеснока, порезанная как-нибудь не шибко крупными кусками. Минуты 2, до выдачи максимального аромата чеснока. Вылавливается и отправляется к перцам. Теперь кидаем туда пол стакана дроблёного арахиса или грецких орехов, кориандара семенами, тимьяна и кумина. Секунд 30-40 ещё на огне это всё держится, после чего снимается, засыпается пара столовых ложек кунжута и пара чайных ложек сахара коричневого. Замешивается и оставляется остывать минут 10. После чего в блендер ко всему предыдущему. Бжжжжик! и готово.
Чуете вкус карибских островов, дух пиратских кладов и шоколадных девок?
Для тамошней жары сальсу можно делать и холодным методом, но по прежнему жгучей и ароматной. Самый мощный взрыв мозга получился если сделать популярнейшую мексиканскую сальсу пико де гайо ("петуший клюв", состоит из компоннтов цветов мексиканского флага и обязателен к употреблению всеми мексиканскими ватниками) с перцем хабанеро. Хабанеро это вам не рипер, его вполне можно есть сырым, особенно если замешать в овощную сальсу типа пико де гайо. Запах свежепорезанных хабанерок настолько вписывается в неё, что кажется они созданы друг для дружки. Но нет, пико де гайо на территории Мексики начали есть сильно раньше чем разводить перцы-чиненсы.
А есть я всё это решил с рыбой телапией, которую предварительно замариновал в том луке, который не вошёл в сальсу, с опять таки свежей кинзой-кориандром, молотым чёрным перцем, розмарином и соком лайма, а потом обжарил буквально по минутке с каждой стороны. Для сальсы же на базе пико де гайо были взяты такие компоненты:
Половина красного сладкого перца и перца сладкого же светлозелёного. обжарены и ошкурены. помидорина окаченная кипятком и ошкуренная, половина луковицы салатной фиолетовой. Кинза ботвой порезанная с остатками стеблей, лук зелёный порезанный еаискось для понту, сок лимона чтоб это всё полить.
Ну и жёлтые (в основном) хабанерки, порезанные полосочками по 2-3 мм в общую кучу, всё перемешивается, лимон давится через давилку для лимонов, можно добавить ложку чайную тростникового сахара. И всё это к рыбке. А что осталось - завернуть в тортилью и съесть так просто.
Есть ещё варианты пико де гайо не только из овощей, но из фруктов, однако моя чисто хабанерная версия с рыбой лёгкой обжарки это реально "пища богов". Манговая сальса же хороша сама по себе, не в качестве гарнира.
Теперь я думаю всем понятно, чем карибская сальса отличается от просто испанского соуса.
При том, что "сальса" по испански это всё же соус, в мезоамериканских краях обычно используют ацтекский термин "моле". Это и пресловутое гуакамоле из авокадо, и просто "Моле" из перцев с очень большой буквы "М", которая подчёркивает важность данной смеси приправ для местного населения. А словом "сальса" называют некую закуску, которая является одновременно соусом, салатом и гарниром. И ещё дипом, тоесть тем, во что можно макать чипсы, начосы, картошку фри и прочие любимые всеми жителями западного полушария вредные для здоровья жирные снеки для сидения перед телеком. Или завёртывать в буррито и тако.
Для познания Пути Сальсы лучше всего купить в любом универсаме готовый порошок для вышеупомянутого гуакамоле, парочку авокадо и парочку лаймов. Разводится порошок в соке этих лаймов, добавляется ложка сахара тростникового бурого, давится в пюре вилкой авокадо и замешивается в кучку с разведённым порошком. Тут раздаётся удивлённое "мне казалось, сальса должна быть острой!"
Ну, ОК, берётся немного этого адского пламени, (а может быть небесного, ибо если присмотрется, в этом перце можно разглядеть арабскую надпись "Аллах") делается чоп-чоп-чоп острым ножиком мелко-мелко и тоже замешивается в кучку, чтоб в зелёной текстуре было много красивых красных точек. Добавляется пара чайных ложек горчичного масла, чтоб добавить блеску. Можно мазать на брускету или просто на бутики, лучше всего из чёрного хлеба.
Убедившись, что Аллах таки акбар и благословил эти бутики остро-кислым вкусом сальсы гуакамоле, кои питательны но не шибко калорийны и подходят на завтрак боящимся потолстения фитоняшкам, можно делать следующий шаг по Пути Сальсы. Это томатная сальса роха.
В принципе подобная еда давно прижилась и в старом свете вместе с вторгшимися к нам и распространившимся по всей Евразии некогда локальными американскими овощами. Например та же лютеница у наших заклятых братушек. Только если у болгаринов упор на перцы-баклажаны, то в Мезоамерике - перцы-помидоры.
Для начала режутся чили перцы (обычные) и красные сладкие в соотношении примерно 1 к 1.5. И потом ещё столько же сколько сладкого перца - режется томатов. И всё это обжаривается примерно пару-тройку минут до размягчения и обмена вкусами на сковородке на паре ложек растительного масла, какое больше нравится (я в данном случае взял кунжутное) с добавлением порезанной половинки головки чеснока, свежемолотого кумина и палок свежего кориандра тоже порезанных. Ботву кориандра можно отложить на потом для подачи. После чего довольно грубо, без фанатизма рубится блендером, чтоб куски не совсем в жижу перемололись.
И в итоге можно съесть что-нибудь такое:
Пора усложнить процесс и постичь ореховую сальсу-мачу, коя офигенна настолько, что даже не переносящие острого девочки готовы хрючить её ложками. Или на худой конец в качестве дипа к сыру с вином. Тут придётся заморочиться. Надо достать кровь из носу такие редкие в наших краях перцы как Анчо и ещё какие-нибудь слабоострые вкусово-ароматные, о которых я не раз писал. Для остроты в сальса-мача обычно используется чили де арболь или как его называют у него на родине "чиледеАрбол" в одно слово с ударением на А. Так как у него есть приятно складывающийся с орехами и кунжутом вкус. Все перцы, используемые в данной смеси - сушёные. Я использовал анчо - 3 стручка, чили морита - 2 стручка, арболя 1 пачку 10г. от питерской компании "Питгриль". Сейчас у них давно уже ничего подходящего для подобных блюд нет к сожалению, зато у меня предусмотрительно поспевает богатый урожай арболя.
Перцы по возможности обезсемяниваются, но немного можно оставить, особенно если охота поострее сделать. Режутся-ломаются в стакан растительного масла, лучше всего оливкового. И обжариваются в нём до разбухания/размягчения. Минуты 3-4. После чего вылавливаются шамовкой и кидаются в блендер. А в масле, где много перечного вкуса теперь обжаривается половинка головки чеснока, порезанная как-нибудь не шибко крупными кусками. Минуты 2, до выдачи максимального аромата чеснока. Вылавливается и отправляется к перцам. Теперь кидаем туда пол стакана дроблёного арахиса или грецких орехов, кориандара семенами, тимьяна и кумина. Секунд 30-40 ещё на огне это всё держится, после чего снимается, засыпается пара столовых ложек кунжута и пара чайных ложек сахара коричневого. Замешивается и оставляется остывать минут 10. После чего в блендер ко всему предыдущему. Бжжжжик! и готово.
Чуете вкус карибских островов, дух пиратских кладов и шоколадных девок?
Для тамошней жары сальсу можно делать и холодным методом, но по прежнему жгучей и ароматной. Самый мощный взрыв мозга получился если сделать популярнейшую мексиканскую сальсу пико де гайо ("петуший клюв", состоит из компоннтов цветов мексиканского флага и обязателен к употреблению всеми мексиканскими ватниками) с перцем хабанеро. Хабанеро это вам не рипер, его вполне можно есть сырым, особенно если замешать в овощную сальсу типа пико де гайо. Запах свежепорезанных хабанерок настолько вписывается в неё, что кажется они созданы друг для дружки. Но нет, пико де гайо на территории Мексики начали есть сильно раньше чем разводить перцы-чиненсы.
А есть я всё это решил с рыбой телапией, которую предварительно замариновал в том луке, который не вошёл в сальсу, с опять таки свежей кинзой-кориандром, молотым чёрным перцем, розмарином и соком лайма, а потом обжарил буквально по минутке с каждой стороны. Для сальсы же на базе пико де гайо были взяты такие компоненты:
Половина красного сладкого перца и перца сладкого же светлозелёного. обжарены и ошкурены. помидорина окаченная кипятком и ошкуренная, половина луковицы салатной фиолетовой. Кинза ботвой порезанная с остатками стеблей, лук зелёный порезанный еаискось для понту, сок лимона чтоб это всё полить.
Ну и жёлтые (в основном) хабанерки, порезанные полосочками по 2-3 мм в общую кучу, всё перемешивается, лимон давится через давилку для лимонов, можно добавить ложку чайную тростникового сахара. И всё это к рыбке. А что осталось - завернуть в тортилью и съесть так просто.
Есть ещё варианты пико де гайо не только из овощей, но из фруктов, однако моя чисто хабанерная версия с рыбой лёгкой обжарки это реально "пища богов". Манговая сальса же хороша сама по себе, не в качестве гарнира.
Теперь я думаю всем понятно, чем карибская сальса отличается от просто испанского соуса.